Технологический процесс производства сыра Рокфор

Введение

Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.

Сегодня о пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра.

Цель: Изучить основной  технологический процесс производства сыра Рокфор.

 

Задачи:

- Дать характеристику  сыра Рокфор;

- Изучить основные сведения  о сыре Рокфор;

- Рассмотреть основные  стадии приготовления сыра;

-Изучить пользу и вред  сыра с плесенью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет, что сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Roquefort (Рокфор) - мягкий французский непрессованный сыр с голубой плесенью, который производят исключительно из сырого овечьего молока породы лакон с заселением в него культуры Кистевик Рокфора (Penicillium roqueforti). Головка сыра рокфор имеет цилиндрическую форму 19-20 см в диаметре, весом около 2,7 кг. Снаружи сыр имеет цвет от кремового до цвета слоновой кости; внутри - цвет слоновой кости с вкраплениями плесени. Плесень, как правило, имеет серый, синий или зеленый цвет. Поверхность может быть покрыта влагой. Имеет характерный вкус и запах.

Этот французский голубой сыр традиционно готовят только в южной провинции Франции Руэрг.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет, что сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр Рокфор – продукт довольно жирный, в нем содержится около 30% жиров. Так же этот сыр на 39% состоит из воды и на 21% из белков.

В сыре содержится немного углеводов (2 г) и золы (6,44 г).

В этом сыре присутствует немало витаминов, среди которых выделяются витамин А (ретинол), Д и группы В (пиридоксин рибофлавин, ниацин, тиамин, пантотеновая и фолиевая кислоты).

Микро- и макроэлементы в этом голубом сыре представлены следующим набором: марганец, селен, железо, цинк, медь, кальций, натрий, калий, магний и фосфор.

В 100 г продукта в среднем содержится около 392 ккал.

Кистевик Рокфора (penicillium roqueforti)

Сорта этой плесени специально никто никогда не выводил, и был выбран чисто эмпирическим путём наиболее удачный, если вообще была хоть какая-либо альтернатива. И так уж сложилось, что и по сей день в производстве употребляется строго лишь этот один-единственный вид Кистевика Рокфора.

Найден был этот вид впервые  в пещерах возле деревни Рокфор.

Овцы породы Lacaune (Лакон)

Эта порода существует с 1942 года. Отбирались овцы, дающие больше молока, приспособленные к сложным климатическим условиям с резким перепадом температуры.

Требования к сырью и технологии производства

1. Молоко овец, принесших  потомство, должно поступать в  производство не ранее чем  через 20 дней после окота.

2. Сычужный фермент вводится  в молоко не позднее чем  через 48 часов после последней  дойки.

3. Применяемая в производстве  сыра плесень Penicillium roqueforti должна быть изготовлена во Франции, в природных пещерах с требуемым микроклиматом.

4. Для посола должна  применяться только сухая соль.

5. Производители должны  ежедневно вести журнал учета  объема привезенного молока, а  также массы и количества произведенных  сыров. Журнал должен предъявляться по первому требованию контролирующих органов.

6. Полный производственный  цикл созревания и упаковки  сыров Рокфор с момента помещения  их в пещеру до продажи должен  проходить исключительно в коммуне  Рокфор. Холодильные камеры для  хранения сыра до продажи также  находятся в коммуне Рокфор.

Стадии приготовления сыра Рокфор

 

- Процесс производства  сыра Рокфор (Roquefort)  начинается с первичной обработки молока. Очистки его от механических примесей.

     - Прежде чем  заливать молоко в большие  чаны, его подогревают до температуры 320С.

-  Затем вводится сычужный  фермент, получаемый непосредственно  из сычуга 5–6-месячных ягнят, благодаря  которому молоко створаживается  в массу.

-  На этой стадии  вводятся микроскопические грибы  Penicillium Roqueforti.

     -  Когда  масса створожится, ее режут, перемешивают  и раскладывают в формы на  столах для отцеживания без  прессования.

- После того, как сыр  достанут из форм, его (необязательно) натирают сухой солью.

-  Специальные работники  обёртывают вручную головки сыра  листом оловянной фольги, для  того чтобы замедлить развитие  плесени. Используется фольга при  этом  пористая, что позволяет  созреванию медленно продолжаться.

При поступлении свежих  головок сыра в погребá, до того как размещать на полочках, их по очереди пронзают большой доской с гвоздями.

Затем их перекладывают на дубовые стеллажи в известняковые гроты, где молодые Рокфоры переходят на стадию созревания. Созревание происходит в течение 3 месяцев.

Созревание сыра происходит только в погребах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон на склонах горы Комбалу. Это обусловлено тем, что в горной породе естественным путем образовались пустоты с определенными температурой и влажностью, оптимальными для процесса созревания сыра Рокфор. Естественную вентиляцию обеспечивают трещины в скалах. Именно эти показатели выражают особенность погребов Roquefort.

В среднем после 3–10 месяцев всех вышеописанных процессов сыры облачаются в коммерческую упаковку и готовы к потреблению народонаселением.

Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Полезен ли сыр с плесенью?

Определенно, полезен, если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а аминокислоты :  триптофан, лизин и метионин, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. В продукте так же присутствует молочный жир, который поддерживает нормальный обмен веществ и другие, не менее важные, реакции. Благородная плесень способствует выработке меланина, который оберегает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

Рокфор, как и другие сыры с плесенью нельзя употреблять во время беременности, детям его тоже не рекомендуют. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке. Плесневые грибки могут повлиять на развитие плода, вплоть до смертельного исхода. При нарушенных сроках хранения плесневые грибы становятся патогенными.

Сыры с плесенью могут вызвать аллергию.