Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада

 

      Согласно таблице 5, суточная потребность белков, жиров и углеводов, а так же минеральных веществ  полностью удовлетворяет формуле сбалансированного питания. В меньшей степени этой формуле удовлетворяют витамины группы В, РР.

      Далее рассчитаем аминокислотный скор белка. Результаты вычислений приведены в таблице 4.

 

      Таблица 4 – Расчёт аминокислотного скора белка

 

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1 г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный скор
Изолейцин	40	13,25	33,13
Лейцин	70	11,4	16,29
Лизин	55	9,6	17,45
Метионин и цистеин (в сумме)	35	10,9	31,14
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60	21	35
Триптофан	10	16	160
Треонин	40	11,13	27,83
Валин	50	15	30

 

     Согласно таблице 4, самой лимитирующей аминокислотой является лейцин, так как у неё наименьший аминокислотный скор (16, 29%).

     Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 5.

      Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

 

    Таблица 5 - Физико-химические показатели качества шоколада

 

Наименование Показателя	Норма шоколада обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
1	2	3	4	5
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее	-	35,0	-	-
Для шоколада массой нетто св. 50г	-	20,0	-	-
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

      Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

     В шоколаде без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%. В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %. Нормируют также содержание добавлений (таблица 4). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

     В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада,       указанные в таблице 6.

   

     Таблица 6 - Органолептические показатели качества шоколада

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твёрдая.
Структура	Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.

 

      Таким образом, шоколад - это продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Кроме того, шоколад очень питателен и практически полностью удовлетворяет формуле сбалансированного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств

шоколада на стадиях технологического цикла

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества шоколада.

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно - гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др.

Содержание токсичных элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Содержание радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).

Производство шоколада включает следующие стадии: обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темперирование, формование, упаковка и маркировка.

Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы. Свежесобранные какао-бобы обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

Сначала какао-бобы очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней. Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.

Небольшие компании закупают готовые какао-масло и какао - порошок у зарубежных производителей. Крупные фабрики имеют оборудование, необходимое для получения этих компонентов. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров.

Семена какао очищают и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации. Все это делается с помощью особых машин. Далее их обжаривают при температуре 120-140 °С. Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом. Затем какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла.

Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают. Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки - начинки, конфетную массу и глазурь.

Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. После этого данную однородную массу разжижают (разводка). В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.

Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.

Далее шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения. /11/

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

1. в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);
2. в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Готовую продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку шести изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. /7/ Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина.

Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

1. обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
2. коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
3. для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.