Министерство образования Республики
Беларусь,
Учреждение образования
“МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ”
Кафедра товароведения
и организации торговли
Пищевая ценность и потребительные свойства
копченных колбас.
Курсовая работа.
Руководитель работы.
Выполнил
студент группы ТЭЗ-131
_______________
_____________ А.Л. Трафимова
«___» ____________ 2015г.
«___» ____________ 2015 г.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1.Ассортимент и значение для
питания копченных колбас
2. Номенклатура потребительских
свойств и показателей качества копченных
колбас, их характеристика.
3.Формирование и сохранение
качества и потребительские свойства
копченных колбас на стадиях технологического
цикла.
4.Виды , формы и средства
товарной информации, используемые
для индентификации капченых колбас.
5.Характеристикка методов
определения показателей качества
копченых колбас.
Заключение.
Список используемой литературы.
Введение
Обеспечение продовольствием
населения - одна из важных приоритетных
проблем любого государства, разработанная
в Республике Беларусь.
Темой данной курсовой работы
будут являться копченные колбасные изделия.
Колбасные изделия занимают одно из ведущих
мест в структуре питания населения, как
нашей страны, так и многих других стран.
Данная тема представляет большую
актуальность, поскольку:
•мясо — это источник полноценных
белков животного происхождения, необходимых
для построения тканей организма человека,
синтеза и обмена веществ, а также источник
фосфора, принимающего участие в физиологической
функции нервной ткани, жира, витаминов
группы В, микроэлементов.
•этот товар стабильно пользуется
хорошим спросом и сегодня в продаже имеет
огромный выбор колбас, что предоставляет
возможность подобрать изделие на любой
вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться
в условиях огромного ассортимента, изделия
классифицируют по виду изделия и способу
обработки, по виду мяса, по составу сырья,
по качеству сырья, по виду оболочки, по
рисунку фарша на разрезе и по назначению.
По пищевой ценности колбасы также неравноценны.
У каждой второй семьи колбасные
изделия (вареные, копченые, полукопченые)
занимают свое почетное место в холодильнике.
Кстати, по статистике именно колбаса
занимает четвертое место в шкале продуктов,
пользующихся постоянным спросом у населения
белорусов, уступая лишь молочной продукции,
хлебобулочным изделиям и картофелю.
Правда, в последнее время поклонники
«орторексии» (это так называемый «психоз
здорового питания») ведут активную пропаганду
того, что колбаса – продукт, который наносит
нашему организму непоправимый вред. Вот
только очереди в колбасный отдел не становятся
меньше.
История колбас исчисляется
тысячелетиями: упоминания о различных
видах колбасных изделий встречаются
в летописях Греции, Вавилона, Рима,Древнего
Китая. У славян упоминания о колбасе впервые
появляются в десятом веке.
Впервые мясное блюдо, отдаленно
напоминающее колбасу, упоминается в 500
году до новой эры. Позднее это слово стало
встречаться все чаще и чаще, а в эпоху
расцвета католицизма колбаса и сосиски
становятся одним из основных блюд для
паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные
праздники. В Древней Греции небольшие
колбаски и начиненные свиные желудки
служили на пирах закуской. В Древнем Риме
были известны вареные колбасы, маленькие
копченые колбаски, свиные колбаски колечком
и цепочкой. В средние века колбасные изделия
сделались излюбленным блюдом. В памятнике
русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны
рецепты и приёмы приготовления колбасных
изделий. Первоначально, слово колбаса
переводилось, как «соленая» и этим термином
обозначалось любое соленое мясо, но постепенно
оно стало обозначать именно то, что называем
колбасой сегодня. Со временем в каждой
местности народные умельцы стали изобретать
свои особые сорта колбасы и давать этим
мясным продуктам «громкие» названия.
Так появились на свет великое разнообразие
колбасных изделий – «Венская», или же
наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня
на потребительском рынке представлен
широкий ассортимент данной товарной
группы, ориентированный на различные
покупательские предпочтения.
