Режимы и способы хранения молочно-жировых товаров

ДОКЛАД: «Режимы и способы хранения молочно-жировых товаров». 

К молочно-жировым  товарам относятся: 
1) молоко и сливки; 
2) сметана 
3)творожные изделия; 
4) йогурты; 
5) сливочное масло; 
6) сыры . 

Молоко  и сливки: 
 

 Молоко -высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D. Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине (вит. В2), 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте , 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах. 
Различают следующие виды питьевого молока:

• Пастеризованное (Молоко  нагревается  до  70  градусов  в  течение  20-25  минут);
• Стерилизованное (Молоко  быстро нагревается в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение); 
  -  Топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия;

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.). 
   Хранение: Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения. Современные способы обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения. К таким способам хранения молока относятся: 1) Тепловая обработка. В результате пастеризации погибает 99% бактерий, но при этом разрушается антимикробные вещества, а значит понижается качество. Пастеризация может быть: 1) длительной, при температуре 63-65 с выдержкой 30 минут, при этом сохраняются все основные свойства молока, белки не коагулируются, состояние жировых шариков не изменяется. 2) Кратковременная – температура 73 градуса, выдержка 15-20 секунд. Молоко меняется, 13-25 % глобулинов и альбуминов коагулируется. 
3) Моментальная пастеризация при температуре 85-90 градусов без выдержки. Почти полная коагуляция альбуминов и 30 % глобулинов. Такое молоко применяются для сливок и для молочных консервов.  
   Стерилизация – это нагрев молока до 100 градусов, это молоко идет на детское питание. Ультрастерилизация – 150 градусов, 1 секунда, при такой стерилизации сокращаются окислительные процессы. Кипячение – погибают вегетативные клетки и часть споровых, разрушаются витамины. Консервирование – сухое молоко (удаление влаги), сгущенное молоко – добавление сахара. 
     Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре хранятся не более 30 суток. 
Молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Молоко хранят в холодильных камерах на подтоварниках и стеллажах. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.  
 

Сметана: 

Среди других молочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. 
В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную (10, 12, 14); маложирную (15, 17, 19); классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48); высокожирную (50, 52, 55, 58). 
    Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Хранить ее нужно в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить сметану в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства. Срок хранения сметаны при 6—8 градусах тепла — до 10 дней, а при 1—3 градусах тепла — до 30 дней.

ТворОг и творожные изделия: 

Творог - это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности). 
В продажу поступает творог весовой и в расфасованном виде. 
Весовой творог упаковывают в деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые бидоны (до 10 кг). Тару заполняют доверху, покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют; фасованный творог помещают в ящики или картонные коробки массой не более 12 кг, деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные — оклеены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов. 
Для длительного хранения творог замораживают при температуре —25°С и хранят при температуре — 18°С: фасованный — до 6 мес, а весовой — до 4 мес, а при температуре —25°С — 6 мес. 
Творожные изделия в зависимости от рецептуры и обработки делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты. 
В магазинах творожные изделия хранят 36 часов при температуре не более 8°С, а торты творожные — 24 часа. Творожные полуфабрикаты упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты от 250—1000 г. Хранят их при температуре 4—8°С в течение 36 часов, вареники, сырники, замороженные при температуре не выше — 10°С, не более15суток. 
 

Йогурты:

Йогурт - это кисломолочный продукт обычно с фруктовыми добавками. 
Срок годности йогурта устанавливает и гарантирует  изготовитель. Срок годности составляет не более 30 суток. Хранить йогурт следует в холодильниках при температуре от 2 до 6 градусов. Чем больше срок хранения йогурта, тем меньше в нем остается полезных для организма лактобактерий.  

Сливочное масло: 

Сливочное масло - энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха. В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1-2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%). 
Хранение масла в холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах приводит к интенсивной порче продуктов. За счет деятельности микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла.  
Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения: упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут., для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.). Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С. 
Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6 °С в течение 12 мес. и не более 3-4 мес. при температурах хранения от-10 до-18 °С. 
Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес, в металлических банках — 12 мес. 

Сыры: 

Основными условиями, соблюдения которых  обеспечивают надлежащие хранение сыров является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. 
В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления).  
Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче. 
При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие.  
Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. В каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. 
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. 
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес. 
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут. 
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %. 
Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.

      В заключении можно сказать, что молочно - жировые товары являются скоропортящимися продуктами. И основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение молочно-жировых продуктов и сохранение их полезных свойств,  являются:  
1)определенная температура и относительная влажность воздуха;  
2)соответствующее освещение и вентиляция;  
3)соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром.  
4) защита товаров от действия прямых солнечных лучей.