Сары май сапасына қойылатын талаптар

 

      Сарымайды  майды эссенциялық май қышқылы  көп өсімдік майымен алмастырғанда  оның биологиялық бағалағы жоғарылайды.

      Сарымай  жоғары каллориялы өнім, 100г өнімде 500-775 дейін ккал бар.

 

 

 

6 Май сапасына қойылатын талаптар

 

      Майдың  дәмі мен иісі таза, әр түріне  сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз  болу керек. Толтырғыш қосылған  майда толтырғыг татымды болу  керек. Консистенциясы сары май  тығыз, біртекті, кескенде бетінде  майда ылғал тамшылары болу  керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын;  ал қорытылған май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.

      Физико-химиялық  көрсеткіштерден стандарттармен  ылғал мқлшері, май мөлшері,  тұз мөлшері нормаланады. Майда  патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.

       Сапасына  қарай сары май тұзсыз, тұздалған,  әуесқойлық және  қорытылған май  жоғары және бірінші сортқа  бөлінеді. Қалған май түрлері  сортқа бөлінбейді.

       Сары  май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткіште белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі 2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6балл болса жоғары сортқа жатқызады, 6-12балл, дәмі мен иісі – 2балл болса 1-ші сортқа жатқызады.

 

 

 

6.1 Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштері

 

 

Көрсеткіштер	Сипаты
Дәмі және иісі	Вологод майы үшін жоғары температурада пастерленген кілегейдің дәмі, иісі болады, басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, тұздалған, әуесқой, шаруа және бутерброд майлары үшін – таза , сарымайға тән, тәтті сарымай үшін – пастерленген кілегейдің иісі, ашытылған дәм мен иісі – қышқыл   сарымайлар үшін, аздап тұздың дәмі – тұздалған майлар үшін тән.       Шоколад,  балалар какао сарымайларына  тән иісі мен дәмі болады, бірақ  басқа иісі, дәмі болмауы тиіс.       Піскен  сарымай үшін тортасы айырылған  майдың өзіндік иісі болады.
Консистенция және сыртқы түрі	Вологод  майы үшін біркелкі, тегіс, тығыз.  Майды кескен жері жылтыр, құрғақ  болады. Тұзсыз, тұзды, әуесқой шаруа,  бутерброд, шоколад, арнайы, балалар майлары – біркелкі, тегіс, кескен жері аздап жылтыр және құрғақ  немесе алынған ылғыл түйіршіктері болады. Піскен май – дәмді, жұмсақ, еріткенде мөлдір.
Түсі	Сарымай  үшін ақшылдан сарыға дейін.  Шоколад, балалар, какао майлары ашық қызыл. Піскен май ашық сарыдан сарыға дейін.

 

 

 

 

 

6.2 ФАО/ВОЗ халық аралық стандарт талабы бойынша сарымай мен ерітілген майдың физикалық-химиялық көрсеткіштері

 

Көрсеткіштер	Сарымай	ерітілген
Сүт майының төменгі мөлшері,%	80,0	99,3
Майсыз құрғақ затының  мөлшері,%	2,0	-
Ең жоғарғы ылғал мөлшері,%	16,0	1,5

 

      Қосатын  каротин мөлшері 0,1%-тен төмен болмауы тиіс. Плазмасының титрлік қышқылдығы немесе рН:

• Вологод майы – 22⁰Т жоғары емес, рН - 6,31 кем емес;
• Басқа тәтті сарымайлар үшін – 22⁰Т жоғары емес, рН -6,25-тен кем емес;
• Басқа қышқыл сарымайлар үшін – 21⁰Т-ден 55⁰Т-ге, рН 6,12-ден 4,50 дейін.

 ФАО/ВОЗ сарымай мен ерітілген майларға халықаралық стандарттарын шығарды.

 

 

 

 

6.3 Органолептикалық көрсеткіштері, оралуы және белгілері бойынша сарымайды баллмен бағалау

 

Көрсеткіштердің аты мен  сипаты	Сарымайды бағалау баллы Сарымай             ерітілген
Дәмі мен иісі (10балл)
Өте жақсы Жақсы Таза, бірақ жақсы білінбейді Білінбейді (бос) Аздап азықтық Аздап куйіңкіреген Ерітілген майдың дәмі Аздап ашқылтым	10 9 8 7-9 6-4 4 3 3	10 9 8 7-6 3-2 - - 3-2
Тәтті сарымай үшін қышқыл, қышқыл сарымай үшін өте қышқыл Тұзды май үшін тұзы біркелкі емес Аздап борсыған Аздап майсаң	3   3 2 2	- 2 2
Консистенциясы мен сыртқы түрі (5балл)
Өте жақсы	5	5
Біркелкі бірақ тегістігі  мен тығыздығы жеткіліксіз, кескен жерінде өте ұсақ су тамшысы көрінеді сарымай үшін, ерітілген май үшін дәмі жеткіліксіз	4	4
Қанағаттанарлық: ұсақ сарымай  үшін су тамшысы, аздап білінетін  омырылғыштығы юосаң шаруа мен  бутерброд майларында, ерітілген  майда біркелкі емес, ақ ұн тәріздес, еріген май болады.	3	3
Тұзсыз,тұзды әуесқой  майында аздап білінеді: омырылғыштау босаң	2 3	-
Сарымайда аздап білінеді: қабаттары жұмсақ	3-2
Шаруа мен бутерброд майларында босаң және омырылғыш ерітілген  майда біркелкі емес	2	2
Нашар білінетін майсаң	2	2
Кескен жерде үлкен  тамшы	2	-
Тұзды майда ерімеген тұз	1	-
Майдың үсті балқыған	1	-
Түсі (2балл)
Біркелкі	2	2
Біркелкі емес	1	1
Орауы мен белгілері (3балл)
Дұрыс	3	3
Қанағаттанарлық, май ішінде кішірек, бірлі жарым қабыршақтар, орайтын затта аздап мүкісі болуы  мүмкін сыртында майысқан жері бар	2

 

      Ескерту: 1 Сатуға ашыған, зеңді, шіріген, ірімшік, балық, мұнай өнімдері, химиялық заттар, сонымен қатар азық (пияз,сарымсақ, жусан, сүрлем т.б.) борсыған, күйік, ащы, металл, дәмі мен иісі, омырылғыш, босаң, қабаттанған, жұмсақ консистенциясы дұрыс өңделмеген, майда басқа заттар, май ішінде пергаменттер және сыртында зең, лас және бұзылған ыдысы, жәшіктері майысқан, оқылмайтын анық емес белгісі бар майлар жіберілмейді.

         2. Екі немесе одан көп ақауы  бар май ең төменгі баллмен  бағаланады.

 

 

 

 

6.4 Сортына байланысты сарымайдың балл көрсеткіштері

 

Сорттың аты	Жалпы бағасы баллмен	Дәмі мен иісінің бағасы, баллмен, төмен емес
Жоғары Бірінші	13-20 6-12	6 2

 

      Ескерту:  Вологод майы органолептикалық  көрсеткіштерімен талаптарға сай  болмаса тұздалмаған тәтті сарымайға  жатқызады.

      Қауіпсіздік көрсеткіштері. Сарымайдың қауіпсіздік көрсеткіштері – улы элементтер, микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотик және микробиологиялық көрсеткіштері. Азық-түлік және тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігінің гигиеналық талаптары. Санитарлық ережелер және нормалар СН ж Е 2.3.2.56-97 Алматы, 1998 талаптарына сәйкес болуы керек.

 

 

 

 

6.5 Улы заттар, микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотиктердің, сарымайдың құрамында жіберу деңгейі

 

 

Өнім тобы	көрсеткіштер	Жіберу деңгейі мг/кг,жоғары емес
Сарымай	Улы заттар Кадмий Мышьяк Сынап Мыс Мырыш Темір Қалайы Микотоксиндер: Афлотоксин В1 Афлотоксин М1 Пестицидтер: ДДТ ɤ ГХЦГ Гексохлоран Радионуклеидтер: Цезий 137бк/кг Антибиотиктер ед/г Тетрациклин Пенициллин стрептомицин	0,1 0,03 0,1 0,03 0,5 5,0 5,0 -   Жіберілмейді 0,0005   1,0 Майға есептегенде 0,2   370   0,01 0,01 0,5

 

6.6 Сарымайдың микробиологиялық көрсеткіштері (МЕМ СТ және МБТ)

 

Өнім топтары	Мезофильді, аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер КОЭ 1г жоғары емес	Жіберілмейтін өнім массасы  г/см3 Ішек таяқшасы       патогенді Бактериялар      микроорганиз Тобы                        мдер
Сарымайлар Сарымай Вологод Қышқыл ерітілген	1:005 1х105 Норма жоқ 1х105	0,01                           25 Од                             25 0,01                           25 0,01                           25

    

 

 

 

     7 Сапасын сараптау, сынау тәсілдері

 

      Микробиологиялық көрсеткіштерін МЕМ СТ 9225-84 бойынша анықтайды. Егер микробиологиялық зерттеудің нәтижесінде қанағатсыз деген баға алынса, екінші рет көлемі алғашқы үлгіден екі есе көп мөлшерде үлгі алынып сынақ жүргізіледі, алынған нәтиже өнімнің барлық партиясына тарайды.

      Майдың  мөлшерін МЕМ СТ 5867-90, ылғалдығын  МЕМ СТ 3626-73, плазманың титрлік  қышқылдығын МЕМ СТ 3624-92 немесе  МЕМ СТ 2681-85, тұзды МЕМ СТ 3627-81талаптары  бойынша анықтайды.

      Органолептикалық  көрсеткіштерін 120С анықтайды. Егер  ерітілген майдың органолептикалық  көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік  болса, дәмі мен иісін 360С   балқытылған түрінде анықтайды.  Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі  алғышпен кесектен алынған май  бағанасынан анықталады.

       Дәмін  анықтағанда, әрбір майдың өзіне  тән дәмі мен иісін, оның  біліну деңгейін және ақауларын  еске алады.

      Сарымайдың  түсін күндізгі жарықта май  бағанасыы білінбей тұрғанда  анықтайды, ол біркелкі болуға  тиіс. Егер біркелкі болмаса, кесектің  көлденеңінен бөліп тескен жерінен  тексереді. 

      Консистенциясын  үлгі алғыштағы май бағанасынан  анықтайды, ол тығыз, кескен  жерінде аздап жылтыр, құрғақ, кейде  дұрыс өңделмегенін көрсетеді.  Егер, үлгіде жарықша көрінсе  майдың консистенциясы омырылғыш  болғаны. Беттің тегіс болмауы,  майдың консистенциясы майсаң  болғанын көрсетеді, нағыз дұрыс  анықтау үшін майдың беткі  қабатын пышақпен кеседі.

       Тұздың  сапасын анықтау үшін, тұздың  майда біркелкі араласуын, ерімеген  тұз крситалдарының болмауын  тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған  майда кескен жердің ақшыл-сары  түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ, ноқаттар, жолақтар яғни «мәрмәрлік»  белгілер болады.

 

 

 

 

8 Сары майды  орау және сақтау

 

      Сары және  қорытылған май өлшенетін және  оралған түрде өндіріледі. Сары  майды 24кг дейін ағаш жәшікке; 20кг дейін картон қораптарға  салады. жәшіктерге салар алдында  оған пергамент немесе фольга  төселеді. қорытылған майды 40кг-нан  және 80кг-нан бөшкелерге салады.

      Бөлшек  сауда үшін майды майды брикет  түрінде пергаментке немесе каширленген  фольгаға 100, 200, 250г-нан орайды; қорытылған  майды шыны ыдысқа 450, 600г-нан, қаңылтыр  банкіге 350 және 2700г-нан салады.

      Тұтынушылық  ыдыстағы әрбір өнім бірлігінде  келесідей мәлімет болу керек: кәсіпорын аты, тауарлық белгі немесе кәсіпорын нөмірі, нетто массасы, май түрі мен сорты, 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы, орау күні, өткізу мерзімі, стандарт нөмірі.

      Сарымайды өнеркәсіптен шығарғанда сақтау температурасы – 2-6⁰ С, сауда тоңазытқыштарында 6⁰ С, кәсіпорыннан шығарғанда – 6⁰ С жоғары болмауы керек.

      Вологод  майының сақтау мерзімі шыққан  күнінен 30 тәуліктен аспауы керек,  осы мерзімнен асса сортына  сәйкес тұздалмаған тәтті сарымай  ретінде сатылады.

      Сауда орнында  сарымай 6⁰ С ылғалдығы 80% жоғары емес жағдайда сақталуы керек.

      Сауда орнына  келіп түскеннен кейін сақтау  мерзімі:

• Түскен жәшіктегі – 10 тәулік;

• Ерітілген сарымай үшін – 15 тәулік.

      Тұтынатын  ыдыстарға майдың оралған температурасы 3⁰ С жоғары емес, салыстырмалы ылғалдығы – 80% жоғары емес болса: пергаментпен оралған болса 10тәулік, фольгаға оралған майды – 20 тәулік сақтауға болады.

 

 

 

9 Сары май ақаулары

 

      Сапалы  емес шикізатты қолдану, дұрыс  өңдемеу және сақтаудың қолайсыз  жағдайлары майда ақаулар тудырады.

      Ащы дәм сиырлар кейбір шөпті (жусан, жабайы пияз, люцерн және т.б.) жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және белокты заттары ыдырғанда түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау магнийдің хлорлы тұздары жоғары тұзбен тұздағанда пайда болады.

      Жем татымды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар өзіндік дәмдік және ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады.

      Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымды) құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы әсерінен өзгеруінен пайда болады. Ол ауа және жарық қатысында сары майды сақтағанда пайда болуы мүмкін.