Технология производства топленого молока

Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за наличия разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплытие жировой фракции или ее отстаивания. Скорость отстаивания жира зависит от размера жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах от 0,5 до 0,18 мкм. Согласно формуле Стокса, скорость выделения (всплытия) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации молока  размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз, а скорость всплытия становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется вещество его оболочки. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков молоко практически не отстаивается. Механизм дробления жировых шариков показан на рисунке 1.

 

Рис.1 – Схема дробления жировой шарики в клапанной щели гомогенизатора

 

где d - диаметр отверстия в седле клапана, Vo - скорость движения молока в клапане, V´o - скорость в пограничном сечении, po - давление в клапане, V1 - скорость движения в щели клапана, p1 - давление в щели клапана, h-высота щели клапана.

Гомогенизация сырья, т.е. гомогенизация молока, способствует при производстве кисломолочных продуктов (сметана, кефир, йогурт и т.д.) – повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков исключению образования жировой пробки на поверхности продукта .

Основным узлом современных гомогенизаторов клапанного типа является гомогенизирующая головка. Она может быть одноступенчатой или двухступенчатой. Двухступенчатую гомогенизацию с большим перепадом давления на обеих ступенях применяют при производстве высокожирных молочных продуктов (сливки, смеси мороженого и т.п.). Она позволяет рассеивать (разбивать) образующиеся скопления жировых шариков. Для производства других видов молочных продуктов, в том числе питьевого молока, можно использовать одноступенчатую гомогенизацию молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача 78:

 Определить расход  нормализованного молока  при  выработке  творога с массовой  долей жира 18,0 % в летний период. Содержание жира в цельном  молоке – 3,5 %, в обрате – 0,05 %. Количество  вносимой закваски составляет  – 3,0 %.

 

Рещение:

1)  Определяем содержание белка в молоке (%) по формуле:

 

Бм = 0,4 Жм + 1,7,

 

где Жм – содержание жира в молоке (%).

Бм = 0,4 х 3,5 +1,7

Бм = 3,1

2) Определяем жирность нормализованной смеси по формуле:

 

Жсм = Бм + К,

 

где  Бм – содержание белка в цельном молоке (%);

К- коэффициент нормализации, который в зависимости от жирности творога  и сезона года, находится по табл.4 методических указаний, (0,2).

Жсм = 3,1 + 0,2

Жсм =  3,3

3) Определяем жирность смеси с учетом вносимой закваски по формуле, где вместо жирности продукта ставится жирность  смеси (3,3) :

 

Жсм =

100Жпр - ЗЖз      100 - З

 

где  Жпр; Жз – содержание жира в готовом продукте, закваске (%);

З – количество вносимой закваски в молоко (%).

Жсм  =

100х3,3 – 3,0х0,05         100-3,0

  Жсм = 3,4

4) Определяем количество  нормализованного молока (кг) по формуле:

mсм =

П х Жтв – Жсыв     Жсм - Жсыв

 

где П – коэффициент, который составляет 1,0560 для творога 18 % -й жирности;

Жтв; Жсм; Жсыв – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке (%).

mсм =

1,0560 х 18 - 0,5       3,4 - 0,5

 mсм = 6,4

Ответ: Расход нормализованного молока для выработки 18 % - го творога составил 6,4 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
2. Ляшенко, В.В. Технология переработки молока: учебное пособие / В.В. Ляшенко .- Пенза: АОЗТ «Нисса- Поволжье», 1998. – 422 с.
3. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.
4. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.