Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов реализуемых в торговых предприятиях

На каждой обертке или пакете, в который  завернуты полуфабрикаты, должна быть маркировка, где кроме обычных  сведений указывают массу и цену одной порции, дату и час выработки, срок хранения и реализации. Каждую пачку или ящик маркируют либо наклеивают этикетку, в которой указывают наименование предприятия, название полуфабриката, количество штук (для порционных) или массу, дату и час изготовления.[4, 72c] 

Хранение.

Хранят полуфабрикаты  при низкой температуре.

Мясные полуфабрикаты  относят к особо скоропортящимся  продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, возникающей в процессе технологической  обработки. Чем больше степень измельчения  мяса, тем больше микроорганизмов  содержится как на поверхности, так  и в глубине продукта.

Для подавления развития микроорганизмов на мясных полуфабрикатах последние должны храниться  и перевозиться при температуре  около 0°С, но не выше 6°С. Для полного прекращения их развития целесообразно подвергать полуфабрикаты замораживанию.

Сроки хранения, транспортирования и реализации мясных полуфабрикатов при температуре  от 2 до 6°С полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента их изготовления при температуре - 1...- 1,5°С - не более 10 суток, а при температуре 0...4°С - не более 5 суток; котлет Школьных и мясокартофельных при 0...8°С - до 12 ч. 

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные могут  храниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при 0...- 10°С - 72 ч, при -10°С и ниже - не более 1 мес.

Срок хранения и реализации замороженных бифштекса  и шницеля рубленого, котлет Крестьянских и мясокартофельных, пельменей и фрикаделек в торговой сети при температуре не выше -5°С 48 ч; замороженного фарша при температуре ниже 0°С - не более 48 ч; при отсутствии холода они хранению и реализации не подлежат. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10°С до 1 мес. со дня выработки.

На распределительных  холодильниках замороженные в блоках крупнокусковые, порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты хранят при температурах -12, -18 и -25°С: из говядины - соответственно 3, 6 и 8 мес, из свинины- 1,5, 3 и 11 мес, из баранины (козлятины) - 2, 4 и 5 мес.

Срок хранения этих полуфабрикатов, упакованных под  вакуумом в пленку по-виден, при температуре от 0 до 4°С: из говядины и баранины - не более 5 суток, из свинины - не более 3 суток. При температуре от 0 до -2°С срок хранения таких полуфабрикатов: из говядины и баранины - не более 10 суток, из свинины - не более 8 суток.[4,69c] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Анализ ассортимента  полуфабрикатов реализуемых торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю. 

Увеличение  массы продаваемых товаров невозможно без выполнения некоторых мероприятий, в числе которых изучение потребительского рынка и оценка спроса населения , в котором функционирует торговое предприятие ИП Кутергин М.Ю.  

Оценка спроса и конъюнктуры рынка и формирование на их основе товарного предложения  не менее важны, чем многие другие стороны коммерческой деятельности. Выбор верного пути в формировании товарного предложения требует  определения контингента покупателей  и особенностей их запросов, а также  знания природно-климатических особенностей территории обслуживаемого рынка. 

Чем более  качественно подобран ассортимент  товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет  получена. Ассортиментная политика торгового  предприятия ИП Кутергин М.Ю. - это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворение спроса потребителей с учетом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечения рентабельности всей деятельности. 

Ассортиментная  политика, проводимая розничной торговой организацией ИП Кутергин М.Ю., не имеет застойных тенденций, имеет комплексный характер. Игнорирование одного из направлений деятельности может свести к нулю все остальные усилия. Расширение и упорядочение ассортимента товаров находится под пристальным вниманием товароведа и самого индивидуального предпринимателя. Расширение ассортимента подразумевает внедрение в продажу новых товарных групп, видов, которое сопровождается предварительным просчетом необходимости и эффективности этого внедрения. В условиях рыночной экономики, когда предложение превышает спрос, значительно повышается значение процесса формирования ассортимента. 

Ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых  в торговом предприятии ИП КутергинМ.Ю., можно разделить на следующие группы, в зависимости от вида сырья: 

-Котлеты  мясные из свинины; 

-Котлеты  мясные из говядины; 

-Котлеты  мясные из мяса птицы; 

-Пельмени  из свинины

-Пельмени  мясорастительные.

- Блины замороженные с мясом 

Результаты  анализа структуры ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин представлены в таблице 4 и на рисунке 2. 

Таблица 4- Структура  ассортимента мясных консервов, реализуемых  в ИП Кутергин М.Ю. 

В зависимости  от вида сырья 

Количество  наименований 

Удельный  вес, %  

Котлеты из свинины 

11 

31,5  

Котлеты из говядины 

14 

40,0  

Котлеты из мяса птицы 

4 

11,4  

Пельмени  из свинины 

3 

8,55  

Пельмени  мясо -растительные 

3 

8,55  

Итого 

35 

100  
 

 Итак, как  видно из таблицы 4 структура  ассортимента мясных консервов  отечественного производства, реализуемых  в торговом предприятии ИП  Кутергин М.Ю., основную часть представленного ассортимента занимают мясные котлеты из говядины (40,0%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные котлеты из свинины (31,5%) и мясные котлеты из мяса птицы. Они составляют 11,4% от представленного ассортимента.  

С учётом деления  товаров на группы выделим внутригрупповой (развёрнутый) ассортимент мясных консервов. 

1.Котлеты  из свинины.

Котлеты «Домашние» 

Котлеты «Вкусные» 

Котлеты «Волжские  с чесноком» 

Котлеты «Гурман» свин. говяд. 

2. Консервы  из говядины.

