Оценка и показатели качества питьевого молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко – полноценный  продукт питания. Легкая усвояемость  – одно из наиболее важных свойств  молока как продукта питания. Более  того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко обладает лечебно – профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 литра  молока удовлетворяется суточная потребность  взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии. Самая важная задача производителей – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека. 

В России в последние годы отмечается рост среднедушевого потребления  молочной продукции. Рост потребления  молока очевиден, однако, его уровень  в России не превышает 60% физиологической  нормы. Эксперты это связывают с  состоянием сельского хозяйства  в стране. Продуктивность отечественных  коров пока еще далека от таковой  в ведущих зарубежных странах, хотя и повышается с каждым годом. Специфика  рынка молока заключается в том, что молочная продукция является скоропортящейся и плохо транспортируемой. Эта особенность предполагает быструю  первичную переработку молока и  доведение молочной продукции до потребителей. Рынок молока и молочных продуктов – важная составляющая часть продовольственного рынка  в России. Импорт молочной продукции  осуществляется из таких стран, как  Новая Зеландия, Германия, Польша, Франция, Литва, Республика Беларусь.

Позитивные сдвиги, выражающиеся в увеличении производства и потреблении  молочной продукции, наметились благодаря  деятельности крупных российских и  зарубежных молочных холдингов, вытеснивших  неконкурентоспособные предприятия. Кроме того, в последнее время активизировались средние и малые перерабатывающие предприятия, на которые приходится 46% всего молочного рынка. Следует отметить, что по некоторым позициям наши товаропроизводители превзошли иностранных, например, по широте ассортимента. Российские производители не только сохранили в товарном ассортименте традиционные молочные продукты (кефир, сметана, ряженка и другие), но и наладили выработку ранее неизвестных отечественному потребителю продуктов – йогуртов, фруктового молока и других. 

Цель курсовой работы – составить товароведную характеристику,  получить объективную информацию о качестве и потребительских свойствах молока питьевого реализуемом на потребительском рынке города Кирова.

Для достижения целей были поставлены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературных источников по теме работы;
2. Выявить значение молока питьевого в рационе питания;
3. Проанализировать качество молока питьевого по органолептическим и физико-химическим показателям;
4. Приобрести навыки с лабораторным оборудованием.

Объекты курсовой работы:

 

Работа выполнена на печатных листах, содержит таблиц, рисунков, использовано источников литературы.

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

1. История возникновения

Человек испокон веков  использовал молоко различных животных в качестве продуктов питания. Всегда на Руси крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных  берегах» - символе сытости и благополучия.

Человек открыл для себя молоко примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствует раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Древние римляне считали, что верховный бог Юпитер был  вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и поэтому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших  плодородию, деторождения пастухам и  их стадам.

Люди давно познали  целебную силу молока. Так, еще Гиппократ  назначал молоко больным туберкулезом и считал, что оно чрезвычайно  полезно также при нервных  расстройствах. Аристотель признавал  наиболее ценным молоко кобылиц, затем  ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший особо выделял  коровье молоко.

Выдающийся русский ученый С.П.Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского  способа» лечения кумысом больных  туберкулезом Г.А.Захарьин.

В конце XIX веке петербургский врач Филипп Карелль первым применил в лечебных целях обезжиренное молоко: постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней.

Впервые упоминания о молочных продуктах как о товаре для  экспортных поставок были обнаружены в торговой книге 1575-1610 гг. Традиционно  молочный промысел был наиболее развит в Вологодской Ярославской и Архангельской областях. Если раньше снабжение крупных городов молоком и молочными продуктами осуществляется за счет коров, содержащихся в городских слободах, то в XIX в ., в связи с бурным развитием капитализма в России и урбанизацией крупных городов, потребовалось создавать пригородные фермы, а производство молочных продуктов переместилось из крестьянских и помещичьих хозяйств в крупные города.  В 1893 г. В Москве был построен первый крупный молочный завод. Настоящая революция в молочной промышленности произошла после того, как в 1877 г. Густав де Ловаль изобрел молочный сепаратор.

Новый толчок к развитию молочная промышленность получила с  развитием транспортной инфраструктуры Росси в XIX в ., Для дальнейшего развития молочной промышленности были необходимы научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой.

В советское время, начиная  с 1930-х гг., молочная промышленность активно развивалась: было построено  большое количество крупных молочных заводов, совершенствовались технологии переработки молока и производство молочных продуктов, выводились новые  продуктивные породы крупного рогатого скота.

После распада СССР в России снизилось поголовное молочного  скота и возрос импорт молочных продуктов. В последние годы в России появились заводы крупнейших транснациональных корпораций, таких как Danone, Parmalat, Campina и др., производящих унифицированные молочные продукты во многих странах.

Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И.П. Павлова, «молоко-это изумительная пища, приготовленная самой природой».

2. Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

Молоко представляет собой  сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических и неорганических веществ. Химический состав молока несколько  различаются для разных видов  и пород животных, может варьироваться  в зависимости от условий кормления  животных. Его примерный состав характеризуется показателями, приведенными в приложении А.

Калорийность молока невысока и  составляет в среднем 60-66 ккал на 100 г продукта.

В молоко могут попасть посторонние  химические вещества. К вредным для  человека веществам относятся примеси  антибиотиков, пестицидов, тяжелых  металлов, нитратов и нитритов, остатки  дезинфицирующих средств, бактериальные  и растительные яды, радиоактивные  изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно  должно являться незаменимым продуктом  питания человека во все периоды  его жизни. Весьма велика роль в питании  и различных молочных продуктов.

3. Классификация и характеристика ассортимента

1. По термической обработки:

- Пастеризованное;

- Стерилизованное.

2. В зависимости от степени и типа обработки:

- сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической  обработке при температуре более  чем 40 °С или обработке.

- питьевое молоко —  молоко с массовой долей жира  не более 9 %, произведенное из  сырого молока и (или) молочных  продуктов и подвергнутое термической  обработке или другой обработке  в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- цельное молоко —  молоко, составные части которого  не подвергались воздействию  посредством их регулирования;

- нормализованное молоко  — молоко, значения массовой доли  жира или белка, или СОМО  которого приведены в соответствие  с нормами, установленными в  нормативных или технических  документах;

- восстановленное молоко  — молочный напиток, изготовленный  путем добавления питьевой воды  в концентрированный, сгущенный  или сухой продукт переработки  молока до достижения соответствующих  органолептических и физико-химических  свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

3. В зависимости от массовой доли жира:

- Обезжиренное;

- Нежирное;

- Маложирное;

- Классическое;

- Высокожирное.

4. По виду животного, у которого получают молоко:

- Коровье;

- Козье;

- Овечье;

- Буйволиное;

- Кобылиное;

- Оленье;

- Верблюжье.

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное  - молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое -  молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое  - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое -  молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки.

4. Факторы, формирующие качество молока питьевого

1. Сырьё, использованное для производства

Молоко, поступающее на переработку, должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к нему как к продукту питания и как к сырью. Однако заготовляемое молоко по своим свойствам несколько отличается от свежевыдоенного.  На изменение свойств свежевыдоенного молока влияют такие факторы, как период от его выпаивания до переработки и температуры во время транспортирования.