Предмет и задачи товароведения

Тема 1. Введение. Предмет и задачи товароведения.

  Товароведение — это дисциплина, изучающая потребительную стоимость товаров или это знания о товарах.

Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а значит и не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Товароведение ставит своими задачами: изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товара, проведение оценки, контроля, сертификации качества, а также диагностики дефектов продовольственных товаров, изучение ассортимента товаров, повышение культуры потребления населением продовольственных товаров. С появлением нового ассортимента товаров перед товароведением встает задача раскрыть покупателям биологически ценные свойства товаров, сформировать покупательский спрос.

Товароведение как научная дисциплина тесно связано с такими науками, как физика, химия, микробиология, биология, так как определение качества пищевых товаров, условий их хранения, способы производства продуктов основаны на физических, химических и микробиологических исследованиях. С товароведением связаны экономика и организация торговли продовольственными товарами. В условиях рыночной экономики возникает необходимость в связях товароведения с другими дисциплинами — маркетингом, менеджментом, БУ в торговле.

Классификация и ассортимент  продовольственных товаров.

Классификация — это группировка по какому-либо общему признаку. Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.

Выделяют следующие группы: зерномучные товары; плодоовощные товары, грибы; крахмалопродукты, сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые товары; пищевые жиры; молочные товары; яичные товары; мясные товары; рыбные товары; пищевые концентраты. В пределах товарных групп товары подразделяют на виды, разновидности и сорта. Виды и разновидности товаров определяются особенностями производства и происхождением. Товарный сорт характеризует качество товара в соответствии с требованиями стандарта.

По торговой классификации  продовольственные товары делятся на следующие группы: хлебные, плодоовощные, кондитерские, вино-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные.

Муку, крупу, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, чай, кофе, табачные и другие в группу бакалейных товаров.

Консервы, кондитерские изделия, масло сливочное, сыры, колбасы, копчено-соленые  мясные изделия, вина, ликеро-водочные и балычные изделия – в группу гастрономических товаров.

Ассортимент- перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают промышленный и торговый ассортимент. Промышленный ассортимент – номенклатура товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, мясной и др.). торговый ассортимент – номенклатура товаров, находящихся в торговых предприятиях.

Качество – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями. Применительно к продовольственным товарам к таким свойствам относятся те, которые дают возможность использовать товары как продукты питания. Продукты питания обладают определенной пищевой ценностью и вкусовыми свойствами.

Под пищевой  ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность – сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, витаминов.

Физиологическая ценность – влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая ценность – способность продуктов зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость – характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается.

Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности,  а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

На формирование потребительских свойств оказывает влияние ряд факторов. Основными факторами являются химический состав. Физические и биохимические свойства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительных свойств товаров (упаковка, условия хранения и транспортирования). На свойства товаров, выработанных пищевой промышленностью, оказывают влияние также свойства сырья и технология производства.

Показателями качества - являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т.д.) и др. Качество пищевых продуктов характеризуют показатели химического состава и физических свойств продуктов.