Технологическая карта блинчиков с фруктовой начинкой

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 135

 

Блинчики с  фруктовой начинкой

(промышленного  производства)

 

 

Способ приготовления:  блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и  помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение  10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.

При использовании микроволновой  печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.

Термообработка блинчиков  с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более  одного часа после термообработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 136

 

Ватрушка с  творогом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г  Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего  сорта 44,0 44,0  

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 22,0 22,0  

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0  

Сахар-песок 5,0 5,0

Дрожжи прессованные 2,0 2,0  

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0

Начинка:

Творог 9% жирности 23,0 22,0

Сахар-песок 3,0 3,0  

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0  

Соль йодированная с  пониженным

содержанием натрия 0,5 0,5

Масло подсолнечное рафинированное

для смазывания противня 2,0 2,0

Выход   100

 

 

Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.

Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем  добавляют яйца, сахар и тщательно  перемешивают.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 137

 

Оладьи с яблоками

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г   Вес нетто, г

Мука пшеничная в/с 46,0 46,0

Яйцо куриное диетическое 0,225 9,0

Молоко стерилизованное 3,2 % жирности

витаминизированное 50,0 50,0

Дрожжи прессованные 1,8 1,8

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль йодированная с  пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Яблоки 14,3 10,0

Масло сливочное для 

смазывания противня 3,0 3,0

Выход   100

 

 

 

Способ приготовления: в небольшом  количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладий добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.

Оладьи выкладывают  на нагретый противень, смазанный маслом,  и выпекают в духовом или жарочном шкафу при  температуре 180-200°С в течение 8-10 мин до готовности.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более  трех часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 138

 

Пирожок печеный  с капустой

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г  Вес нетто, г

Мука пшеничная в/с или 1 с 44,0 44,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 22,0 22,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0

Сахар-песок 3,0 3,0  

Масло растительное рафинированное 2,0 2,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Соль йодированная с  пониженным

 содержанием натрия 0,2 0,2 

Капуста белокочанная

(х/о – 20%, т/о –  21%) 38,0 30,5

Масса припущенной капусты  24,2

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0

Соль йодированная с 

пониженным содержанием  натрия 0,25 0,25

 

 

 

 

 

Масло растительное рафинир

 для смазывания  противня         2,0 2,0  

Выход   100

 

 

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Для  фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша  формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 139

 

Пирожок с яблоком

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г  Вес нетто, г

Мука пшеничная в/с или 1с 50,0 50,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 25,0 25,0

Масло сливочное несоленое 4,0 4,0

Масло растительное рафинированное 4,0 4,0

Сахар-песок 5,0 5,0

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0

Яблоки 35,0 24,5

Сахар-песок 2,0 2,0

Масло растительное рафинир

 для смазывания  противня 2,0 2,0

Выход   100

 

 

 

 

 

Способ приготовления:

Из муки, молока, масла, сахара, яиц  (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.