Технология выкладки продовольственных товаров

 
   Лица, поступающие на работу на объект общественного питания проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.  
 На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки. 
Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли за пределами стационарного объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки. 
Работники объекта обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: 
•    оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; 
•    перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; 
•    работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды) не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду; 
•    при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками. 
•    при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения; 
•    сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; 
•    при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать  ювелирные  украшения,  часы  и  другие бьющиеся  предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; 
 
•    не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). 
 
  Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал установленной формы. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи. 
 На каждом объекте следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 
Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке. 
 
   Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты  в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.             
Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования обеспечивает свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции. 
Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции. 
Решетки, поддоны для хранения пищевых продуктов изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола. 

Разделочные доски, колоды для разруба  мяса и рыбы изготовлены из твердых  пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. 
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине снаружи окрашена масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают. 
Для каждого вида продуктов отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. 
Все холодильные установки на предприятии оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 
Контроль над температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль над относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал. 
Контроль над соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия. 
Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия, проверяется заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке). 
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках. 
Мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).  
Охлажденная рыба храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура  -2 ° С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.  
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.         Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. 
Замороженные овощи и плоды хранят в холодильнике при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев 
При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив". 
Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений. 
Торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С). 

При отсутствии условий для мытья  стаканов отпуск напитков разрешается  только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное  использование одноразовых стаканчиков. 
Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах. 
Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не располагаться в экологически опасной зоне.

 Для сбора мусора на территории  предприятия на площадках из  цемента, установлены мусоросборники. Мусоросборники и выгребные ямы очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорируются.

Территория предприятия содержаться  в чистоте, а в теплое время  года - поливаться водой.

 Водоснабжение предприятий  общественного питания осуществляется  путем присоединения к местной  сети водопровода. Качество воды  должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды  потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения отвечает требованиям действующих нормативных документов... Нормы расхода воды на предприятии общественного питания определяются в соответствии с Прил. 1. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где необходимо.

 Предприятие оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод из туалета, душа. В тамбуре туалета для персонала  предусмотрен отдельный кран на уровне  0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук у персонала оборудовано педальными пусками  и сливами.

 Устройство системы отопления  отвечает требованиям действующих  нормативных документов. Все нагревательные  приборы при водяном, паровом  и других видах отопления должны  быть доступны для очистки  от пыли. Производственные помещения предприятия оборудованы системами вентиляции. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячем цехе предприятия теплонапряжённость не превышает 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч) <*>.

 В моечных отделениях при  установке моечных машин производительностью  более 1000 тарелок в ч в помещениях  предусмотрена местная вытяжная вентиляция.

Во всех производственных и административно-хозяйственных  помещениях предприятия освещение  соответствует с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".

 Световые проемы не загромождены  тарой как внутри, так и вне  здания.   Для общего освещения применены светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. В цехах установлены бактерицидные лампы.

 Окраска стен, перегородок, конструкций  и оборудования произведена   в светлые тона с целью повышения  освещенности.