Товароведная характеристика по пищевой ценности

Введение.                                                                                                                                                        

Питание оказывает  существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение её генофонда.

2.1   Товароведная характеристика по    пищевой ценности.

Продукты  детского питания  предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в  нутриентах  на разных этапах его развития. Для поддержания основных физиологических функций организму ребёнка необходимы различные питательные вещества в определённом качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые  изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей возникают различные заболевания. С переходом экономики на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением  материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, выросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врождёнными патологиями, а рождение совершенно здорового ребёнка воспринимается  чуть ли не как исключение из правил. Дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ. На фоне повышенного обмена веществ по сравнению с взрослыми за первый год жизни масса тела ребёнка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам  растущего организма. До 5-6-месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребёнка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4-4,5 месяцев, плодово-овощных  соков,витамина Д и др.,компенсирующих  дефецит витаминов, минеральных и других веществ.С 5-6мес. Постепенно увеличивают количество продуктов за счёт введения прикорма,а с 8-12 мес.ребёнка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически  активных  веществ – белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма .Потребность детского организма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг массы тела ( табл. 1).

Таблица  1

Углеводы  - 11-13 г /кг независимо от возраста. Важнейшим компонентом полноценного питания являются БЕЛКИ, которые служат  основным пластическим материалом ,необходимым  для формирования клеток, тканей и органов, образования  ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет  иммунную систему и тд. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы  синтеза и ресинтеза. Однако  интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста. Снижение массы  тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз. Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приёме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности  тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

С пищей дети первого года жизни должны получать все необходимые аминокислоты(в мг на 1кг массы тела): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70,лизин – 161, метионин+цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и тирозин – 125,треонин – 116, гистин – 28.

Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми  свойствами, те. На ряду с витамином А их можно считать факторами роста.

Организму ребёнка  необходимы также ЖИРЫ, которые принимают  активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние  клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения  бактериальных метаболитов, токсических  и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую  ценность и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении  жиросодержащих продуктов в детский  организм поступают  сопутствующие  жирам  жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается  иммунитет.

          Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей калия и магния, отложением жира в тканях.

           В пищевом рационе детей первого  года жизни потребление белков  и жиров должно быть в соотношении  1:3 или 1: 1,5.

            Основная роль в удовлетворении  энергетической потребности организма  принадлежит УГЛЕВОДАМ  Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани , участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

             Избыток углеводов в рационе  питания ребёнка ведёт к гиповитаминозу  витамина В1, отложению жира, гидрофильности  тканей, метеоризму( замедленному выведению шлаков из организма).

               МИНЕРАЛЬНЫЕ  ВЕЩЕСТВА присутствуют  во всех тканях и органах,  участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно – щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

                 Среди всех минеральных веществ  наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.

                   Кроме того, организму ребёнка  необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке  магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушение сердечно – сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор  способствуют регуляции водного, минерального и кислотно – щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно – восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

                     Обязательной составной частью  пищевого рациона ребёнка являются  ВИТАМИНЫ – это низкомолекулярные  органические  соединения, иногда белково – ферментной  природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большом количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным  заболеваниям, те. поддерживают его иммунитет.

                     Известно, что по растворимости  витамины делятся на две группы: Водорастворимые (витамины группы В;В1-тиамин;В2-рибофлавин; В3-пантотеновая кислота; В6-пиридоксин; В12-цианокобаламин;холин;инозит(лизоинозит);С-аскорбиновая  кислота;Н-биотин;Р-рутин;РР-ниоцин(никотиновая кислота);парааминобензойная и фолиевая  кислоты.)

Жирорастворимые( А-ретинол;Д-эргокальциферол;Е-токоферол;К-филлохинон); имеются также и витамино подобные вещества  это: каротин,карнитин; липоевая, оротовая  и эссенциальные жирные  кислоты. Потребности организма ребёнка состовляют(в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В –от 0,5 до 2,5; в витамине С –от 20 до 80;в витамине РР – от 6,0 до 20.

                     При неправильном количественном  соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз(гипо-недостаточное) и гипервитаминоз(гипер –избыточное).

                При гиповитаминозах у детей  наблюдаются недомогание, головная  боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти  снижается иммунитет. Так при  недостатке витамина В1 возникает  заболевание Бери-Бери(нарушение координации и функции движения), С- цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов). D- рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), PP- пеллатра (обесцвечивание и шелушение кожи), B12- анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.

                При гипервитаминозах у детей  наблюдается быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная  боль.

               Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами  в живой клетке присутствуют антивитамины- соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов  в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой CH=CH.

                Таким образом, присутствие   в суточном рационе  питания  детей различных нутриентов  является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болнзненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением  биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

     2.2 Факторы формирующие качество детского питания

          Важнейшими  факторами, формирующими качества  продуктов детского питания, является  собственно сырье, его химический  состав и особенности технологий  производства.

       Зерновое сырьё.

          Сырьем  для производства продуктов детского  питания на зерновой основе  являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая,  кукурузная и др.), крупяные концентраты,  а также мука(пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100г) : витамин B1- 1,5; B2-45; PP-15. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные продукты, сухое молоко и др. В качестве сырья используют  также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес  используют плющеную овсяную крупу и толокно.

           Пищевая  ценность круп зависит от методов  выработки химического состава  сырья, глубины тепловой обработки  при приготовлении пищи.

             Питательные вещества в крупах  представлены крахмалом и белком. Количество крахмала в зависимости от вида крупы колеблется от 65%  до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (от 65% до 75%) крупах. Количество клетчатки варируется от 0,4% до 3,5%. Её присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94%-96%.

             Белки используются при производстве  продуктов детского питания видов  круп полноценные, так как содержат  все необходимые аминокислоты. Максимальным  количеством белков и полноценностью  их аминокислотного состава отличаются  гречневая и овсяные крупы (14%-17%) и рисовая и манная уступают им (10,1%-12,7%). При смешенном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85%, а гречневой и овсяной на 70%.

             Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5%- 2,5%. Гораздо больше его в овсяной крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93%.

               Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них не достаёт кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

                 В крупах содержатся в небольшом  количестве витамины B1 и PP, за исключение гречневой крупы в которой их 6,0 и 44,0 мг/кг соответственно. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать, синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350-1440кДж на 100г.