Растительное масло

  
 
 
Презентация  
 
на тему: «Растительное масло» 
по дисциплине: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» 
обучающегося гбоу спо ксу №10 
Атобоева Довуда  
 
                                                                                                                                                                              Руководители: 
 
Бондарева Л.В 
Герасимова  Е.А

Растительные масла, растительные  жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.

Растительные масла в  основном (на 95—97 %) состоят из жиров, остальную часть занимают: воски, фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.

 

 

Растительное  масло

Так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), кукурузное масло, соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло   

 

Виды  масел

Получение масел

 

Отжим

 

Отжим является традиционным методом получения  растительных масел. Наиболее оптимальными являются шнековые пресса непрерывного отжима.

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельчённые семена — мятка. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый  остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена, так называемую мезгу — обжарка повышает выход  масла и придаёт ему приятный аромат.

Более современным по сравнению  с отжимом является дешёвый и  быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельчённые и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями(чаще всего, экстракционными бензинами (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт.

 

Экстрагирование

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

удаление механических примесей;

фильтрация и гидратация;

щелочная рафинация;

отбеливание (обесцвечивание);

дезодорация.

 

 

Очистка

Растительные масла используют для заправки: салатов, винегретов, для приготовления майонеза, для жарки: мяса, рыбы, птицы, овощей.

Основное применение растительных масел — пищевое, хотя значительные количества некоторых масел (рапсовое, тунговое, кокосовое и др.) используются для технических нужд.

 

 

Сферы применения масел

 

Пищевая ценность		Витамины
Калорийность	884  ккал	Витамин E (ТЭ)	17,46  мг
Жиры	99,9 %	Витамин К	71,3  мкг
Плотность	0,87-0,98 г/кв.см	Холин	0,2  мг
Макроэлементы		Микроэлементы
Нет данных		Нет данных

 

Химический состав

 

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевые растительные масла  содержат ряд веществ, важных для  жизнедеятельности человеческого  организма, причём организм не в состоянии  синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

Линолевая кислота

Линоленовая кислота

Фосфолипиды

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые  организму для построения мембран  клеток (в том числе — нервных  клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

Кулинары рекомендуют  жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым  или нерафинированным (у таких  пищевая ценность выше).

 

В пищу мы употребляем два  вида подсолнечного масла: нерафинированное и рафинированное. Конечно, нерафинированное масло лучше усваивается, поэтому  оно полезнее. Растительное масло - очень питательный продукт. В  его состав входят витамины (витамины групп A, D, E и F) и микроэлементы. Подсолнечное масло не может содержать холестерина, так как не содержит животных жиров. Помимо этого, растительное масло помогает выводить из организма холестерин, что защищает стенки кровеносных сосудов от образования тромбов и атеросклероза.

 

Виды  масел:

 

Подсолнечное  масло

Масло, получаемое из оливковых  плодов, состоит полностью из ненасыщенных жиров, способных без труда расщеплять животные жиры. Оливковое масло применимо  для общего оздоровления организма, так как снижает уровень вредного холестерина, способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечнососудистых заболеваний.

В оливковом масле  много витаминов, например, витамины группы А, D, Е и К, способствующие укреплению костей, мышц, иммунной системы.

Кроме вышеперечисленных  свойств, оливковое масло обладает хорошим желчегонным свойством. Учеными доказано, что жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, притупляют чувство голода, что хорошо сказывается для тех, кто увлекается диетами.

 

 

Оливковое масло

Кукурузное масло отличается от своих собратьев тем, что содержит помимо ненасыщенных жирных кислот фосфатиды. Линоленовая и арахидоновая кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, принимают  участие во многих процессах метаболизма. Эти кислоты относятся к веществам, которые помогают выведению вредного холестерина из организма человека.

Кукурузное масло богато биологически активными веществами, которые входят в состав клеточных  мембран. Особую пользу фосфатиды приносят тканям головного мозга. Кукурузное масло содержит витамины группы F, B1, PP, провитамин А, а также особое вещество - токоферол.

 

Кукурузное  масло

В состав облепихового масла, полученного из ягод, входят каротин  и каротиноид (благодаря чему оно  и имеет ярко-оранжевый цвет), а также токоферолы и глицериды  линолевой, стеариновой, олеиновой  и  пальмитиновой кислот. 
 
Масло семян облепихи содержит линоленовую кислоту, которая обладает противосклеротическими свойствами. В его состав не входят каротиноиды, поэтому оно бесцветно. 

 

Облепиховое масло

По биологической ценности льняное масло по праву занимает первое место. Семя льна содержит 46% витамина F, а также большое количество витаминов А и Е. Оно богато ценными биологически активными  веществами, ненасыщенными кислотами  и другими полезными для человека элементами. 
 
Масло льна широко используют в народной медицине. Оно предотвращает развитие гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, снижает риск инсульта. Применяют льняное масло для лечения язвы, изжоги, запоров, очищения организма. Употребление в пищу льняного масла не только нормализует обмен веществ, но и выводит лишний холестерин.  

 

Льняное масло

Касторовое масло (еще  известное как "касторка" или  масло клещевины) в наши дни оказалось  незаслуженно забытым. Его, в основном, используют в качестве слабительного, хотя касторовое масло широко применяется  не только в медицине, но и в косметологии. Например, оно входит в широко известную  мазь Вишневского, которую используют для лечения ожогов, ран и язв. 
 
В состав касторового масла входят полезные для кожи жирные кислоты: линоленовая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, чем обусловлено его применение в косметологии. Касторовое масло используют как в виде масок для стимуляции роста волос, так и для ухода за кожей.  

 

Касторовое  масло

Кокосовое масло обладает набором уникальных особенностей: оно  является чрезвычайно устойчивым продуктом  с длительным сроком хранения, а  также не теряет вкусовые качества при многократных нагревах. При этом оно практически не имеет противопоказаний к применению. 

Кокосовое масло богато природными антиоксидантами - витаминами А, С, Е, а  также гиапуроновой кислотой, которая  является самым сильным увлажнителем. 

Кокосовое масло улучшает пищеварение и способствует лучшему  усваиванию пищи. Использование его  в качестве добавки к блюдам снижает  риск возникновения сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза, препятствует образованию раковых клеток и  укрепляет иммунную систему.  

 

Кокосовое масло

Пальмовое масло производится из гвинейской масличной пальмы, произрастающей на западном побережье Африки. Это  единственное твердое масло растительного  происхождения, близкое по составу  к животному жиру. 
 
В состав пальмового масла, по сравнению с другими растительными маслами, входит гораздо большее количество пальмитиновой и других жирных кислот. Благодаря этой особенности, а также наличию насыщенных жирных кислот, оно используется при производстве маргарина и разрыхлителя для теста, а  также других продуктов, и служит для улучшения их товарного вида и увеличения сроков годности. Иногда его добавляют в продукты быстрого приготовления (например, лапшу), так как по стоимости оно почти в три раза дешевле сливочного.

 

Пальмовое масло

Репейное масло производят из корней лопуха большого, еще называемого  репейником. В его состав входят стеариновая и пальмитиновая  кислоты, флавоноиды, природный инулин, минеральные соли (меди, кальция, железа, магния, хрома, калия), а также  витамины группы А, групп В, С, Е и  другие полезные вещества. 
 
Лопух используется в народной медицине еще с глубокой древности. Его применяют при лечении как кожных заболеваний, так  и ревматизма, полиартрита и артрита. Кроме того, лопух известен как потогонное и мочегонное средство.

 

Репейное  масло

Спасибо за внимание!

 

1

 

2