Товароведение и экспертиза сметаны

Сметана разливается в  металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. (15)

В качестве мелкой тары применяют  стеклянные банки, полимерные и картонные  стаканчики.

Маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие  информационные данные о продукте:

· наименование продукта состоит  из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

· норму массовой доли жира (в процентах);

· наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес предприятия) и организации  в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при  наличии);

· товарный знак (при наличии);

· массу нетто продукта (г или кг);

· информацию о составе  продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после  слов: "Состав: изготовлен из ..."

Закваски или бактериальные  концентраты указывают после  слов "с использованием";

· пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей  в 100 г продукта;

· количество молочнокислых  микроорганизмов

· условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним  температурным режимом);

· дату изготовления [наносят  три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц  изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц) ... "];

· срок годности [наносят  три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц  окончания срока годности, после  слов: "годен до (час, число, месяц) ... "].

· обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без  указания года утверждения);

· информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в  виде знака соответствия по #M12291 901709932ГОСТ Р 50460#S).

Маркировка групповой  упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение  изготовителя;

· товарный знак (при наличии);

· условия хранения;

· срок годности;

· массу нетто продукта в единице потребительской тары;

· количество единиц потребительской  тары;

· массу брутто;

· обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят  манипуляционные знаки по #M12291 1200006710ГОСТ 14192#S: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с  указанием минимального и максимального  значений температуры.

Информационные данные указывают  на русском языке и дополнительно  при необходимости на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. (1)

 

9. Транспортирование и  хранение

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. (1)

Правильная организация  хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального  количества товаров, направляющихся в  торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение  рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

· определенная температура  и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;

· соблюдение товарного соседства;

· закрепление постоянных мест за товаром;

· обеспечение материальной ответственности;

· выполнение санитарно-гигиенических  мероприятий предупреждающих убыль  и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей  водой.

На упаковке кисломолочных  продуктов проставляют число  или день конечного срока реализации, а не их выработки.

 

10. Результаты оценки качества сметаны

Мною была проведена  оценка качества трех образцов сметаны  классической жирности различных производителей, реализуемого в магазине «Семья №14», расположенного по адресу ул. Некрасова, 38.

Данные по образцам представлены в таблице 9.

Таблица 9

	ОБРАЗЕЦ №1	ОБРАЗЕЦ №2	ОБРАЗЕЦ №3	Образец № 4
Наименование (по данным производителя)	ООО «Кировская молочная компания»	ОАО «Городской молочный завод»	ЗАО «Кировский молочный комбинат»	ОАО «Глазов -молоко»
Юридический адрес производителя	Россия, Кировская обл., г.Киров, ул. М.Гвардии, 82	Россия, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2А	Россия, Киров, ул. Воровского, д.105.	Россия, Удмуртская республика, г. Глазов, ул Драгунова, 51
Масса нетто, г	200			250
Цена, руб.	20,80	21,70	24.90	25,00
Дата выработки	28.11.2009	03.12.08	09.12.08	26.11.2009
Жиры, г.	20,0	20,0	22,0	20,0
Белки, г.	2,6	2,6	2,6	2,5
Углеводы, г.	3,0	3,4	3,0	3,4
Энергетическая ценность (заявлена), ккал.	202	204	222	204
Энергетическая ценность (фактически), ккал.	203,6	204	220,4
Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ, в 1г продукта в течение срока годности не менее	107	107	107	107
Срок годности	10 суток с даты изготовления	10 суток с даты изготовления	14 суток с даты изготовления	14 суток с даты изготовления
Условия хранения	4±2 0С	0+6 0С	4±2 0С	4±2 0С
Цвет	Белый равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Кисломолочный, с легким сырным привкусом. Запах свойственный.	.Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые ,кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью.	Творожистая консистенция с  сывороткой на поверхности.	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью.	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью.
Вид и состояние упаковки.	Полимерные стаканчики с  герметично припаянной алюминиевой  фольгой и закрытые прозрачной крышкой  Упаковка целостная, без видимых  дефектов, надписи четкие.			Упаковка полипак

Рассмотренные мною образцы по жирности относятся к  классической сметане. По органолептическим  показателям наиболее хорошими характеристиками обладают образцы №1 и №3. Они  соответствуют требованиям стандарта. Образец №2 обладает явно выраженным дефектом выделения сыворотки, что  неблагоприятно сказывается на его  вкусовых свойствах. Маркировка всех исследуемых  образцов соответствует ГОСТу.

