Технология производства копчёной рыбы

Наименование

операции

Рыба-сырец охлажденная рыба

Мороженая рыба

Соленая рыба

Разморозка

-

Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0С

Отмачивание

-

-

В ваннах в чистой проточной или  периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.

Мойка

В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи

-

Сортировка

По длине, массе и качеству

Разделка, мойка

Разделанную рыбу тщательно промыть  водой и не задерживая направить на посол

-

Посол

Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см .Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%

Обвязка, промывка

Обвязывать шпагатом рекомендуется  среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него

Варка, копчение

Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка--50-90С проварка--100-140С копчение--80-120С. Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час

Охлаждение, сортировка

Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20С, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения

Упаковка

Готовую копченую рыбу упаковывать  в чистую, прочную сухую, без посторонних  запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки

Замораживание

Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18С. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.

Маркирование

Тара с упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с  рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".

Хранение

Упакованную копченую рыбу хранят и  реализуют при температуре от +2 до -2С в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18С. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

Наименование операции

Рыба-сырец охлажденная рыба

Солено-мороженая рыба

Соленая рыба

Разморозка

-

Происходит в дефростерах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С.Промыть водой темп.не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0СС. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от -2С до -5С.

-

Отмачивание

-

-

В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде t кт недолжна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-6 часа перерыв на 1-2ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-6%. Продолжительность отмачивания от 2ч до 2.5 суток.

Мойка

В ваннах проточной или сменяемой  водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится.

Сортировка

По длине, массе и качеству

Разделка, мойка

Разделанную рыбу тщательно промыть  водой и не задерживая направить на посол

Посол

Рыбу всех видов, и способов разделки солить смешанным посолом с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1.2 г/см2 при соотношении 1:1.при температуре +2/+4С0 в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.

Созревание

Высоленную рыбу извлечь из тузлука, промыть в слабом растворе тузлука и направить на созревание при температуре +2/+4С0 в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов.

Отмочка

Созревшую рыбу отмачивать в зависимости  от содержания соли в пресной воде при темп. 18-20С0 в соотношении 1:2. Цикл отмочки не должен превышать 4 часов. При необходимости дальнейшей отмочки перерыв между 4-х часовыми циклами не должен превышать 2-х часов .Отмочку считать законченной при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. При дальнейшей отмочке или темп. воды выше 20С0 необходимо добавить лед.

Обвязка, нанизывание

После нанизывания рыбы на прутки, накалывания на рейки или раскидывания на решетке. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или подвешивать на рейки так чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1 часа.

Копчение

В процессе копчения на отдельных  стадиях рекомендуется соблюдать  следующий температурный режим: - подсушка 22-24С0, - копчение 23-25С0.Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделятся капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.) После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.

Охлаждение, сортировка

Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. не выше 20С0 и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.

Упаковка

Готовую копченую рыбу упаковывать  в чистую, прочную сухую, без посторонних  запахов тару. Используемая тара и  вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

Маркирование

Тара упакованной копченой рыбой  маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами

Хранение

Хранить рыбу х/к при относительной  влажности воздуха от 75 до 80% и  температуре в соответствие с действующим НТД