Технология приготовления сгущеного молока

Охлаждение  и кристаллизация

Подслащенное сгущенное  молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в сгущенном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих отраслях. Во избежание этого необходимо контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень

маленькие кристаллы. Максимально  допустимый размер кристаллов для первосортного молока - 10 мкм. Эти кристаллы остаются в том же состоянии в молоке при нормальной температуре хранения, 15-25°С, и не ощущаются языком.

Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании без пузырьков. Затравочные кристаллы в виде мелкоразмолотых кристаллов лактозы добавляются в пропорции 0,05% от общего объема - либо в виде порошка, либо в виде взвеси - в молоко, охлажденное до температуры кристаллизации (около 30°С). После непрерывного и тщательного размешивания в течение одного часа смесь максимально быстро охлаждается до 15-18°С. Подслащенное сгущенное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баке для кристаллизации необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку. Охлажденное сгущенное молоко перекачивается в бак для хранения, где хранится до следующего дня, чтобы процесс кристаллизации полностью завершился.