 

11.Заключение

При покупке сметаны  в магазинах или на рынке следует  помнить:

- если срок  годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;

- хорошая сметана  должна иметь ровную, густую консистенцию  и высокое содержание молочного  жира;

- если в разведенной  сметане попадаются комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно  разведенным кефиром;

- сметана низкой  жирности пригодна только для  заправки салатов или супов,  но она не годится для приготовления  горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная  сметана сворачивается, выделяя  сыворотку.

Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный  продукт, поэтому ее рекомендуют  для питания истощенных и малокровных  больных, страдающих плохим аппетитом  и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана  и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

 

Согласно п. 1 ст. 26 Федерального Закона №88-ФЗ, требованиям «Единых  санитарно-эпидемиологических и гигиенических  требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю)», утвержденных решением Комиссии Таможенного Союза №299 от 28.05.2010 г., ГОСТ Р 52092-2003 для подтверждения соответствия сметаны проводятся исследования органолептических, физико-химических и бактериологических показателей. Поверхность натуральной сметаны должна быть глянцевой, а не матовой. Цвет – равномерный, белый с кремовым оттенком. Консистенция – однородная масса, слегка вязкой консистенции с незначительной крупитчатостью, недостаточно густая для сметаны с массовой долей жира от 10,0% до 20,0%. Вкус сметаны имеет чистый, кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. Допускается привкус топленого масла.

Часто наблюдаемое расслоение сметаны указывает на недостатки технологии приготовления или использования  сухих сливок, и не может являться однозначным признаком порчи  продукта. Если же сметана мучнистая, комковатая, на вид матовая –  это признак некачественного  продукта. 
 
В соответствии с целями Программы на потребительском рынке Ростовской области в 2012 году закуплены и проведены экспертизы качества 10 образцов сметаны, упакованной в потребительскую тару:

 

- Сметана массовая  доля жира 15%   «Веселый молочник»  ООО «Вимм-Билль-Данн» - Сметана массовая  доля жира 15%   «К Вашему столу»   «Добрый молочник»ООО «Фирма Сатурн» КЧР - Сметана массовая  доля жира 20%  Торговый дом СметанинООО   фирма «Калория» - Сметанный продукт  с растительным жиром  «Альпийская коровка» массовая доля жира 15% ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» - Сметана с массовой  долей жира 15%   ТЗ Благода ООО «Молочное дело» - Сметана с массовой  долей жира 20%   «Каждый день»   ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский - Сметана   массовая доля жира 20%   «Царская корона»   ЗАО «Сыродел» - Сметана с массовой  долей жира 15% «Летний день»  Филиал «Молочный комбинат «Лабинский» ОАО «Компания ЮНИМИЛК» - Сметана «Низкокалорийная»   массовая доля жира 10% ТМ «Снеда»  Продукт компании ООО «Молочное дело»   - Сметана  приобретена в   ЗАО «Ростовский центральный рынок»

 
Выбирая сметану в розничной торговой сети рекомендуется внимательно изучать маркировку продукции и санитарное состояние витрин, шкафов, полок на которых храниться продукция. Условия хранения продукции: нахождение продукции в холодильном оборудовании с температурным режимом 4+2⁰С.

При нанесении даты производства на платинку обращать внимание на ее целостность. Особенно обратить внимание на внешний вид продукции: запаиваемая платинка не должна быть вздутой, на упаковке со сметаной не должно быть потеков и капелек влаги, пластиковая крышка (при ее наличии) должна быть герметичной.

Важно внимательно  читать этикетку. Если указано, что  продукт сделан из сливок восстановленных  или рекомбинированных - это значит, что использовались сухие смеси. Это не опасно, однако полезных веществ в такой восстановленной сметане будет гораздо меньше, что должно отразиться на стоимости продукта. В информации о составе можно увидеть надпись «с использованием закваски». Именно благодаря закваске сметана обогащается полезными молочно-кислыми бактериями.