Развитие описательных методов в дегустационном анализе

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1. Методы потребительской оценки……………………………….…4
2. Различительные аналитические методы………………………….8
3. Описательные аналитические методы……………………………12

Заключение……………………………………………………………….17

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Существует мнение о субъективности и невоспроизводимости  органолептических оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется  их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа, не выполняются основные правила  и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В зависимости  от поставленной задачи применяют различные  методы, которые можно разделить  на три группы:

1. методы приемлемости и предпочтения;
2. методы различительные;
3. методы описательные.

В зависимости  от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы делят на потребительские (шкала желательности) и аналитические (шкалы интенсивности того или иного импульса).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Методы потребительской оценки

 

         Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

При проведении потребительской оценки дегустаторы  оценивают новый продукт, но с  измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Оценочная комиссия должна состоять не менее  чем из 20 человек, лучше 30-40.

Привлекают  широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен.

В составе  дегустационной комиссии могут принимать  участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т.к. это может исказить результаты. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекается постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустации и применяемыми методами.

Например, оценку качества продуктов детского назначения  должны дать дети соответствующего возраста и их родители. Бесклейковинный  хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету, однако он может быть признан неприемлемым теми, кому он не предназначен.

В потребительской  оценке наиболее часто применяют  систему предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, ко-

торая позволяет выделить:

• лучшую пробу;
• степень желательности в зависимости от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т.д.

Метод гедонической шкалы основан на определении  степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта (с греческого "Hedone" – наслаждение).

Самые простые  из них – словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

1. Словесная гедоническая шкала. Процент нежелательности рассчитывается как соотношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Например, рассмотрим потребительские оценки 4 образцов фруктовых соков.

Будем считать, что 20 потребителей явились в дегустационный зал и получи

Таблица 1

Дегустационный  лист

ФИО дегустатора__________________________

Должность________________________________

Дата  проведения дегустации_________________

Уровни желательности или уровни качества	Числовое значение уровня	Номера оцениваемых образцов
		1	2	3	4
исключительно высокое	8
отличное	7
очень хорошее	6	х	х
хорошее	5			х
удовлетворительное	4
слегка удовлетворительное	3				х
средне удовлетворительное	2
весьма неудачное	1
Подпись дегустатора

 

Оценщик должен апробировать зашифрованные образцы и поставить  крестик в строке соответствующего уровня (таблица 1). Так он дает свою оценку образцам.

Разговоры и консультации во время дегустации запрещаются, исправления в дегустационном листе не допускаются.

После дегустации секретарь комиссии подсчитывает одинаковые оценки по каждому уровню и проставляет результаты в дегустационный лист (таблица 2).

2. Гедоническая  шкала лиц.

На рисунке 1 представлена гедоническая шкала лиц (по К.Помпеи). Каждая нарисованная "рожица" изображает определенную эмоцию – от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить "+" против той или иной "рожицы".

Преимущество гедонической шкалы лиц в том, что она  позволяет избе-

 

Таблица 2

Сводный дегустационный лист

Уровни желательности или уровни качества	Числовое значение уровня	Номера оцениваемых образцов
		1	2	3	4
исключительно высокое	8		4	1
отличное	7	2	11	7	1
очень хорошее	6	10	4	8	5
хорошее	5	7	1	3	10
удовлетворительное	4				2
слегка удовлетворительное	3	1		1	2
среднеудовлетворительное	2
весьма неудачное	1
Всего оценок		20	20	20	20
Сумма баллов		112	138	120	101
Средняя оценка или		5.6	6.9	6.0	5.0
число удовлетворительных оценок		1	-	1	4
процент нежелательности		5	-	5	20

Рисунок 1. Гедоническая шкала лиц

жать недоразумений  использования терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно...", которые могут употребляться  в словесной гедонической шкале.

Ответ состоит в  том, чтобы указать, какое изображение  на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Статистическая обработка результатов проводится, анализируя различия, присвоив рисункам соответствующие баллы.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

Дегустационная  комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

 

 

1.2.  Различительные аналитические методы

 

Различительные  качественные методы отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами.

К этим методам  относятся:

- метод парного сравнения – дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб.

В пару комплектуют 2-е малоразличающиеся между собой  пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА,  ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

Оценщик должен определить в каждой паре пробу  с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа – 50%.

Метод применяется  при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более 1 ошибки. Метод парного сравнения  также применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, какой из продуктов предпочтительнее;

- треугольный метод (треангуальный) – органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

Оценщику  предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

- метод "дуо-трио" – органолептический метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой.

Два образца комплектуют  в виде 6-7 парных проб. Возможные  сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где А – стандартная проба).

Применяют методы треугольный и "дуо-трио" для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям  качества и при отборе дегустаторов.

Эти два  метода более точны по сравнению  с методом парного сравнения.

При большом  количестве проб достоверность органолептического анализа достигается обработкой дегустационных листов с помощью  теории вероятности.

Достоверность органолептического анализа в методах  парного и треугольного сравнения  достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности;

 

• метод "два из пяти" – органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы.

Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА.

Метод используют для определения слабовыраженных  различий образцов и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Он более эффективен по сравнению с треугольным и  методом парного сравнения, однако, очень трудоемкий. Кроме  того, при  проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод "два из пяти" применяется редко;

 

- ранговый метод (порядковый) – при поведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод применяется  при оценке качества продуктов, при  испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе сравнение проводится непосредственно  между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом.

Метод прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно.

Метод не дает представления о величине различий между образцами.

Этот  тест применяют для выделения  из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы   позволяют оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта.

• метод индекса разбавления – органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления.

При   введении   вкусового   или   ароматического  вещества  в  продукт разбавление  проводят исходным продуктом.

Метод включает определение 2-х величин:  порога ощущения и  порога распознавания.

 Метод позволяет  наблюдать изменения того или  иного стимула продукта в зависимости от какого-либо фактора (например, условия производства, хранения и т.д.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора;