Сливочное масло

Министерство образования и науки РФ

ФБГОУ ВПО

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий управления»

 

 

 

 

 

На тему: Сливочное масло

 

 

 

 

 

Выполнила: Хантургаева В.А

Проверила: Цыжипова А.В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Улан-Удэ,2014г.

Содержание

1. Введение
2. Классификация сливочного масла
3. Свойства сливочного масла
1. Технологические свойства сливочного масла
2. Потребительские свойства сливочного масла
4. Заключение
5. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация сливочного масла

Классифицируют сливочное масло в зависимости от исходного сырья на следующие группы:

1. сливочное масло
2. подсырное масло
3. восстановленое масло
4. сливочное десертное
5. масло с частичной заменой молочного жира растительным
6. масло переработанное и масло консервированное

Сливочное масло по типу свертывания делят на: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих сладких сливок. К этой группе относится следующие основные разновидности:

Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое.

Вологодское масло получают их свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Вологодское масло на сорта не подразделяют.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом.

Любительское и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обуславливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологии и отличается тем, что в сливки добавляют перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20оС в течение 4-6 ч (метод сбивания).

Подсырное масло – полуфабрикат маслодедьной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок.

Сливочное масло десертное. Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70оС и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распространения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, разработаны следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Состав разновидности масла с частичной заменой молочного жира приведен в таблице 1.

Таблица 1.

Состав основных компонентов масла

с частичной заменой молочного жира

Наименование разновидностей масла	Массовая доля, %
	Вода	СОМО	Жир		Соль
			Всего	В том числе растительный
Диетическое	16	1,5	82.5	20,6	-
Детское	42	8.0	50,0	10,0	-
Кулинарное: Соленое Несоленое	18,5 18.5	1,5 1,5	79,0 80,0	31,6 32,0	0,8 -

 

Масло переработанное и консервированное

Топленое масло – это коровье масло повышенное концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла и масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметичной упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27оС, чтобы предотвратить вытапливания молочного жира.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием.

 

2.Свойства сливочного  масла 

2.1 Потребительские свойства 

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям приведенным в таблице.

Наименование показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; Недостаточно выраженные сливочныйи/или привкус пастеризации.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
		Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
		Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

Реализации не подлежит масло, имеющее: 

- вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;  

- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;  

-цвет: неоднородный;

- упаковку и  маркировку: недостаточно четкую  маркировку, вмятины на поверхности  упаковки монолита, дефекты в  заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице     

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное:
сладко-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское:
сладко-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское:
сладко-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное:
сладко-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное:
сладко-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	Не более 30,0
кисло-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0

 

      
     Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. 
     Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253 . 
     В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать: 
     - для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;

- для Бутербродного  и Чайного - пищевой краситель  каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Массовая доля пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в масле должна соответствовать требованиям таблицы .

Наименование добавки	Массовая доля, % (мг/кг), не более
Пищевой краситель каротин	0,0003 (3)
Ароматизаторы	0,1 (1000)
Витамины:
витамин А	0,001 (10)
витамин Д	0,05·10  (0,05)
витамин Е	0,02 (200)
Стабилизаторы консистенции	2,0 (20000)
Эмульгаторы	0,6 (6000)
Консерванты:
сорбиновая кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)	0,1 (1000)
бензойная кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)	0,05 (500)
Примечание - Массовая доля сорбиновой кислоты и ее солей и бензойной кислоты и ее солей в сумме должна быть не более 1000 мг/кг, в том числе бензойной кислоты и ее солей в сумме - не более 500 мг/кг.

 

Микробиологические показатели

Для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице . 
     

Наименование показателя	Норма для сладко-сливочного масла
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	1·10
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)	0,01
S.aureus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
L.monocytogenes	25
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	100 в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Примечание - Кисло-сливочное масло всех наименований по содержанию КМАФАнМ не нормируется, остальные показатели должны быть на уровне сладко-сливочного масла соответствующего наименования.