Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель  товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Образцы:

№1- колбаса Краковская, высший сорт, Кунгурский, мясокомбинат

ул.Боровая, 2, г.Кунгур, Пермский край, РФ, 617472 Пермский край. 294руб/кг

№2- колбаса Краковская,высший сорт,Пермский мясокомбинат  ул. Дзержинского, 31, Пермь, Пермский край, 614000 290руб/кг

№3- колбаса Краковская,высший сорт,Микояновский мясокомбинат. ул. Кирпичная (Вышка-1), 9, Пермь, Пермский край, 614056 299 руб/кг

Таблица 3

Органолептические показатели качества по ГОСТ

Наименование  показателей качества ГОСТа	Образец№1	Образец№2	Образец №3
1.внешний вид	батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.	батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша.	батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
2.консистенция	упругая, эластичная.	упругая	упругая
3.вид на  разрезе	фарш равномерно перемешан  с кусочками белого шпика и мяса до 4 мм	фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм	на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 4 мм.
4.Вкус и  запах	приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов	свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних  привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.	приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
5.форма и размер батонов	батон в виде кольца с  внутренним диаметром 15 см.	батон в виде кольца с  внутренним диаметром 13 см.	батон в виде кольца с  внутренним диаметром 12 см

 

      В результате исследования, было выявлено, что все три образца по всем показателям отвечают требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия. 1986.» Все образцы имеют незначительный ценовой диапазон  от 290 до 299 руб.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      На российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов полукопченые колбасы занимают третье место по производству и составляют 17%.

      Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка и должны иметь высокую пищевую ценность. Поэтому при составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро - и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасах составляет 40-52%, белков 15-23, жиров 18 - 45, минеральные вещества 4,3-4,9, энергетическая ценность 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж. 
      В ходе выполнения курсовой работы было выявлено, что все образцы, взятые для анализа, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Колбасы исследовались по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, форма, размер и вязка батонов. Все три образца имели чистую сухую поверхность, без слипов и повреждений оболочек, вкус соответствовал виду колбасы с выраженным пряным ароматом  и без посторонних привкусов. Форма и размер так же соответствуют установленным нормам и не превышают внутренний диаметр до 15 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

28. ГОСТ 16351-86. Колбасы  полукопченые. Технические условия.

29. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные  и полуфабрикаты из рубленного мяса.

4. Габриэльянц М.А., Перегудова  В.В. Качество и ассортимент  традиционных и новых видов  вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

5. Позняковский В.М.  Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского  университета, 2001. -216-238.

6. Развитие мясной  и молочной промышленности в  России - Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

7. Салаватулина P.M. Мясные  продукты для здорового питания  на основе соевых белков// Мясная  индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

8. Богатырев А.Н., Большаков  О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А.  Использование БАД в пищевых  продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

9. Костенко Ю.Г., Солодвникова  Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А.  Новый бактериальный препарат - основа  ускоренной технологии сырокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

10. Андреенков В.А., Алехина  Л.В., Мишарина Г.А. Российские  добавки для вареных колбасных  изделий из мяса птицы // Мясная  индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

11. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

12. Устинова А.В., Любина  Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А,  Конь И.Я. Колбасные изделия  для детского питания// Пищевая  промышленность. 1997.-№6.-С.16.

13. Справочник технолога  колбасного производства/ И.А.Рогов,  А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

14. Рогов И.А., Забашта  А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология  мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.

16. Руководство по ветеринарно-санитарной  экспертизе и гигиене производства  мяса и мясных продуктов/ под  ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

17. Албулов А.И., Новикова  П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые  добавки на основе продуктов  морского и растительного происхождения  // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

18. Беляков Ю.И. Новая  пищевая добавка «Димос» // Мясная  индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

19. Печникова А.Н. Пищевые  добавки ТАРИ для производства  мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

20. Шепелев А.Ф., Кожухова  О.И., Туров А.С. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  товаров. - Ростов-на-Дону; Изд. центр  «МарТ». 2001. С.65-78.

21. Лисипин А.Б., Любченко  В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Карликанова  Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных  колбас в оболочке «Амитан»// Мясная  индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

22. Евграфов О.В., Вакулин  А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

23. Бредихин С.А., Бредихина  О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров  Л.Л. Технологическое оборудование  мясокомбинатов/. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

24. Технологическое оборудование  мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

25. Мезенова О.Я., Ким  И.Н., Бредихин С.А. Производство  копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

26. Елисеева Л.Г. Товароведение  и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - С. 417.

27. Писменская В.Н., Ленченко  Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура  мяса и колбасы при микробной  порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.