Котлеты Гурман говядина

Котлеты «Охотничьи»  спеченью 

Котлеты «Ням-ням» 

3.Котлеты  из мяса птицы.

Котлеты «Окорочка»

Котлеты «Гурман» с яйцом 

3 пельмени

Пельмени  «Домашние» без сои 

Пельмени  «Столичные» без сои 

Пельмени  «Сабантуй» без сои 

Пельмени  «Особые»  5кг

Пельмени  «Татарские» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Краткая организационная характеристика торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю.

Объектом  исследования является деятельность магазина Индивидуального Предпринимателя  Кутергина Михаила Юрьевича. Предприниматель Кутергин М.Ю. занимается предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с 2007 года на основании свидетельства о государственной регистрации предпринимателя. Кутергин М.Ю. зарегистрирован Постановлением главы администрации Ленинского  района от 28 мая 2007 года №1296 в качестве индивидуального предпринимателя бессрочно. Эта форма предпринимательства наиболее удобна для единоличного владения, предприниматель получает удовлетворение, работая на самого себя, и может индивидуально присвоить всю прибыль. 

ИП Кутергин М.Ю. имеет право осуществлять на территории России следующие виды деятельности: 

-торгово-закупочная  деятельность;

-розничная  торговля. 

Основной  целью коммерческой работы ИП Кутергин М.Ю. является получение прибыли и реализация на ее основе своих социально-экономических интересов, с помощью создания новых рабочих мест, что имеет немаловажное значение в условиях рыночной экономики. Все правовые положения ИП Кутергин М.Ю. определяются Гражданским Кодексом, а его деятельность построена по принципу в соответствии с ФЗ "О защите прав потребителей". 

Магазин расположен в Республике Мордовии г.Саранск, в Ленинском районе, ул. Кирова 23. Магазин стационарный, одноэтажный

Общая площадь  магазина 33 кв. м., из них площадь  торгового зала составляет 27 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для  хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине реализуются: различные колбасы, деликатесы, паштеты, консервы мясные, студни и другие мясные изделия; хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое. 

Численность обслуживающего персонала 4 человек; из них 3 продавцов - кассиров, 1 товаровед, отвечающий за приёмку товара по количеству и качеству, ведущий всю документацию магазина. Один раз в три года работники магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества, помимо этого один раз  в год все продавцы проходят курсы  повышения квалификации.  

Торговое  предприятие ИП Кутергина М.Ю. относятся к числу малых предприятий, так как численность персонала менее 30 человек.

 в магазине  немного уровней управления, поэтому: 

- предприятием  легко управлять;

- сокращаются  издержки обращения на содержание  административно-управленческого персонала,  а, следовательно, издержки предприятия;

- быстрее  доходит информация до каждого  работника;

- меньше  не проверенной информации. 

Индивидуальный  предприниматель контролирует и  координирует всю деятельность предприятия. Решает вопросы планирования и функционирования работы магазина, осуществляет прием  и увольнение работников.

Товаровед контролирует работу продавцов, взаимодействует  с местными поставщиками, заказывает товар, осуществляет приемку по количеству и качеству, рассматривает и проверяет  всю сопроводительную документацию, следит за сроками реализации товаров, работает с возвратами некондиционной продукции с поставщиками, занимается выкладкой товаров, также в ее компетенции инкассация магазина, формирование и управление товарными запасами. 

Часы работы магазина с 8-00 до 21-00, график работы продавцов  по 12 часов в сутки, 3дня работают, 3 дня отдыхают. Работникам предоставляется  отпуск, оплачиваются больничные листы. С работниками магазина при трудоустройстве  Кутергин М.Ю. заключает трудовой договор, договор о полной материальной ответственности.  

В магазине применяется простая повременная - премиальная оплата труда, за фактически отработанное время. По результатам  работы работники премируются. Процент  премии может составлять от 10% до 50% заработной платы. Данная форма оплаты труда не совсем выгодна для торгового предприятия, но она заинтересовывает работников в увеличении прибыли предприятия и конечных результатах его работы.

Одним из путей  эффективности работы магазина, является обеспечение в нем устойчивого  и широкого ассортимента, его обновления, а также постоянное наличие товарных запасов.  

Основные  экономические показатели характеризуют  общую картину функционирования ИП Кутергина М.Ю., доходность его деятельности. Динамика экономических показателей дает возможность определить тенденцию развития деятельности ИП Кутергина М.Ю. выявить слабые и сильные стороны для принятия своевременных мер по сохранению или улучшению его финансового состояния.

Так как  ИП Кутергин М.Ю., применяет упрощенную систему налогообложения, с 1 января 2003 года на основании п.3 ст.4 Федерального закона от 21.11.1996 №129 -ФЗ "О бухгалтерском учете", он освобождается от обязанностей ведения бухгалтерского учета.  

Несмотря  на предоставленное Законом освобождение от ведения бухгалтерского учета, индивидуальный предприниматель должен все хозяйственные  операции оформлять первичными документами, оформлять книгу учета доходов  и расходов.  

По книге  учета доходов и расходов бухгалтер  ежеквартально составляет отчет  о прибылях и убытках для внутренней отчетности предприятия. Отчеты проверяет  Кутергин М.Ю., таким образом, контролируя доходность магазина. 

Для анализа  доходов и расходов по обычным  видам деятельности, а также прочих доходов и расходов, рассмотренных  в таблице 2, служит отчёт о прибылях и убытках ИП Кутергин М.Ю.  

Таблица 2 - Анализ экономических показателей  ИП Кутергин М.Ю. за 2008г.- 2010г.  

Показатели 

2008г. 

2009г. 

2010г. 

Абс.откл.