Введение
Мясная промышленность имеет
большое значение в обеспечении бесперебойного
снабжения населения высококачественными
мясопродуктами, являющимися основным
источником питания человека. Одна из
главных задач, стоящих перед мясной промышленностью
– это усовершенствование технологий,
создание новых машин, позволяющих работать
более эффективно и, соответственно, расширение
ассортимента выпускаемой продукции.
Варено-копченые колбасы составляют
достойную конкуренцию вареным колбасам.
По сравнению с последними, варено-копченые
колбасы содержат в своей рецептуре большее
количество приправ и специй. Отличается
и консистенция фарша. Вареные колбасы
готовятся из однородного фарша, а варено-копченые
содержат мелкие кусочки мясопродуктов.
В рецептуру варено-копченых колбас, помимо
традиционных говядины и свинины, входят:
шпик, молочные продукты, крахмал, пряности.
Эти ингредиенты добавляются в разных
пропорциях, зависящих от конкретного
вида варено-копченой колбасы.
Варено-копченые колбасы содержат
10-17% белка и 30-40% жиров. Их энергетическая
ценность составляет в среднем 350-410 ккал
на 100 г. Варено-копченые колбасы выпускаются
высшего и первого сортов. Высокие вкусовые
качества этого сорта колбасы объясняется
использованием в его производстве только
лучших сортов свинины и говядины и применением
только натуральных ингредиентов. Но главной
изюминкой, конечно, является приятный
аромат колбасы. Он достигается копчением
опилками лучших пород деревьев.
Еще одним отличием от вареных
и сырокопченых колбас является их консистенция.
Так, варено-копченые имеют более мягкий
вкус с легким ароматом копчения и менее
упругую консистенцию, полученную при
ее производстве.
Если сравнивать этот сорт с
другими копчеными видами колбасы, варено-копченые
содержат большее количество влаги, т.к.
перед копчением сырьевой материал отваривается
(это комбинированный способ обработки).
Срок сохранения варено-копченых колбас
составляет обычно не более 15 суток в холодильнике.
1 Характеристика
химического состава, пищевой и
биологической ценности исходного
сырья
Основным критерием оценки
качества мяса, предназначенного для колбасного
производства, является содержание в нем
мышечной ткани, наиболее ценной в пищевом
отношении. Соединительная ткань, особенно
сухожилия, содержащие большое количество
эластиновых, трудно переваримых волокон,
характеризуется низкой пищевой ценностью.
При жиловке мясо сортируют в зависимости
от содержания соединительной ткани и
жира.
Нежирная свинина высшего сорта
состоит из мышечной ткани без включений,
соединительной ткани и жира, видимых
невооруженным глазом. Межмышечного и
мягкого жира допускается не более 10%.
В полужирной свинине (I сорт) содержится
30-50% межмышечного и мягкого жира, а в жирной
свинине (II сорт) – более 50% межмышечного
жира или мягкого шпика примерно 70%.
В зависимости от потребности
жилованную баранину сортируют на один
сорт или выделяют жирное и нежирное мясо.
Жирную баранину получают из грудной,
спинной и поясничной частей, имеющих
подкожный жир.
В таблицах 1-5 представлены
справочные данные химического состава,
пищевой и биологической ценности исходного
сырья.
Таблица 1 – Химический состав
жилованного мяса
Таблица 2 – Минеральные вещества
и витамины в мясе и мясопродуктах
Таблица 3 – Основные данные
мяса и мясопродуктов
Таблица 4 – Содержание аминокислот
в мясе, мг в 100 г продукта
Таблица 5 – Состав липидов,
г в 100 г продукта
1.1 Говядина
В говядине I категории содержится:
воды 64,5%, белков 18,6%, жиров 16%, золы 0,9%. Энергетическая
ценность 100 г говядины составляет 218 ккал.
В говядине II категории содержится:
воды 69,2%, белков 20%, жиров 9,8%, золы 1%. Энергетическая
ценность 100 г говядины составляет 168 ккал.
Говяжье мясо используется
как основное белоксодержащее и функционально-технологическое
сырье. Жир у говядины взрослого скота
от желтоватого до желтого цвета. Зернистость
мышц отчетливая. Цвет мышечной ткани
– более темный, чем у молодняка. Мышечная
ткань более грубая, крупнозернистая и
жесткая. Мясо имеет более грубую консистенцию,
часто без прослоек жира между мышцами.
1.2 Свинина
В полужирной свинине содержится:
воды 51,5%, белков 14,3%, жиров 33,3%, золы 0,9%.
Энергетическая ценность 100 г свинины
составляет 491 ккал.
Свиное мясо обладает хорошим
вкусом и высокой усвояемостью. У свинины
мышцы светло-розовые, тонкая зернистость,
мраморность выражена.
1.3 Грудинка свиная
В грудинке содержится: воды
28,3%, белков 8%, жиров 63,3%, золы 0,4%. Энергетическая
ценность составляет 602 ккал.
