Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

ФГОУ  СПО «Ногинский торгово-экономический  техникум»

Курсовая  работа

По дисциплине «Товароведение товаров растительного  происхождения» студентки специальность 080402.51 «Товароведение (по группам однородных товаров)» 3 курса группы №32

Майоровой Светланы Николаевны.       

 

 

 

Тема:  Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

 

 

 

 

Руководитель: Габа Н.Д.

 

 

 

 

 

 

г. Ногинск

2010-2011 уч. год

 

 

 

Содержание:                                                 стр.

Введение………………………………………………………………………...3

I  Товароведная характеристика крупы

Химический состав крупы, пищевая ценность, мера полезности данного продукта…………………………………………………………………......5

1.2 Технология  производства (технологическая схема)………………...........8

1.3 Классификация  и ассортимент круп……………………………….............11

1.4 Требования  к качеству круп......................................….....………...............19

1.5 Требования  к качеству круп (нормативные)...............................................20

1.6 Условия хранения........................................………………………..............23

1.7 Дефекты круп.................................................................................................26

II Экспертиза качества круп (чечевица, рис)

2.1 Информационная  характеристика образцов. Экспертная оценка……...27

Заключение……………………………………………………………………..31

Список литературы…………………………………..………….......................33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Крупа - второй после муки по значению и  количеству продукт переработки  зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

     В пищевом рационе человека крупа  составляет от 8 до 13% общего потребления  зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна  этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

     В настоящее время больше половины производимого белка и энергии  человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

     Гречневые крупы относятся к наиболее потребляемым и излюбленным видам круп. А  пришла к нам гречиха с Гималаев, где произрастает наибольшее количество форм дикого и культурного растения. Там она встречается даже на высоте до пяти тысяч метров над уровнем моря, и с Гималаев она распространилась по разным странам мира. Еще в XIII веке она была завезена в Россию (Сибирь, Дальний Восток, далее в Монголию, Китай, Индию, Японию). Наши предки знали: если хочешь быть здоровым и сильным - ешь гречневую кашу.

     Просо - одна из древнейших культур (известно более 2-х тысяч лет), и пришло к  нам оно из Греции и Армении. Пшено по своей стоимости - продукт доступный различным слоям населения и спрос на рынке имеет всегда стабильный.

     Процесс переработки зерна в крупу  включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку  зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров.  Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

     В настоящее время основным направлением в развитии технологии и техники  крупяного производства можно считать  разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна - гидротермической обработки, экструзионной техники.

     Цель  и задачи данной курсовой работы - изучение товароведных характеристик крупы, ее химического состава, пищевой ценности, технологии производства, ассортимента круп, их классификации, требований к качеству, условий хранения, изучение дефектов и пороков круп, а также проведение экспертной оценки качества образцов крупы.

I Товароведная характеристика крупы

     Крупа - это частично или полностью освобожденное  от покровных   тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное  или расплющенное ядро зерновых культур  и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

1.1 Химический состав, пищевая ценность,  мера полезности  данного продукта

     В табл. 1.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.

     Таблица 1.1.

     Средний химический состав зерна, %

Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола

Пшеница мягкая 14,0 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6

Пшеница твердая 14,0 13,8 1,8 66,6 2,1 1,7

Рожь 14,0 11,0 1,7 69,9 1,9 1,8

Тритикале 14,0 12,8 2,1 54,5 2,6 1,7

Ячмень 14,0 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5

Кукуруза 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3

Овес 12,8 10,2 5,3 59,7 10,0 3,0

Рис 12,0 6,7 1,9 63,8 10,4 5,2

Просо 12,5 10,6 3,9 61,1 8,1 3,8

Гречиха 13,3 14,4 2,7 58,8 11,4 2,4

Горох 14,0 22,4 2,4 54,1 4,7 2,4

Фасоль 14,0 23,2 2,1 53,8 3,6 3,3

Соя 10,0 36,5 17,5 26,0 4,5 5,5

 

     Благодаря высокой насыщенности углеводами и  множеству ценных питательных веществ  крупы стали универсальным диетическим  продуктом. Их рекомендуют практически  при любом заболевании. Да и с  практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом. Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

     Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

     Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

     Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

     Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ  крупы.

         О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический  состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу: групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

       Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обуславливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Измерение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

     Слизистые вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обуславливают вязкую консистенцию каши.

     По  аминокислотному составу белки крупы вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1 : 2,6: 1,1 ; в овсяной - 1: 2,8 : 0,8 ; в манной - 1 : 2,1 : 1, 9; в рисе - 1: 2,5 :1 , 3 ; в пшене - 1: 1: 1,1; в лущеном горохе - 1: 4,6 : 0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

        Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра).

     Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%).

        Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

        Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

     Витамины  крупы являются: В1, В2, РР. В небольших количествах содержатся каратиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.

         1.2 Технология производства (технологическая схема)

     Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис является основным продуктом питания более чем для половины населения земного шара.

     Эффективность использования зерновых культур  при выработке крупы зависит  в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический процесс переработки зерна в крупу в общем виде на современном предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в процессе могут отсутствовать

     Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие.

 

     Очистка зерна от примесей.

     Эта операция производится для того, чтобы  удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

     Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5--3 кг/см в течение 3--5 мин, а затем высушивают до содержания 12--14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

     Обрушивание, или шелушение.

     При этой операции удаляются цветочные  пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ -- клетчатки и пентозанов (соответственно 82--92% и 61--75% их первоначального содержания).

     Для увеличения выхода цельного ядра и  повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

     Сортировка  продуктов шелушения.

     Этот  процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

     Шлифование  и полирование.

     При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а Рис, горох, ячмень и  пшеницу -- шлифуют и полируют.

     При шлифовании с поверхности шелушеного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса.

     Процессы  шлифовки и полировки связаны с отделением от крупы оболочек, зародыша и в некоторых случаях алейронового слоя, и потому они вызывают существенное изменение внешнего вида, химического состава и кулинарных достоинств крупы. Вследствие удаления оболочек повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и потребительные свойства крупы - скорость разваривания и увеличение ее объема при варке. Однако при шлифовке и полировке в крупе уменьшается также и содержание витаминов и полезных макро- и микроэлементов.