Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические веще ства обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001–86).

При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводя бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.

Дефекты упаковки

Одним из показателей качества консервов является состояние упаковки, её целостность.

К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичны банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может

закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

Ржавчина – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической

утилизации или уничтожению.

Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.

Хранение консервов –ещё один немаловажный фактор качества.

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, атуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичной и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах. (Приложение 2)

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов .

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения. (Приложение3)

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России. 5

1.4. Требования, предъявляемые  к качеству и безопасности  рыбных консервов в томатном  соусе

 

Требования к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном соусе определены ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ»

По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Сырьё для производства также должно соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Данный нормативный документ называется СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27»

Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырьё может быть подвергнуто  тепловой обработке.

В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативными документами.

Консервы рыбные в томатном соусе на сорта не подразделяются. Массовые доли составных частей – рыбы или рыбных продуктов 70-90%, соуса 10-30 %.

Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свойства без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и  фаршевых изделий сочная, нежная, плотная, допускается суховатая. Консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб.

Стандарт также устанавливает  требования  к показателям качества: состояние рыбы, фаршевых изделий, томатного соуса (однородный, без отделения водянистой части), цвет томатного соуса от оранжевого до светло-коричневого); характеристика разделки; порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек рыбы.

Количество кусков крупной рыбы должно быть не более трёх, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3, в  банки  из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, стеклянные банки вместимостью не более 359 см3 и импортные банки.

Сроки хранения  при температуре  от 0 до 20 градусов и относительной влажности  воздуха не более 75% от 6 до 25 месяцев в зависимости от вида рыбы и упаковки.6

 

2. Товароведная  характеристика рыбных консервов  в томатном соусе, реализуемых  на потребительском рынке г. Саратова

2.1. Анализ ассортимента  рыбных консервов, реализуемых на  потребительском рынке г. Саратова (на примере магазина «Магнит»)

 

Как известно, магазины «Магнит» компании ЗАО «Тандер» являются универсамами шаговой доступности,  которых  ориентирован на людей различного достатка- начиная от низкого, заканчивая выше среднего.

В следствии чего на прилавках данных магазинов очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

За исследование ассортимента рыбных консервов в томатном соусе я взяла гипермаркет «Магнит», расположенный по адресу: г. Саратов, ул. Антонова 14 в, поскольку именно в этом магазине ассортимент подобных товаров очень высок.

Для определения широты ассортимента я первым делом проведу мониторинг реализуемых единиц товаров.

Для этого я занесла ассортимент товаров в определённую таблицу. (Приложение 4-8)

Я исследовала несколько видов консервов в томате:

1. Бычки в томатном соусе;
2. Килька в томатном соусе;
3. Сардина в томатном соусе;
4. Скумбрия в томатном соусе;
5. Толстолобик в томатном соусе;

Дело в том, что данные виды консервов являются самыми распространёнными - они представлены в большем количестве среди реализуемых консервов в томате.

В таблице коротко приведены следующие данные:

1. Этикетка продукта;
2. Штрих-код;
3. Наименование товара, масса;
4. Наименование производителя.

Далее мне необходимо исследовать все компании-производители поставляемой продукции.

Выяснилось, что компаний –поставщиков всего две,  а вот продукция, которую поставляют в магазин является разнообразной –компаниями-производителями являются не только российские комбинаты, но и компании из Литвы, Латвии, но и цена их уже гораздо выше.

После исследования продукции предоставляемой в магазине «Магнит», я составила основной список компаний производителей из 22 фирм, в том числе компаний из-за границы. ( Приложение 9)

Следующий шаг- мониторинг цен на продукцию. (Приложение 10)

Проведя анализ цен, я сделала вывод о том, что товары компаний-производителей из – за границы, как правило дороже подобных отечественных.

Компании с самым широким представленным ассортиментом товаров, это

Самыми дорогими являются консервы компаний «Бривайс вилнис»,  OOO «Sabiedriba IMS»  -  стоимость этих консервов от 43 до 65 рублей за банку.

Средними по цене на несколько консервов в ассортименте являются консервы компаний ООО «Сырьвик», ООО «Крепкий орешек» - покупка этих консервов колеблется от 33 до 46 рублей.

Самыми доступными по цене являются консервы компании «Роскон» и ООО «Балт - Ост» - в любом из видов консервов, именно консервы этой компании ниже по цене. Средняя стоимость от 23 до 38 рублей.

Стоить отметить, что не все производители поставляют полный ассортимент консервов, поэтому средние цены представлены в основном на консервы тех компаний, ассортимент которых шире всего. (Приложение 11)

К примеру компания ООО «Прилив» представлена только консервами «Скумбрия в томатном соусе», а компания ООО «Гамма-А» поставляет только кильку в томатном соусе.

Остальные консервы имеют широкий разброс цен от средних до высоких.

По итогам проведённого анализа, я наглядно отобразила данные исследования в таблице. (Приложение 11)

 

2.2. Анализ информации  для потребителя о рыбных консервах, реализуемых в магазине «Магнит»

 

За исследование маркировки консервов, а также информации для потребителей я исследовала  консервы разных производителей:

1 образец – Скумбрия  в томатном соусе отечественной  компании ООО «Роскон».

«СКУМБРИЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ, ТМ «РЫБНОЕ МЕНЮ», 250 Г 

Штрих-код: 4610000620434

Состав: Рыба, томатный соус (томатная паста, сахар, масло растительное, лук, мука, соль, уксус, пряности).

Описание: Банка жестяная №6 с ключом (easy open), бумажная этикетка

ГОСТ/ТУ: ГОСТ 16978

Масса нетто: 250,00 г

Срок годности: 24 мес.

Условия хранения: 24 месяца с даты изготовления, хранить при температуре от 0 до 20 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не содержит ГМО

Энергетический состав: Белки: 15,00 г, Жиры: 13,00 г, Углеводы: 7,00 г

Энергетическая ценность: 206,00 ккал

2 образец – Скумбрия  латвийской компании  «Бривайс  вилнис».

СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 240 Г 

Штрих-код: 4750616000821

Состав: Рыба ,вода, томатная паста, масло растительное, сахар, соль пищевая, лук сушёный, уксус, пряности.

Описание: Качество продукции обеспечивается благодаря сочетанию возможностей современного оборудования и опыта одного из старейших производителей. Настоящее золото Балтики к вашему столу.

ГОСТ/ТУ:

LVS 52-1999

Масса нетто: 240,00 г

Срок годности: 2 г.

Условия хранения: Хранить в сухим помещениях при температуре от 0 градусов до +24 градусов, при относительной влажности воздуха не более 75%

Не содержит ГМО

Энергетический состав: Белки: 15,80 г, Жиры: 22,70 г, Углеводы: 0,00 г

Энергетическая ценность: 267,60 ккал

Итак, я исследовала упаковку и маркировку обоих образцов и могу сказать, что как отечественный производитель, так и компания из Латвии соблюдают правила упаковки, маркировки и размещении информации о товаре для потребителя- указаны состав, срок годности, срок хранения, условия хранения, а также пищевая ценность  и главное –полный адрес компании производителя.