Сравнительный анализ показателей качества майонеза разных торговых марок

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ [6].

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся:

- наличие большого  количества пузырьков воздуха;

- прогорклый привкус,  вызванный порчей жировой основы;

- несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения;

- неоднородность окраски  [11].

 

 

Глава 2

Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

В качестве объекта исследования был взят майонез провансаль разных торговых марок, который был приобретен в розничной торговой сети г.Омска.

Количество объектов исследования – четыре.

В качестве объектов исследования были выбраны следующие торговые марки майонеза:

1. Майонез «Ваш Повар» провансаль
2. Майонез «Оливьез» провансаль
3. Майонез «Ряба» провансаль
4. Майонез «Махеев» провансаль

Химический состав, пищевая  ценность, адрес производителя и  другая информация о данных торговых марках майонеза представлена в таблице 1,приложения.

В объектах исследования определяли массовую долю влаги, кислотность (методом титрования), массовую долю соли.

Исследования  проводили в химической лаборатории  на базе Омского института РГТЭУ. Место исследования является, в научном отношении, оптимальным и отвечает всем требованиям для проведения такого рода исследований. [3]

 

2.2. Отбор и подготовка проб

Приёмка и отбор проб майонеза осуществляют по ГОСТ 30004.2-93

«Майонезы. Правила приемки и методы испытаний»

Правила приемки

Майонез принимают партиями. Партией считаю любое количество майонеза одного наименования, одной  даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним документом о качестве.

Для контроля качества майонезов, их упаковки и маркировки из партии отбирают выборки продукции в транспортной таре (ящиках, флягах) в объёме, указанном в таблице 3.

Таблица 3

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 10 включ От 11 до 100 включ. » 101 » 200 включ. » 201 » 500 включ. » 501 и более	1 2 3 4 5

 

Из каждой единицы  транспортной тары с фасованными  майонезами, включенную в выборку, отбирают по единице продукции в потребительской  таре.

Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и  определение микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводит повторные испытания на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Отбор проб

Майонез в потребительской  таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Затем майонез сливают  из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением доводят до до температуры (20+/-2).

Для определения физико-химических показателей пробы майонеза доводят  до температуры (20+/-2) и тщательно перемешивают.

 

2.3. Методы исследования

2.3.1. Органолептический  метод

Органолептический метод для определения органолептических показателей по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» Органолептический метод основывается на определении показателей качества с помощью органов чувств.

 

2.3.2. Физико-химические методы

1. Методика определения массовой доли влаги

Проведение  определений

В стаканчик для взвешивания  со стеклянной палочкой взвешивают 3-4 грамма прокаленного песка или пемзы и сушат 2 часа при температуре 120±3 ⁰С в сушильном шкафу, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают.

В стаканчике с песком взвешивают 2-3 грамма майонеза. Открыв крышку стаканчика, тщательно и осторожно  перемешивают майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика. Затем открытый стаканчик с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 1 часа при температуре 103±3 ⁰С, после чего стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 минут сушки.

Массу считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 грамма. При увеличении массы  берут данные предыдущего взвешивания.

 

Обработка результатов

Массовую долю влаги (Х),%, вычисляют по формуле:

(1)

Где:

m – масса майонеза, г

m₁ – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г

m₂ – масса стаканчика с майонезом после высушивания, г

Х₅ – кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %, вычисленная по 2.

 За окончательный  результат определения принимают  среднеарифметическое значение  результатов двух параллельных  определений, допускаемые расхождения  между которыми не должно превышать  0,2%.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.[2]

 

2. Методика определения кислотности методом титрования

Проведение  определения

В колбу наливают 50 см³ дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия или натрия (0,1 моль/дм³)в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

Обработка результатов

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х₅), %, вычисляют по формуле:

(2)

Где:

V – объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование,см³

K – поправка к титру раствора гидроокиси калия или натрия

N – коэффициент пересчета, равный: 0,0060 –на уксусную кислоту; 0,0064 –на лимонную кислоту

m – масса майонеза, г  

За окончательный результат  определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05%.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с  последующим округлением результата до второго десятичного знака.[2]

 

3. Методика  определения массовой доли соли

Проведение  определения

Из пробы майонеза отвесить 1 грамм майонеза с точностью до 0,01 грамма в коническую колбу, добавить 50 см³ дистиллированной воды.

Раствор нейтрализовать 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия с проверкой лакмусовой бумажкой. Затем добавить 3-5 кабель раствора хромата калия как индикатора и титровать 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до появления желто-бурой окраски.

Обработка результатов

Содержание соли (Х), %, вычисляют по следующей формуле:

(3)

Где:

a – точный объем 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, используемый для титрования, см³

m – масса пробы майонеза, г

0,005845 – количество NaCl, соответствующее 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г

За результат определения  следует принять среднеарифметическое значение результатов двух параллельных результатов определений, отличающимися не более чем на 0,1%. Результат округляют до первого десятичного знака.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3

Результаты  исследования

3.1 Результаты  оценки качества по органолептическим показателям

По органолептическим  показателям майонез должен соответствовать ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»[1].

Сравним органолептические  показатели майонезов «Ваш Повар» провансаль, «Оливьез» провансаль, «Ряба» провансаль, «Махеев» провансаль с ГОСТ 30004.1-93. Результаты сведём в таблицу 4.

Таблица 4. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества майонеза по образцам

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками
Вкус и запах	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха
Цвет	Белый с оттенком жёлтого	Белый с оттенком жёлтого	Кремовый с оттенком жёлтого	Кремовый с оттенком жёлтого

 

 

3.2 Результаты опыта по определению массовой доли влаги

В результате нескольких серий испытаний по определению  массовой доли влаги в майонезе провансаль, были получены данные, для которых  применили формулу (1) и рассчитали массовую долю влаги (см. таблица 5).

 

 

 

Таблица 5. Результаты определения массовой доли влаги в объектах исследования

№ Объекта	В/о	Масса бюкса после 1 высушивания, г	Масса бюкса после 2 высушивания, г	Массовая доля влаги, %
1	1	35,712	35,718	38,49
	2	35,677	35,684	39,06
	Среднее			38,78
2	1	38,729	38,698	40,52
	2	21,666	21,675	39,72
	Среднее			40,12
3	1	36,247	36,252	29,42
	2	35,105	35,107	28,38
	Среднее			28,87
4	1	34,053	34,062	40,82
	2	30,906	30,907	40,93
	Среднее			40,88

На основании таблицы  построили гистограмму, которая  отражает массовую долю влаги в объектах исследования.

Рисунок 1. Массовая доля влаги в объектах исследования

3.3 Результаты опыта по определению кислотности методом титрования

В результате нескольких серий испытаний по определению  кислотности были получены данные и, применив формулу (2) к данным рассчитали кислотность (см. таблица 7).

Таблица 7. Результаты определения кислотности в объектах исследования методом титрования