Товароведение и экспертиза рыбных консервов

белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста .

Размещение соответствующих литографических

рисунков и  надписей допускается на любой поверхности

банки (корпус, крышка, донышко). Литографированные

оттиски должны быть четкими. При упаковывании в  индивидуальные

художественно оформленные коробки банки могут  быть

без этикеток. 

  4.2  Правила  приема и отбора проб

Приемку по количеству консервов проводят не позднее 2 сут, а по качеству — в течение 10 сут с момента подачи вагона (судна) под разгрузку. Качество консервов определяют по каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии, в соответствии с ГОСТ 8756.0. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

После предварительного осмотра всей партии для составления  исходного образца консервированных продуктов, расфасованных в банки  металлические, стеклянные или из полимерных материалов, отбирают из разных мест партии следующее количество единиц упаковки (ящиков, коробок): из однородной партии до 500 шт. — 3 %, но не менее 5 ед., из партии свыше 500 шт. — 2 %.

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при  расфасовке консервов и пресервов  массой до 1000 г отбирают 10 ед. упаковки, от 1 000 до 3 000 г — 5 ед., от 3 000 г и  более — 2 ед. расфасовки.

Исходный образец  подвергают наружному осмотру для  определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам  и с другими наружными дефектами. Бомбажные и под- течные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

Для составления  среднего образца от исходного образца  отбирают определенное количество единиц расфасовки (банок). Средний образец  завертывают в бумагу, опечатывают  или опломбируют и направляют в лабораторию, приложив акт об отборе.

При осмотре  консервных банок обращают внимание на внешний вид в соответствии с требованиями, изложенными выше. Оценивают качество маркировки, проверяют  массу нетто консервов и соотношение  составных частей. Согласно требованиям  ГОСТ 11771 предельные отклонения массы  нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке или  литографии должны быть не более: от -4 до +8,5 % — при массе нетто до 350 г включительно;

±3% — при массе  нетто 350... 1000 г включительно, ±2% —  при массе нетто свыше 1 000 г. Соотношение  составных частей рыбных консервов  определяют не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18... 20 ОС) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца согласно требованиям нормативной и технической документации на соответствующий вид консервов и пресервов.

Из содержимого  всех банок, выделенных в качестве среднего образца для лабораторных испытаний, после определения соотношения  составных частей (плотной и жидкой фаз) готовят одну общую пробу, которую  тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с  притертой пробкой. Перед взятием навески для проведения исследования всю массу тщательно перемешивают. При лабораторном анализе консервов из физико-химических показателей находят массовые доли поваренной соли (показатель нормируется всеми стандартами), а также токсичных элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту. В пресервах определяют также буферную емкость, которая характеризует степень созревания соленой рыбы.

2. Методы товарной оценки и лабораторных испытаний основных стандартных показателей

Методы лабораторного  анализа консервов и пресервов  регламентированы стандартами: отстой в масле (для консервов) — ГОСТ 20221, массовая доля отстоя в масле (для  консервов экспорта и импорта) —  ГОСТ Р 51492, масса нетто и массовая доля составных частей — ГОСТ 26664, герметичность и состояние внутренней поверхности тары — ГОСТ 8756.18, поваренная соль — ГОСТ 26207, активная кислотность (pH) — ГОСТ 28972, общая кислотность

ГОСТ 27082, массовая доля сухих веществ — ГОСТ 26808, массовая доля жира — ГОСТ 26829, консерванты (для пресервов)

-ГОСТ 27001.

Кроме того, в  консервах определяют токсичные  элементы в зависимости от металла  банок: алюминий — по ГОСТ 28914 или  олово — по ГОСТ 26935, а для консервов  в хромированной таре проверяют  наличие хрома по МУ 01-19/47-11.

При микробиологических испытаниях консервов определяют промышленную стерильность продукции, т. е. выявляют отсутствие в консервах микроорганизмов, способных развиваться при температуре  хранения, установленной для конкретного  вида консервов, а также микроорганизмов  и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

В освобожденных  от содержимого, промытых водой и  тотчас протертых банках визуально  определяют состояние внутренней поверхности  по степени коррозии жести (обнажение  железа вследствие растворения полуды), мраморности от образования сернистых  соединений олова, а также степень  сохранности лака или эмали, состояние  резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри сборных банок.

3. Дефекты рыбных консервов, причины возникновения, выявления и предупреждения

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж —  результат воздействия на жесть  кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка  и крышки; при этом олово переходит  в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки  или объем содержимого банок  увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета  мяса и соуса, особенно в натуральных  консервах, наблюдается при недостаточной  стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок  консистенции, который может ощущаться  в натуральных консервах из дальневосточных  лососей в результате образования  кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов  происходит под действием термофильных бактерий. 

4.5 Фальсификация  рыбных консервов 

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации  рыбных консервов. При этом могут  быть следующие способы и виды их фальсификации. 

Ассортиментная  фальсификация рыбных консервов  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. 

Пересортица рыбных консервов может происходить  за счет подмены рыбных консервов  в томатном соусе высшего сорта  изделиями первого сорта. Чем  ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного  мяса рыбы и больше костей, хрящей. 

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. 
 

Качественная  фальсификация рыбных консервов  может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного  сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов  и режимов хранения. 

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно  выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в  консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в  банке с натуральными рыбными  консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень. 

Нарушение рецептуры  рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию. 

К качественной фальсификации относится также  неправильная укладка мелких рыб. Это  относится, прежде всего, к шпротам  в масле. В некоторых банках встретишь  лишь частичную укладку, тогда как  остальные тушки расположены  хаотически, а недостаток рыбы компенсирован  повышенной дозой масла. 

В шпротах высшего  сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах  только соответственно 70 и 10%. 

В больших объемах  осуществляется качественная фальсификация  различных фаршевых консервов и  рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту  пасту изготавливают из мяса криля  в большом количестве, и вся  она используется в основном для  промышленной переработки, т. е. поступает  на стол потребителя не под своим  названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п. 
 
 

5. Хранение рыбных  консервов

5.1 Изменения  при хранении и перевозки

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание)  или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия) При перевозки банки могут деформироваться, что становится причиной потери товарного вида.

     5.2 Режимы и сроки хранения

Действующая инструкция допускает хранение консервов при  температуре от —1 до +15 °С. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание  не снижает качества рыбных консервов  в масле. При замораживании в  наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в  желе). Особенно плохое действие оказывает  вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные  консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания  рыбных консервов: Рыбные натуральные  в томатном соусе 1,8 ч-2,9 град.С

Из рыбного  фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они  поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной  и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может  подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.