Свиная грудинка характеризуется
упругой консистенцией, равномерно окрашенной
мышечной тканью розово-красного цвета,
без серых пятен, цвет жира белый или с
розоватым оттенком, без пожелтения; жировая
ткань с прослойками мышечной ткани.
1.4 Шпик
В свином несоленом шпике содержится:
воды 5,7%, белков 1,4%, жиров 92,8%, золы 0,1%. Энергетическая
ценность составляет 841 ккал.
В свином соленом шпике (без
шкурки) содержится: воды 5,5%, белков 1,4%,
жиров 90%, золы 3,1%. Энергетическая ценность
составляет 816 ккал.
Шпик свиной (боковой) характеризуется
бело-розовым цветом, с запахом характерным
для жирового сырья, с плотной, упруго-эластичной
консистенцией и инертным вкусом.
1.5 Баранина
В баранине I категории содержится:
воды 67,3%, белков 15,6%, жиров 16,3%, золы 0,8%.
Энергетическая ценность составляет 209
ккал.
В баранине II категории содержится:
воды 69,7%, белков 19,8%, жиров 9,6%, золы 0,9%.
Энергетическая ценность составляет 166
ккал.
Мясо животных в возрасте до
шести недель имеет окраску от светло-розовой
до светло-красной и плотный белый внутренний
жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного
цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых
животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное,
красного цвета. У старых животных (старше
пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир
- желтый.
2 Характеристика
основного сырья по виду, категориям
упитанности, термическому состоянию,
способам подготовки
При производстве варено-копченых
колбас используют следующее мясное сырье:
- говядину по ГОСТ 779 от
взрослого скота;
- говядину жилованную высшего
сорта - мышечная ткань без видимых включений
соединительной и жировой ткани;
- говядину жилованную I сорта
– мышечная ткань с массовой долей соединительной
и жировой тканей не более 6%;
- говядину жилованную жирную
- мышечная ткань с массовой долей соединительной
и жировой тканей не более 35%;
- баранину по ГОСТ 1935;
- баранину жилованную односортную
– мышечная ткань с массовой долей соединительной
и жировой тканей не более ;
- свинину по ГОСТ 7724 первой,
второй, третьей и четвертой категорий;
- свинину жилованную нежирную
– мышечная ткань с массовой долей жировой
ткани не более ;
- свинину жилованную полужирную
- мышечная ткань с массовой долей жировой
ткани не более ;
- свинину жилованную жирную
- мышечная ткань с массовой долей жировой
ткани не более ;
- замороженные блоки из
жилованного мяса (говядины, свинины, баранины)
- шпик хребтовый;
- шпик боковой с массовой
долей мышечной ткани не более
;
- грудинку свиную с
массовой долей мышечной ткани
не более ;
- жир-сырец бараний подкожный
и курдючный
По упитанности КРС делят на
категории: высшая, средняя, ниже средняя.
Животные высшей категории
упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру
и округлые формы туловища. Жировые отложения
хорошо прощупываются у корня хвоста,
на седалищных буграх, маклоках и двух
последних ребрах.
Средняя категория: мускулатура
развита удовлетворительно; формы туловища
несколько угловатые; седалищные бугры,
маклоки выступают не резко. Отложения
подкожного жира прощупываются у корня
хвоста и на седалищных буграх.
Ниже средняя: мускулатура развита
неудовлетворительно, формы туловища
угловатые, остистые отростки позвонков,
седалищные бугры заметно выступают. Отложения
подкожного жира могут не прощупываться.
Упитанность свиней определяется
по развитию мускулатуры, отложениям подкожного
жира и живой массе.
Первая категория - свиньи мясные
– имеют живую массу 80-150 кг, толщина шпика
над остистыми отростками между 6-7 грудными
позвонками (не считая толщины шкуры) –
1-3 см. Кожа тонкая без травматических
повреждений (опухолей, ран, царапин, укусов,
кровоподтеков, затрагивающих подкожную
ткань).
Вторая категория – свиньи
молодняк живой массы 70 кг и более с толщиной
шпика над остистыми отростками между
6-7 грудными позвонками – 3,1-4 см. Сюда относятся
подсвинки живой массы 20-69 кг и толщиной
шпика 1 см и более.
Третья категория – свиньи
жирные, молодняк, живая масса не ограничена,
с толщиной шпика 4,1 см и более.
Четвертая категория – свиноматки
и боровы, живая масса не ограничена, с
толщиной шпика 1,5-4 см.
По упитанности баранину делят
на I и II категории.
Баранина I категории от взрослых
овец: мышцы развиты удовлетворительно,
остистые отростки спинных позвонков,
маклоки и холка слегка выступают.
Баранина II категории: мышцы
развиты неудовлетворительно, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков
и ребра выступают, маклоки и холка значительно
выступают.