Для проверки качества колбасных
изделий проводится их экспертиза, она
устанавливает соответствие требованиям
стандартов по внешнему виду, консистенции,
виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества
реализуемой потребителю продукции, необходимо
соблюдать правила её хранения. Сроки
годности и условия хранения определяются
для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Итак, основными целями данной
работы являются:
- Определить и
охарактеризовать потребительские
свойства копченых колбас;
- Определить роль
копченых колбас в питании
человека;
- Описать технологический
процесс производствакопченных
колбас;
-Охарактеризовать
виды, формы и средства товарной
информации, используемой для
идентификации копченных колбас;
- Описать методы
определения качества
1.Ассортимент и значение для
питания копченных колбас.
Рост, способность двигаться
и работать — все это возможно только
при условии приема человеком пищи. Для
питания человек употребляет разнообразные
по составу пищевые продукты. Химический
состав их влияет на питательную ценность,
а также определяет физические, химические
и биологические свойства.
В состав пищевых продуктов
входят вода, минеральные вещества, углеводы,
азотистые вещества, липиды, ферменты,
витамины, органические кислоты, дубильные,
красящие и ароматические вещества, фитонциды
и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры)
обладают питательными свойствами; другие
(органические кислоты, дубильные, красящие,
ароматические вещества и др.) — придают
продуктам определенные вкус, аромат,
окраску и поэтому играют известную роль,
воздействуя на центральную нервную систему
и органы пищеварения; в некоторые продукты
входят фитонциды — вещества, обладающие
бактерицидными свойствами.
Все пищевые продукты
животного и растительного происхождения,
несмотря на большое разнообразие,
состоят в основном из одних
и тех же веществ, но в разных
количественных соотношениях.
Мясо и мясопродукты являются
одними из основных продуктов питания
человека, высокая питательная ценность
которых обусловлена количеством и качеством
белков (набором незаменимых аминокислот),
жиров и входящих в их состав ненасыщенных
и жирных полиненасыщенных кислот, микро-
и макроэлементов, экстрактивных веществ,
обеспечивающих в совокупности высокие
вкусовые достоинства и усвояемость данных
продуктов.
Колбаса́ — пищевой продукт,
вид колбасных изделий, представляющий
собой мясной фарш в продолговатой оболочке.
Может содержать один или несколько видов
мяса, содержать различные наполнители,
подвергаться температурной обработке
(варке, иногда многократной; обжарке)
или ферментации.
Колба́сноеизде́лие — формованный
пищевой продукт из рубленного мяса, фарша,
шпика, мясных субпродуктов, обработанный
механическим и физико-химическим способами
с добавлением некоторых других пищевых
продуктов. Механическая обработка заключается
в удалении из исходного сырья несъедобных,
малопитательных частей и его измельчении.
К физико-химической обработке относятся
посол, созревание, сушка, обжарка, варка,
копчение.
Сырьём в колбасных изделиях
служат нежирная говядина, свинина, шпик,
реже — баранина, конина, мясо птиц. На
ливерные колбасы, зельцы, студни используют
мясные субпродукты (печень, мозги, сердце,
рубец и другие). Пищевую кровь убойных
животных применяют при выработке кровяных
колбас. Для обогащения колбасного фарша
полноценными белками в него добавляют
плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное
молоко, молочный белок, яйца. Улучшения
вкусовых достоинств колбасных изделий
достигают также добавлением в них сахара,
специй, пряностей (перцы, мускатный орех,
фисташка, чеснок и другие). С целью сохранения
красного цвета мяса вводят слабый раствор
нитрита натрия.
Для придания колбасным изделиям
определённой формы и защиты их от вредных
внешних воздействий применяют оболочки:
натуральные (в основном — кишечные) и
искусственные (белковые, из целлюлозы,
из полиамидных плёнок). Некоторые изделия
формуют без оболочек.
Пищевая ценность колбасных
изделий выше ценности исходного сырья,
так как в процессе производства колбас
из мяса удаляют несъедобные и малопитательные
части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют
высокопитательные продукты (свиной шпик,
сухое молоко, яйца и др.).
В зависимости от технологии
и сырья колбасные изделия подразделяют:
- по
характеру механической обработки подразделяют
на изделия из фарша (фаршевые колбасы)
и крупнокусковые продукты (их называют
мясокопченостями, продукты в зависимости
от характера и особенностей технологической
обработки делят на вареные, копчено-вареные,
копчено-запеченные и копченые.).
