Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

1.4 Факторы, формирующие  качество товара

Процесс получения хлеба  оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих  операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. При подготовке сырья  муку разного качества смешивают, чтобы  придать ей лучшие хлебопекарные  качества. Муку просеивают, соль и сахар  растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в тесто в жидком состоянии. Перед замесом теста  сырье отвешивают или отмеривают дозаторами в соответствии с рецептурой.

Пшеничное тесто готовят  двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут  все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют  для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе  вначале готовят опару, а затем  ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения  дрожжей. При таком способе тесто  получается лучшего качества, чем  при безопарном, с более полным вкусом и запахом.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный. Ржаное тесто чаще ставят на головке, которая  представляет собой особый вид закваски. При приготовлении заварных сортов хлеба ржаное тесто ставят на заварке. Для этого берут часть муки, смешивают с белым или красным  солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение и способствует образованию румяной  корочки.

После замеса тесто оставляют  на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. Выбродившее  тесто делят на куски определенной массы и объема. Разделку теста  осуществляют машинами. Расстойку теста  производят в специальных камерах  при температуре 35-40°С в течение 20-50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает  его в объеме. Выпечка хлеба  осуществляется в печах при температуре 210-280°С от 10 (мелких изделий) до 80 мин. До отправки хлеба с хлебозавода  проверяют его качество.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят  муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли. Применяют  хлебопекарные дрожжи прессованные, жидкие и сухие. Дрожжи (разновидность  микроорганизмов) расщепляют сахар  на спирт и углекислый газ, который  разрыхляет тесто, делая его пористым.

К вспомогательному сырью  относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности и др. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную  ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

1.5 Факторы, влияющие на  сохранность качества товара

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При  отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в  котором указываются дата и время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал  хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода  штучных изделий должна производиться  после выпечки не более чем  через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная  температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже 6 градусов, относительная влажность  воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в  достаточной степени предохранен  от излишнего увлажнения корки и  плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое  время хлеб утрачивает аромат, корочка  теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два  процесса: потеря влаги (усыхание) и  черствение - физико-химические превращения  веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно  сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и  с внешней средой масса изделия  уменьшается на 2-4% по сравнению с  массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У  подового хлеба усушка меньше, чем  у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной  при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить  черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и  последующее хранение в таком  виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и  длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба  используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы  должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для  человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания  швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается  упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение  хлеба и увеличивает срок хранения.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования стандартов  на рассматриваемый товар и  методы проведения товарной экспертизы

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к пищевым  продуктам, потребление которых  существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение  безопасности продуктов питания  для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в  ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Этапы сертификации:

-подача заявки на проведение  сертификационных испытаний и/или  выдачу сертификата;

-выбор схемы и формы  сертификации;

-рассмотрение органом  по сертификации документов, представленных  заявителем;

-проведение сертификационных  испытаний образцов продукции;

-выдача сертификата соответствия  и при необходимости разрешения  на применение знака соответствия;

-инспекционный контроль  за соблюдением правил обязательной  сертификации и качеством сертифицированной  продукции;

-для длительно хранящихся  товаров - подтверждение сертификатов  соответствия хранившейся и ранее  сертифицированной продукции после  окончания срока действия сертификата.

1)Подача заявки на проведение  сертификационных испытаний и/или  выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в  соответствии с правилами системы.  Вместе с заявкой предоставляется  необходимая нормативная, техническая  документация, если это требуется  в соответствии с принятыми  формами и схемами сертификации.

В соответствии с правилами  обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:

- по документам Системы  сертификации ГОСТ Р;

- по Правилам сертификации  продукции с использованием заявления-декларации  изготовителя.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие  документы:

-акт отбора проб (образцов);

-протокол испытаний;

-гигиенический сертификат  или другой нормативный документ, предварительно согласованный с  Госсанэпиднадзором;

-документы, подтверждающие  соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган  по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие  в отборе проб. Такими лицами могут  быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Масса образцов (проб) может  быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

Таким образом, наряду с актом  отбора образцов (проб) заявитель может  представить и образцы, при этом должна быть устранена возможность  их замены или фальсификации. Это  достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые  доставляет заявитель в испытательную  лабораторию.

Протокол испытаний представляется в орган сертификации, если испытания  уже проведены испытательной  лабораторией. При положительных  результатах протокол испытаний  направляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель  получает подлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в  орган по сертификации, т.к. этот документ является одним из необходимых и  главных для выдачи сертификата  по первой форме.

Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора  от 5 января 1993 г. №1, является другим необходимым  для выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению  целью выдачи гигиенического сертификата  является "предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных с производством и  применением в народном хозяйстве  и быту продукции, потенциально опасной  для здоровья человека".

В отличие от гигиенического сертификата, удостоверяющего безопасность продукции установленным требованиям  при условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификат соответствия выдается на объединенный образец, отбираемый от продукции на разных этапах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителем  или в торговле или от товарной партии.

Оба документа - гигиенический  сертификат и сертификат соответствия - не могут дать 100%-ной гарантии, что  каждое единичное изделие будет  иметь идентичное с образцом качество, в том числе по показателям  безопасности. Однако степень достоверности  результатов сертификационных испытаний  несколько выше, когда испытывается конкретный образец, отобранный от конкретной партии.

2)Выбор схемы и формы  сертификации. Осуществляется заявителем  или органом по сертификации. Критериями выбора служат:

- объект сертификации  с учетом сроков его годности (хранения, реализации);

- наличие у предприятия-изготовителя  сертификата производства или  сертификата системы качества.

Решающим критерием при  выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых продуктов  и сырья) относится одно из свойств  надежности - сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

В зависимости от сроков годности (хранения, реализации) все  пищевые продукты и сырье для  их производства делятся на две группы:

·скоропортящиеся со сроком годности до 30 суток включительно;

·длительно хранящиеся - с гарантированным сроком хранения более 30 суток.

Проведение сертификационных испытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени, значительно превышающего сроки  хранения ряда скоропортящихся товаров  со сроками годности от нескольких часов до нескольких суток. Например, хлебобулочные изделия имеют  срок реализации 12-48 часов, а продолжительность  определения многих показателей  составляет несколько суток. В результате после проведения испытаний срок годности пищевых продуктов может  быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемы для  скоропортящихся товаров является единственно возможным выходом  из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет  сертификат производства или системы  качества, что само по себе должно гарантировать  безопасность выпускаемой продукции).

3)Рассмотрение органом  по сертификации документов, представленных  заявителем. На этом этапе орган  по сертификации рассматривает  документы, проверяя их достаточность,  подлинность и достоверность  доступными ему способами. При  необходимости или возникновении  сомнений орган по сертификации  может запросить дополнительную  информацию у заявителя или  у других компетентных органов.

Анализ документов служит основанием для принятия решения  о проведении испытаний по полной или сокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания  проводятся по всем показателям, предусмотренным  правилами Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут  быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показатели подтверждены документами соответствующих  государственных служб.

4)Проведение сертификационных  испытаний образцов продукции.

Цель сертификационных испытаний  образцов продукции - их идентификация, определение фактических значений показателей безопасности и сопоставление  с базовыми предельно допустимыми  концентрациями (значениями) для выявления  соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. А также  проведение типовых испытаний для определения фактических значений показателей качества, осуществляемое в соответствии с Перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.