Правила дегустации кофе

Правила дегустации кофе 
Настоящие ценители кофе считают, что купить хороший кофе не легче, чем хорошее вино. Тем более, что на пачке с кофе очень редко есть сведения о о том, когда и где был собран урожай кофе, как долго кофейные бобы хранились до обработки, о плантации, где выращивают конкретный сорт. А ведь, во многом, вкус кофе зависит именно от этого. Поэтому, чтобы выбрать лучший для напиток, Вам нужно уметь его дегустировать. Дегустация кофе – это оценка качества кофе, которое, в большинстве случаев, определяется как сумма оценки его вкуса и аромата. Вкус формируется кофеином и является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие. Что касается кофейного аромата, то его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, их практически невозможно рассматривать отдельно. Четкого ритуала дегустации кофе, в отличие от дегустации вина, не существует. Опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов просто по запаху и вкусу. Однако широкая публика не знакома с «языком кофе». Поэтому самый лучший способ разобраться в сортах — пробовать кофе на вкус. Если задача заключается в определении истинных вкусовых качеств кофе, то степень обжаривания зерен всех образцов должна быть, по возможности, одинаковой. При этом есть закономерность: чем слабее обжарен кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты. Необходимо так же знать, что сильно обжаренные зерна приглушают или даже уничтожают разницу во вкусе. Все темные образцы имеют очень похожий вкус, так как пропадает такая его составляющая, как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Вот почему так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен. Поэтому постарайтесь купить кофейные зерна слабой или средней обжарки. Для начала нам необходимо приготовить испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: совершенно одинаковые чашки, мерные емкости, серебряные ложки, стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе, стакан с питьевой водой комнатной температуры для усиления вкуса напитка, кофейник, емкость с только что вскипевшей водой. Для чистоты эксперимента следует пить одинаковое количество кофе, одинакового среднего (как для автоматических кофеварок) помола, одинаково сваренное. Помолоть кофе надо непосредственного перед варкой. Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать. Не добавляйте в кофе молоко или сахар — сделайте это после дегустации. В каждую чашку положите по две столовые ложки кофе разных сортов. Налейте в чашки по 100—120 мл. только что закипевшей воды. Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько минут, пока кофе настоится. Затем начинайте исследовать его аромата. Возьмите ложку и, наклонившись к чашке, сломайте корку. И теперь нюхайте. Аромат наиболее ясен и силен именно в этот момент. Если не поняли и хотите понюхать еще раз, достаньте кофейную гущу со дна. После того как сломали корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите. Долейте в чашку горячей воды. Теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот — так, чтобы кофе разбрызгался по всему языку и вы бы могли почувствовать «удар» вкуса. Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. Так вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе. Обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. Отметьте, что происходит с ним через некоторое время — становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет — именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Между чашками с разными сортами кофе рекомендуется выпить немного воды или съесть кусочек хлеба.

Техника дегустации кофе 

 
Аромат

Именно аромат создает  первое представление о вкусе  кофе. На самом деле большую часть  вкусовых ощущений Вы получаете именно благодаря аромату, поэтому кофе так утонченно пахнет, а его  вкус приносит удовлетворение. 

Кислинка

Как один из дегустационных терминов кофе кислинка не означает кислый или горький вкус. Она означает живой, пикантный, чистый оттенок вкуса, меняющийся от слабого к ярко выраженному. Представьте себе вкус ряда напитков от негазированных до сильно газированных, и Вы лучше поймете термин «кислинка». Кофе из Латинской Америки Коломбия Нариньо Супремо / Colombia Nariño Supremo оставляет яркое ощущение на языке, мы относим этот сорт к кофе с ярко выраженной кислинкой. В отличие от него кофе Сулавези / Sulawesi обладает ровным и спокойным вкусом – этот сорт обладает слабо выраженной кислинкой. 

Насыщенность

Это плотность, которую  Вы ощущаете от кофе на языке. Насыщенность может варьироваться от легкой до высокой. Чтобы Вы лучше могли  представить себе термин «насыщенность», иногда для описания очень насыщенных сортов кофе типа Суматра / Sumatra мы используем определение «напоминающий по консистенции сироп».

Вкус

Общее впечатление  от кофе создается благодаря неповторимой комбинации аромата, кислинки и насыщенности. О чем напоминает Вам вкус кофе? В нем есть цитрусовые нотки. Но когда мы так говорим, мы не имеем в виду, что кофе Кения /Kenya имеет вкус грейпфрута, он все равно имеет вкус кофе. Существует огромное множество вариантов описания вкуса кофе, так же много, как и вариантов описания снега.