Товароведная характеристика и технология продажи вареной колбасы

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%.

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2005 г. По равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

Крупнейшими поставщиками колбасных изделий в торговую сеть Ростова и Ростовской области является 000 «Ростовский колбасный завод Тавр» и ООО «Мясоптицекомбинат Каневской». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанные на предприятии сорта колбас, в том числе и с донской спецификой. Главной сферой деятельности руководителей предприятий стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос.

По результатам исследования было выявлено, что на рынке представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Ростовского региона составляет около 95%. Потребляют колбасные изделия около 90% населения города, что существенно выше, чем данный показатель по сосискам, мясным деликатесам и ветчинам. В общей структуре мясопотребления на долю колбасных, в том числе деликатесных изделий приходится 40%. Из них 33 % приходится на потребление вареной колбасы и 30% на потребление сосисок и сарделек. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13%. При этом, с ростом доходов населения, основной спрос начинает аккумулироваться в сегменте сырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки, карбонады, голяшки, ветчинки, остаются востребованными в меньшей степени. Основным условием увеличения потребления колбас населением было названо снижение цены, при этом около 30% ответили, что потребляют колбасные изделия в достаточном объеме, и не будут потреблять больше ни при каких условиях. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продукции. Производители колбас имеют лояльную аудиторию покупателей, то есть жители города покупают колбасы хорошо известных им марок, доля случайных покупок невелика. В то же время, более 16% опрошенных утверждают, что предпочитают продукцию производителей из регионов, хотя доля региональных производителей на рынке невелика.

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. В год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось - бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.

Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.

Происходит измельчение рыночных сегментов.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.

 

2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ВАРЕНЫХ  КОЛБАС НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА  «Магнит»

 

2.1 Анализ ассортимента  вареных колбас в магазине  «Магнит»

 

 

 

 Адрес магазина:

 Псковская обл., Великие Луки г., ул. Зеленая, 9

 Режим работы:

 09:00-21:30

 Телефон:

+7 (81153) 6-01-37

 

 

Сеть магазинов "Магнит" сегодня это:

 

• Лидер на рынке по количеству торговых объектов и территории присутствия в России — 7545 магазинов формата «у дома», 169 гипермаркетов, 51 магазин «Магнит Семейный» и 752 магазинов косметики в 1 905 населенных пунктах;
• Компания с мощной логистической системой, включающей 23 распределительных центра, автоматизированную систему управления запасами и автопарк, состоящий из 5 720 автомобилей, которые обеспечивают своевременную доставку товаров во все магазины сети;
• Ведущая российская розничная компания по объему продаж. Выручка компании за 2013 год составила 579 694, 96 миллионов рублей;
• Крупнейший работодатель России — в компании работает около 220 000 человек. Розничная сеть «Магнит» неоднократно удостаивалась звания «Привлекательный работодатель года».

 

Специализация магазина Магазин «Магнит», реализует

продовольственную группу товаров. В свою очередь данный магазин обладает большим ассортиментом товара, имеет различную группу товаров, для разного дохода населения.

Практика на предприятие в ЗАО «Тандер» сети магазинов «Магнит» показал, что рациональные, долгосрочные хозяйственные связи способствуют развитию торговли, своевременной поставке товаров, сбалансированности спроса и предложения. Предприятие Магазин «Магнит», осуществляет свою деятельность на основании Устава предприятия. Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки. Колбаса вареная «Докторская» охлажденная, высший сорт, ООО Мясоптицекомбинат «Каневской» при идентификации по органолептическим показателям соответствует требованию ГОСТ Р 52196-2003

 

 Продажа товаров в магазине «Магнит» включает выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и выявление его намерения;

- предложение и показ  товаров;

- помощь в выборе товаров и консультация;

- предложение сопутствующих  и новых товаров;

 

- проведение технологических  операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

- расчетные операции;

- упаковка и выдача  покупок.

- условия хранения (для  товаров, для которых установлены  обязательные требования к условиям  хранения);

- условия хранения (для  товаров, для которых установлены  обязательные требования к условиям  хранения);

В магазине «Магнит» товары поступают равномерно, в нужном количестве и ассортименте. При этом покупатели всегда сумеют выбрать и купить необходимые товары, и этот магазин будет успешно выполнять планы товарооборота.

 При неравномерном  поступлении товаров запасы возможны  перебои в торговле, а при нарушении  ассортимента будут расти товарные  запасы и создаваться трудности  при хранении товаров в магазине. Товары должны доставляться быстро, с наименьшими затратами на перевозку.      

Источники поступления товаров в магазины:

• Производственные предприятия
• Мясокомбинаты.
• Оптовые базы
• Склады торговых организаций   

   Оптовые базы, закупающие  товары у промышленных предприятий, хранят их на своих складах  и продают торговым организациям и крупным магазинам. Склады торговых организаций снабжают товарами средние и мелкие магазины. Под склады могут использоваться большие подсобные помещения отдельных магазинов.

Товарный запас в магазине «Магнит» состоит из двух частей. Часть запаса товаров размещается непосредственно в торговом зале (рабочий запас), другая часть товаров до поступления их в торговый зал хранится в кладовых магазина.

При хранении товаров в магазине выполняются следующие технологические операции: перемещение товаров в помещения кладовых и укладка их на хранение; наблюдение за состоянием товаров во время хранения; поддержание чистоты в помещениях магазина. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Также проводятся операции по подготовке товаров к продаже. Основная задача работников предприятия: обеспечение сохранности товаров, как по количеству, так и по качеству. На качество товаров влияет температура и влажность воздуха, а так же способы их укладки. При  неправильном хранении качество товаров ухудшается и наступает полная или частичная порча товара. Температура воздуха должна быть +2-6 С и влажность воздуха 85%.       Необходимо регулярно убирать холодильное оборудование и строго соблюдать установленные для колбас предельные и гарантийные сроки хранения.       Гарантийный срок хранения исчисляется со дня выработки продукции. В течение этого срока предприятие несет ответственность за качество выпущенных товаров при условии соблюдения установленных правил хранения.       Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже. Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей. При подготовке к продаже необходимо товары рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места. Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка товара. Товары необходимо регулярно подавать в торговый зал.

Продажа товаров состоит в основном из следующих этапов: встреча покупателя, определение спроса покупателя, предложение и показ товаров, помощь в выборе товаров и консультация, предложение сопутствующих товаров и новинок, расчеты, упаковка и выдача покупки.

Ассортимент вареных колбас в магазине «Магнит» включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

 

 

 

Название	Производитель	Цена за кг.
Докторская	Мясокомбинат Диетпродукт г. Санкт-Петербург	200