- В
зависимости от способа физико-химической
обработки фаршевые колбасные изделия
делят на вареные, запеченные и копченые.
- По
виду мяса –на говяжьи ,свиные , бараньи,
конские, верблюжьи ,из мяса других животных
и птиц, говяжьи, бараньи и конские смеси
со свининой и шпиком.
- По
составу сырья-на мясные, кровяные,
субпродуктовые, диетические,для детского
питания.
- По
качеству сырья –на высший , 1,2,3 бессортовые
сорта
- По
виду оболочки –в оболочках естественных
(кишки, пузыри, пищеводы), искусственных(белковая,
целлюлозная) и без оболочки( мясной хлеб,
студень, паштет)
- По
рисунку на разрезе – с однородной структурой
тонкизмельченный фарш) и со включением
кусочков шпика, языка, крупно измельченной
мышечной и жировой ткани.
К вареным относят колбасы
вареные, фаршированные, ливерные, кровяные,
сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным
- мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы
полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.
По пищевой ценности колбасы
не равноценны, так как их состав зависит
от рецептуры, включающей различные продукты.
Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков,
10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах
колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы).
Энергетическая ценность колбас от 800
кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж
(копченые).
В процессе изготовления
колбас мясо подвергается физико-химической
обработке. Хотя при термической
обработке колбас теряется 10 – 25%
витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но
витамины В1 и В2 в колбасах
содержатся в значительных количествах
(соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг
%).
Питательная ценность колбасных
изделий, как правило выше, чем продуктов
входящих в их состав. Это объясняется
тем, что из мяса удаляют несъедобные и
малопитательные части – кости, сухожилия,
хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир
заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим
питательные свойства и усвояемость продукта.
Химический состав колбасных
изделий приведен в таблице 1.
Наименование
продукта |
Колбасы
варенные |
Колбасы
полукопченые |
Колбасы сырокопченые |
Колбасы
варено-копченые |
сосиски |
зельцы |
Окорока
варенные |
Крупнокусковые
сырокопченые изделия |
Энергетическаяценность 100 г/кДж |
711-1322 |
950-1084 |
1980-2151 |
1506-1760 |
920-1360 |
840-1680 |
1100-1170 |
1950-2650 |
Воды
% |
55-72 |
40-52 |
0-25 |
39-40 |
55-66 |
50-80 |
53-57 |
21-37 |
Белков
% |
10-14 |
15-23 |
21-28 |
17-28 |
12-13 |
10-13 |
19-23 |
7,6-10,5 |
Жиров
% |
14-30 |
18-45 |
42-48 |
27-39 |
20-31 |
10-30 |
20-21 |
47-67 |
Минеральных веществ% |
1,5-3,1 |
4,3-4,9 |
6-6,6 |
4,6-4,7 |
1,8-2,0 |
2,0-3,0 |
3,0 |
4,7 |
Из таблицы 1 выявлено,
что колбасы сырокопченые обладают наибольшей
энергетической ценностью по сравнению
с остальными колбасными изделиями, т.к.
имеют наибольшее содержание массовой
доли белков, жиров и углеводов. По содержанию
же массовой доли влаги колбасы сырокопченые
занимают последнее место.
Копченые колбасы
относят к числу наиболее ценных пищевых
продуктов, так как является одним из основных
поставщиков организму человека полноценных
белков, необходимых для построения тканей,
органов и обеспечения физиологических
процессов. В ней также содержится жир,
который расходуется на покрытие энергетических
затрат организма и является источником
жизненно-необходимых минеральных элементов,
как магний, железо, калий, фосфор, а также
витамины А, Д, Е и особенно группы В.
Количество жира должно
быть в пределах, при которых улучшаются
качественные показатели колбас (вкус,
консистенция), так как в чрезмерно больших
количествах жир ухудшает вкусовые достоинства
продуктов и их усвояемость. При составлении
рецептур колбас также должны учитываться
содержание в готовой продукции незаменимых
жирных полиненасыщенных кислот, макро-
и микроэлементов, витаминов и усвояемость
Ассортимент копченных колбас.
Копченные колбасы в зависимости
от способа приготовления подразделяются
на полукопченные ,сырокопченные и варено-копченные.