Товароведная характеристика молочных конфет

                                     

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Уральская государственная сельскохозяйственная академия

Технологический факультет

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика молочных конфет

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

 

Исполнила:

Студентка ТЭТ-4                                                                      Курочкина Е.Д.

 

Проверила:                                                                                Коткова В.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

Содержание

Введение                                            3

1. Ассортимент конфет        4 
2. Технология приготовления       7 
3. пищевая ценность и химический состав                                           10
4. ГОСТ            12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         Введение 
              Молочные конфеты - один из популярных видов конфет. Рецептура основана на долголетних традициях. Состав рецептуры позволяет создать любимую, вкусную конфету. Рецептура включена в самые первые ГОСТовские рецептурные справочники для конфет, полувековой давности и до сих пор не подвергается изменению. Вкус и запах конфеты определяет сгущённое молоко, которое в большом количестве входит в состав рецептуры, при варке конфетной массы сгущённое молоко меняет цвет и приобретает выраженный вкус варёной сгущёнки. Технология приготовления позволяет произвести корпус конфеты: внутри - молочная тянучка, по поверхности – засахарившаяся корочка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ассортимент молочных конфет

         Конфеты – группа сахаристых кондитерских изделий, отличающаяся огромным разнообразием. 
          Слово «конфета» происходит от латинского «confectum», что значит «изготовлено». 
          Первоначально термин «конфеты» обозначал засахаренные фрукты, которые использовали в лечебных целях. Названием «конфеты» пользовались средневековые аптекари для обозначения приготовленных снадобий. 
         Гораздо позже конфетами стали называть широкий круг кондитерских изделий.  
      Основные виды сырья для производства конфет:

-сахарный песок

-крахмальная патока

-мед

-жиры – растительные и животные

-молочные продукты

-яйцепродукты

-какао-бобы

-орехи

-фрукты и ягоды

-масличные семена – кунжут, подсолнечник и другие

-желирующие вещества – пектин, агар, желатин и другие

-ароматические и вкусовые добавки.

Виды конфет.

      Глазированные конфеты – покрытые полностью или частично шоколадной, карамельной, помадной, жировой или другими видами глазури.

     Неглазированные конфеты, состоящие из одной или нескольких конфетных масс.

      Поверхность конфет обсыпается также какао-порошком, сахарной пудрой, шоколадной, ореховой или вафельной крошкой. 
       Корпуса– это внутренняя часть глазированных конфет или отформованные неглазированные конфеты. 
     Виды конфет в зависимости от конфетных масс, из которых изготовлены корпуса:

-конфеты помадные,

-конфеты молочные,

-конфеты пралине,

-конфеты фруктовые,

-конфеты желейные и желейно-фруктовые,

-конфеты сбивные,

-конфеты кремовые,

-конфеты марципановые,

-конфеты ликерные,

-конфеты грильяжные,

-корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов,

-корпуса из взорванной крупы и другие виды конфет.

Конфеты могут  быть комбинированными, многослойными – изготовленными из нескольких конфетных масс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технология производства

       Подготовка сырья к производству производится в соответствии с действующими правилами на сырье и полуфабрикаты. 
Все сырье подвергается озонированию с помощью озонатора и осуществляют дезинфекцию озоном. 
        В открытый варочный котел подают сахар-песок, фруктозу, патоку и воду в количестве 25-30% к общей массе сахаросодержащих компонентов в смеси, подают пар в паровую рубашку давлением 0,3-0,4 МПа. Данные компоненты растворяют при перемешивании до содержания сухих веществ 80 ± 2 % при температуре 105-108^oC. 
        Фруктозу вводят в количестве 5-10% от общего количества смеси. 
В готовый сахарный сироп вводят сгущенное молоко. Приготовленную сахаропаточно-молочную смесь уваривают при давлении греющего пара 0,25-0,3 МПа при включенной механической мешалке. 
В случае выработки молочных конфет "Коровка" с наполнителем в эту массу подают необходимое по рецептуре количество наполнителя изюма, или ореха, или кунжута, или кокосовой стружки, или мака. 
Следующий этап приготовления данных конфет - приготовление конфетной массы, для чего в конце уваривания вводят сливочное масло, массу тщательно перемешивают в течение 5-7 минут. В массу вносят затем вкусовую добавку, в качестве которой возможно использовать кофейный ароматизатор в виде эссенции "мокко", или шоколадную эссенцию, или фруктовую эссенцию, или корицу, или медовую эссенцию. 
Уваренную конфетную массу выливают на охлаждающие столы, предварительно смазанные сливочным маслом. В рубашку охлаждающих столов подают охлаждающую воду с температурой 9-15^oC. Время охлаждения конфетной массы 35-45 минут. Охлажденную конфетную массу разрезают на пласты и направляют на прокаточную машину, где пласт прокатывается по высоте конфеты, равной 14 мм. Затем осуществляют продольную и поперечную резку дисковыми механическими ножами на отдельные корпуса. 
Температура прокатки и резки составляет 25-28^oC. Для исключения налипания конфетной массы на валки прокатной машины и ножи резальной машины они периодически смазываются сливочным маслом. 
Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся в соответствии с установленными требованиями. 
Упаковку коробов с конфетами производят в термоусадочные пленки.

                                   

Используют 5 основных способов формования конфетных корпусов: отливание в крахмал, жесткие формы (резиновые, пластиковые) или сахар; размазывание и резание; раскатывание и резание; выпрессовывание; отсадка.

     Выбор способа формования зависит как от формы конфет, так и от структуры и консистенции конфетной массы.

Отливанием формуют помадные, фруктовые, желейные, молочные, ликерные и сбивные массы. Это наиболее распространенный способ формования, который включает стадии:

v подготовку крахмала для отливки (формование ячеек);

v подготовку конфетной массы;

v отливку конфетных корпусов на полуавтоматах и отливочных машинах;

v выстаивание корпусов после отливки;

v очистку корпусов от крахмала.

К крахмалу как формовочному материалу  предъявляют определенные требования, поскольку от его физико-химических показателей зависит внешний  вид и структурно-механические свойства конфетных корпусов. Крахмал не должен иметь посторонние вкус и запах, содержать

посторонние примеси. Он должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы, способствуя образованию корочки  на поверхности корпуса конфет. Большое  влияние на качество изделий оказывает влажность крахмала, которая должна быть в пределах 5...9 %.

При отливании конфетных масс используется кукурузный крахмал, он имеет более  высокую температуру клейстеризации по сравнению с картофельным, а  размер зерен значительно меньший. Вследствие этого формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, что позитивно влияет на качество отливаемых корпусов.Корпуса должны иметь правильную форму, без подтеков. После отливания фруктовых, желейных, молочных и ликерных масс корпуса сверху посыпают крахмалом и отправляют на выстаивание. Эта стадия необходима для образования структуры с достаточной механической прочностью.

В процессе выстаивания конфетная  масса остывает и затвердевает. На ее поверхности образуется более  плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при выборке из крахмала, глазировании и упаковывании.

Корпуса из помадных и молочных конфет не должны иметь на поверхности и  внутри белых пятен (крупных кристаллов сахара), появляющихся при нарушении технологического режима. Очищенные от крахмала корпуса поступают на глазирование и завертывание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пищевая ценность и химический состав конфет. 
 
 Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная  патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.