Оценка качества мороженного

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на нормативный  документ должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Основным видом сырья  при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К  ним относятся молоко цельное  и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Для улучшения вкуса и  запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный

 

1.4 Общие требования к качеству мороженого

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать  следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1. Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с  массовой долей жира не более 5% и  массовой долей сухих веществ  не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для вида пищевого покрытия.

 

окончание таблицы 1

Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия     б) в пищевом покрытии       в) с частичным пищевым  покрытием     г) на палочке     д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья     е) изделия из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные  повреждения. При использовании  вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью  равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения  пищевого покрытия. Поверхность мороженого или  вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются  трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться  в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия  из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

 

Допускаются трещины и  другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе  частичном) допускается выпускать  порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья  или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности  со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть  его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Форма и масса  мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и  размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и  другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

 

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных  отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

 

 

 

1.5Транспортирование и хранение мороженого

Закаленное мороженое  желательно реализовать по возможности  в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко  воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения  составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного  в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

Мягкое мороженое транспортированию  и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого совместно  с рыбой, мясом, овощами, другими  продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и  хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах  хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в  штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с  мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона  и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного  мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами  перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закаленного  мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот.

 

2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

2.1  Методы исследования

Оценка качества данной продукции  производилась в соответствии с  органолептическими и измерительными методами оценки качества мороженого. Исследования образцов проводились  в лаборатории Ростовского института  РГТЭУ, г. Ростов-на-Дону, Тургеневская 49.

Органолептический контроль проводился следующим образом:

Показатели: форма, поверхность, цвет контролируют осмотром всего хлебного изделия при дневном свете  или достаточной искусственной  освещенности. Органолептические показатели: структура консистенция, вкус, запах  контролируются в изделиях посредством  органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Физико-химический контроль проводился следующим способом:

Массовую долю жира в мороженом  определяли кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-90.

Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части  жиромера.

Техника определения. В сухой жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого мороженого. Наклонив пипетку под углом 45° и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать мороженому, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля мороженого, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале мороженое, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и мороженого приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.