Жир-сырец бараний подразделяют
на две группы. Первая группа: сальник,
околопочечный, брыжеечный, околосердечный
жир, жировая обрезь от зачистки туш; жир
с ливера, калтыка, хвоста; курдюк свежий,
жировая обрезь из колбасного и консервного
цехов. Вторая: жировая обрезь, получаемая
при ручной обрядке шкур в ЦППС; кишечный
жир от обезжиривания кишок вручную.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой
части свиных туш вдоль всей длины на уровне
1/3 верхней ширины ребер, с верхней части
лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек.
Боковой шпик более мягкий по сравнению
с хребтовым, его срезают с боковых частей
туши и с грудины. К боковому шпику относят
также срезки шпика, получаемые при разделке
грудинки бекона. В боковом шпике имеются
прослойки МТ, придающие ему приятный
вкус и аромат.
Свиная грудинка – это грудореберная
часть с удаленными ребрами и брюшной
частью. Края грудинки должны быть ровно
обрезаны, толщина в тонкой части не менее
2 см.
Остывшее мясо – мясо, полученное
непосредственно после убоя и обработки
туши животного, имеющее температуру в
толще мышц бедра (лопаточной части туши)
не выше плюс 12℃, не подвергавшееся процессу
консервирования мясо, поверхность которого
имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо – парное
или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению
до температуры в толще мышц бедра (лопаточной
части туши) 0-4℃, с неувлажненной поверхностью,
имеющей корочку подсыхания.
Размороженное мясо – замороженное
мясо, отепленное до температуры в толще
мышц бедра (лопаточной части туши) не
ниже минус 1℃.
3 Требования к
качеству продукции заданной
группы
Варено-копченые колбасы должны
соответствовать по органолептическим,
физико-химическим и бактериологическим
показателям. Внешний вид - батоны с чистой,
сухой поверхностью, без повреждения оболочки,
пятен, слипов и наплывов фарша; оболочки
плотно прилегают к фаршу. Консистенция
– плотная. Вид на разрезе - фарш равномерно
перемешан, от розового до темно-красного
цвета, без серых пятен, пустот и содержит:
кусочки грудинки или шпика (в основном
длиной 7-8 мм и шириной 4-5 мм), жирной или
полужирной свинины (в соответствии с
рецептурами возможно наличие кусочков
сыра твердых сортов или нежирной свинины)
определенного размера. Запах и вкус –
приятные, свойственные данному виду продукту,
вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным
ароматом пряностей, копчения, без посторонних
привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батонов
- прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками
на равном расстоянии. Температура в толще
батона 0…12℃.
Допускается вырабатывать колбасы
в искусственной оболочке без поперечных
перевязок с нанесением на оболочке или
бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя
и его подчиненности, наименования и сорта
колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной
искусственной оболочки допускается закреплением
концов батонов металлическими скрепками
или скобами с наложением петли. Минимальная
длина батона колбасы 15 см.
В зависимости от вида используемого
сырья массовая доля влаги должна составлять
38-45% (в основном 38%). Массовая доля поваренной
соли регламентируется в пределах 4,4-5%.
Массовая доля остаточного NaNO2 не более 0,005%.
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г – не допускаются.
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)
– не допускаются в 0,1 г продукта. Сульфитредуцирующие
клостридии – не допускаются в 0,01 г продукта.
S. aureus – не допускаются в 1г продукта. Патогенные
микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, - не
допускаются в 25 г продукта, как и L. monocytogenes.
Варено-копченые колбасы сроки
годности которых превышают 5 суток, в
т.ч нарезанные и упакованные под вакуумом
в условиях модифицированной атмосферы:
КМАФАнМ, КОЕ/г – не допускаются. Бактерии
группы кишечных палочек (колиформы) –
не допускаются в 1 г продукта. Сульфитредуцирующие
клостридии – не допускаются в 0,1 г продукта.
Далее см. выше.
Содержание токсичных элементов,
афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных
препаратов и пестицидов в продуктах не
должно превышать допустимых уровней,
установленных медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Минздрава.
Пищевая и энергетическая ценность
варено-копченых колбас: содержат 10-17%
белка (в основном 16%), 30-40% жира (в основном
не более 38%), углеводов, менее 1 г. Энергетическая
ценность в основном составляет 350-410 ккал
на 100 г.
4 Обоснование
используемых технологических приемов,
режимов, влияющих на качество
готовой продукции
Варено-копченые колбасы изготавливают
двумя наиболее распространенными способами.
Говядину, свинину, и баранину сначала
обваливают, а затем жилуют, разрезая на
куски массой до 1 кг. Шпик хребтовый и
боковой, грудинку разрезают на полосы
размером 15×30см. Остальное жирное сырье перед измельчением
охлаждают до t=2±2˚С.
4.1 Первый способ
Подготовка сырья начинается с посола
мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают
на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной
соли и 10 г 2,5% раствора NaNO2. Сырье в кусках выдерживают в посоле
при t=3±1˚С в течение 2-4 суток.