Оценка качества колбасных изделий

Колбасное изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.

Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия.

Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

 

                                                                                                                                                                                                                                   

 

 

 

 

При определении качества  колбасных изделий  обращают внимание на следующие показатели:

1. Органолептическая оценка качества.

Методика

При органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

- Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов,  плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород,  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта  из-за развития   дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.   
- Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки  поверхностного слоя или разлома батонов. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется  при помощи спицы сразу после извлечения  её  из продукта.

- Сочность и  вкус определяются разжевыванием.  Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

2. Оценка  физико-химических  показателей.

При физико – химических методах исследования определяются содержание влаги,  крахмала,  красящих веществ, кислотность.  

Определение содержания влаги (арбитражный метод).

Вареные колбасы должны содержать не более 70 % воды. Производители увеличивают содержание воды  в целях увеличения массы продукта.

Методика.

Навеску фарша около 3 г  смешивают в бюксе с 5-6 г прокаленного песка.   Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х=(М1-М2) 100%/М ,               где:

 М1 – масса колбасы  с бюксой до высушивания, г.,    М2 – масса колбасы с бюксой  после высушивания, г.,       МО – масса колбасы, г.

Определение pН колбасного фарша  индикаторным методом.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные  кислоты. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора.  Для  определения pH используется  универсальный индикатор,   охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Методика.

В 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят  полоски универсального индикатора.  Появившуюся окраску сравнивают  со шкалой. 

Обнаружение красящих веществ.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.  Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их  этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.  Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. 

Методика.

2-3 гр. измельченной колбасной  массы помещают в колбу, добавляют 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь  оценивается  на содержание красителей.

 Качественное  обнаружение крахмала.

Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

 

Методика.

На колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

на тему: «Оценка качества колбасных изделий»

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка гр. АТ-12-1

Солдатова Д.И.

 

 

Проверила:

Курбанова М. Г.

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2014г