Разработка ассортимента и приготовление фирменной горячей сложной продукции из сельско-хозяйственной птицы с использованием современны

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Куриный рулет с беконом и плавленым сыром

Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	443	160
Бекон	31	20
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой

Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Отдельно подать соус с мадерой.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	222	80
Соус молочный	15	15
Шампиньоны	10	6
Яйцо	1/2	20
Фарш из печенки	15	15
Масло сливочное	20	20
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Котлета фаршированная сыром

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке. (Приложение 4)

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Яйцо	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4

 

На гарнир подать отварной рис, свежие овощи. Оформить зеленью.

Котлеты куриные «Лакомство»

Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымешать с молоком, отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на 4 тонких пласта, на середину каждого положить фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать картофелем, капустой, огурцами, яблоками.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	222	80
Молоко	10	10
Масло сливочное	10	10
Яйцо	¼	10
Сухари панировочные	3	3
Перец	4	4
Для фарша
Грибы сушеные	5	10
Лук репчатый	18	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Соль	4	4

 

Котлеты куриные фаршированные орехами

Куриное филе пропустите через мясорубку. Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу (если использовали фарш, а не филе).

Грецкие орехи порубите, обжарьте на сухой сковороде, посыпте мукой, перемешайте, добавьте молоко, соль, проварите до загустения и охладите.

Из фарша слепите лепешку диаметром около 10 см., в центр выложите около столовой ложки начинки, соедините края лепешки и сформуйте продолговатую котлету.

Затем котлету обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в растительном масле. Котлеты выложить в форму и отправить на 5-10 минут в духовку.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	222	80
Молоко	10	10
Масло растительное	10	10
Яйцо	¼	10
Сухари панировочные	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4
Для фарша
Грецкие орехи	21	10
Молоко	10	10
Мука	3	3

 

Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром. (Приложение 5)

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны маринованные	13	10
Яйцо	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4

 

 

 

4. Подача  блюд из птицы

 Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

 Продукты должны  гармонировать между собой не  только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы.

На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) – только с помощью вилки.

Заключение

Итак, проведя изучение информации на заданную тему, отмечу, что разработка ассортимента и приготовление фирменных блюд – есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо – авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.

В ходе работы на курсовой работой, сделаны вывод, что разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) – это любимейший продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и не обременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

В ходе работы, я изучила мясо птицы как вид сырья, описала процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, дала представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает первичные задачи выполненными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374 с.
2. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы и продукты его переработки. Технические условия и методы анализа: Сб. ГОСТов. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
3. ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям. – М.: Стандартинформ, 2010. – 17 с.
4. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии М.: ЗАО «Издательский дом. Ресторанные ведомости», 2005.
5. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.  «Технология приготовления пищи», издатель «Деловая литература» . Омега-Л Москва, 2003.
7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вищашк., 2011.
8. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2008.
9. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
10. Птица. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. серия «Кулинарная школа Лагутиных», издательство «Феникс», г. Гостов н/Д, 2006.
11. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрополиграф, 2009. – 639 с.
12. Панова Л.Н. «Организация производства в предприятиях общественного питания» М.: Дашков и К, 2008.
13. Радченко В.Н. «Организация производства предприятий питания» М.: Деловая литература, 2007.
14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2007.
15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.