Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2012 в 21:55, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества .
Задачи:
- изучить основное и вспомогательное сырьё в производстве конфет;
- изучить классификацию конфет;
- изучить виды конфетных масс и ассортимент конфет;
- изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки.
Введение……………………………………………………………………………..3
1.Литературный обзор……………………………………………………………..5
1.1. Сырьё для производства конфет , пищевая ценность……………………….5
1.2. Классификация конфет…………………………………………………………6
1.3.Технологическая схема производства конфет………………………………8
1.4. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс………………….14
1.5.Требования, предъявляемые к качеству конфет…………………………….17
1.6.Дефекты конфет и причины их возникновения………………………………19
1.7. Условия хранения, упаковка , маркировка конфет………………………… 21
2. Практическая часть…………………………………………………………..24
2.1.Основные производители конфет в Республике Беларусь ………………….24
2.2. Ассортимент продукции, реализуемой в магазине «Дионис» № 3 г.Полоцка……………………………………………………………………………28
2.3.Оценка качества конфет……………………………………………………….
«Ивкон Супер Люкс» (прил. 14)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао масло, масло сливочное, соль пищевая йодированная, ароматизаторы идентичные натуральным «Сливки», «Ванилин».
Срок хранения: 6 месяцев.
«Коровка ЛЮКС» ( прил. 15)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, ароматизатор идентичный натуральному «Сливки».
Срок годности: 6 месяцев.
2 . Конфеты помадные глазированные: «Мирабель», «Сладкая мечта», «Верас».
«Сладкая мечта» ( прил. 16)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, какао порошок, спред растительно-сливочный, соль пищевая йодированная, ароматизатор идентичный натуральному «Кофе».
Срок годности: 4 месяца
«Мирабель» (прил. 17)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, подварка яблочная, регулятор кислотности (Е330), спирт этиловый ректификованный «Люкс», ароматизатор идентичный натуральному «Вишня», краситель искусственный (Е124).
Срок годности: 4 месяца
3 . Конфеты желейные: «Берри-Бум», «Аромель», «Желейная» клюква.
«Берри-Бум» (прил. 18)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, пюре яблочное, подварка малиновая, загуститель - пектин, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор идентичный натуральному «Малина», краситель искусственный (Е124).
Срок годности: 4 месяца.
«Аромель»( прил. 19)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, загуститель пектин, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор идентичный натуральному «Яблоко», красители искусственные (Е102, Е132).
Срок годности: 4 месяца
Продукция Кондитерской фабрики «Спартак»:
1 . Конфеты с помадной начинкой : «Вишенка», «Молочное ассорти со вкусом арбуза», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха».
«Вишенка» ( прил. 20)
Великолепное сочетание молочного шоколада и спелой вишни с добавлением сливочной помады и настойки ягод не оставит равнодушным даже самого взыскательного гурман
состав: Шоколад для формования. Вишня заспиртованная. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Сахар песок. Масло сливочное. Патока. Коньяк. Настойка ягод в спирте.
энергетическая ценность, ккал: 512
срок годности, месяцев: 12
2 . Конфеты трюфельные: «Свитязь», «Трюффи», «Трюфели Нежные».
«Трюфели Нежные» ( прил. 21)
Куполообразная конфета трюфельного типа из молочного шоколада. Трюфели настолько нежные, что тают во рту едва попав туда
состав: Какао тёртое, Сахарная пудра, Кокосовое масло, Заменитель молочного жира, Какао порошок, Ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 573
срок годности, месяцев: 12
3 . Конфеты штучные: «Красная шапочка», «Аэрофлотские», «Петрушка», «Белочка лесная».
«Красная шапочка» ( прил. 22)
Конфеты глазированные шоколадной глазурью, с начинкой между слоями вафель.
состав: Шоколадная глазурь, cахар песок, вафельный лист, какао масло, арахис жареный, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 529
срок годности, месяцев: 12
«Аэрофлотские»( прил. 23)
Конфеты глазированные шоколадной глазурью, с начинкой между слоями вафель.
состав: Шоколадная глазурь, сахарная пудра, жир кондитерский, вафельный лист,молоко цельное сухое, какао порошок, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 545
срок годности, месяцев: 12
2.3 Оценка качества конфет
Конфеты « Арахисовые» (прил. 2)
1 . Наименование – «Арахисовые»
2 . Внешнее оформление – завернутые конвертом, с подверткой.
3 . Способ формования- размазные.
4 . Способ отделки – глазированные.
5 . Вид глазури – шоколадная .
6 . Отличительные признаки глазури – более темная , блестящая, сильный аромат.
Для оценки качества используем ГОСТ 4570-73 «Конфеты».
Показатели |
По стандарту |
Фактические показатели |
Заключение о качестве |
1.Вкус и запах
|
Характерные для данного
наименования конфет, ясно выраженные.Конфеты
содержащие жиры не должны иметь салистого,
прогорклого или иного |
Вкус и запах ясно выраженные , без посторонних. |
соответствует |
2.Форма |
Свойственная данному наименованию конфет, деформация не допускается. |
Правильная прямоугольная, без деформаций. |
соответствует |
3.Внешний вид
|
Свойственный для данного наименования конфет. Конфеты глаз. Шоколадной глазурью не должны иметь на лиц. поверхности «поседения» или повреждения глазури. |
Свойственный, без поседения и повреждений глазури.
|
соответствует
|
Вывод: конфеты «Арахисовые» по качеству соответствуют требованиям стандарта.