Кофе -- напиток (обычно горячий),
изготавливаемый из жареных зёрен кофейного
дерева. Благодаря содержанию кофеина,
оказывает стимулирующее действие.
По общепринятой версии слово
"кофе" происходит от арабского араб.
qahwa "возбуждающий напиток". По другой
версии оно произошло от названия области
Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно
одной из легенд, впервые были открыты
тонизирующие свойства этого растения.
Из Эфиопии кофе попал
в соседнюю Аравию и мгновенно
завоевал популярность на полуострове,
особенно в его юго-западной части
-- Йемене, который оставался единственным
поставщиком кофе на мировой рынок. Новые
кофейные плантации были разбиты в районе
города Моха (тогда он назывался Мокко).
Прежнее название города до сих пор служит
торговой маркой для одного из сортов
кофе на протяжении нескольких столетий.
Примерно в XVII веке кофе попадает в
Европу, через Венецию и вскоре
в Италии открывается первая кофейня.
Затем в Англии, Париже, Берлине
и Вене. Кофе стремительно шагает по
миру и к концу XVII -- началу XVIII века
напиток известен уже практически
во всей Европе, в России, странах
Скандинавии и Северной Америке.
А к середине XVIII века кофе уже
не только с удовольствием пьют,
но и культивируют в Бразилии, Цейлоне,
Центральной и Южной Америке.
Сегодня кофе можно, без преувеличения,
назвать самым популярным напитком
в мире. Человечество в среднем
ежегодно выпивает более четырёхсот
миллиардов чашек. Кофе -- второй по популярности
и распространённости товар после нефти.
Кофе представляет собой небольшое
вечнозеленое деревце высотой до 5 метров.
Цветки белые и душистые. Каждое соцветие
состоит из 4 цветков, но не все они могут
завязываться. Цветковые почки находятся
в спящем состоянии до тех пор, пока не
выпадут осадки. Влага стимулирует их
пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения
из них распускаются цветки. После 2 дней
цветения цветки начинают увядать, а затем
опадают, оставив завязь. При оптимальных
условиях через 8-9 месяцев вырастает плод
- ягода почти шаровидной формы. При созревании
она меняет свой цвет с зеленого на желтый
и, наконец, красный. В созревшем состоянии
ягода достигает полутора сантиметров
в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю
кожуру (экзокарп), под которой находится
сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа
обволакивает парные полушаровидные семена,
которые заключены в зеленоватую пергаментную
оболочку
Химический состав кофейного зерна:
Кофе имеет сложный химический состав:
он содержит приблизительно две тысячи
химических веществ, которые в совокупности
определяют его отличительный аромат
и вкус. Причем изучено менее половины
этих веществ. Наиболее сложный аспект
- их воздействие на организм человека
- еще ждет своих исследователей.
Сырое кофейное зерно содержит
жиры, белки, воду, минеральные соли,
различные водорастворимые и нерастворимые
вещества.
Кроме того, в кофе содержится восемь
витаминов из группы В, имеющие большое
значение для человека. Они регулируют
течение многих биохимических процессов
в организме и этим предупреждают возникновение
ряда тяжелых заболеваний.
Большую ценность представляют органические
кислоты, являющиеся составной частью
кофейных зерен. Они вызывают усиленную
желудочную секрецию и этим способствуют
хорошему перевариванию и быстрой
эвакуации пищи из желудка. По современным
данным, в кофе содержится более 30 органических
кислот: такие широко распространенные,
как яблочная, лимонная, уксусная, и
такие редко встречающиеся, как кофейная,
хлорогеновая, хинная и другие. Большинство
органических кислот в зеленом кофе находятся
в виде солей, металлов и только около
1/3 - в свободном виде.
Наиболее важной и преобладающей
органической кислотой является хлорогеновая
кислота. Она, по-видимому, придает напитку
вяжущий вкус и чувство полноты. Содержание
ее в кофе различных сортов колеблется
от 4 до 8%.
Еще большим разнообразием веществ
отличается жареный кофе. В процессе
обжарки происходят сложные физико-химические
изменения, приводящие к новым физическим
свойствам, к частичному разложению
и образованию новых веществ,
обусловливающих цвет, вкус и аромат
жареных кофейных зерен.
При обжарке кофейное зерно увеличивается
в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса.
Потеря происходит за счет испарения
влаги и частичного разложения органических
веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки,
органических кислот и других соединений.
Кофеин в процессе обжарки изменяется
незначительно. Но так как при
обжарке вес кофе уменьшается, то
процентное содержание кофеина в
жареном кофе даже несколько увеличивается.
Химические изменения в кофе
при обжарке очень сложны и
недостаточно изучены. О сложности
изменений в химическом составе
кофе можно судить хотя бы по тому, что
в состав кафеоля (вещества, обусловливающего
запах жареного кофе) входит более 70 различных
ароматических веществ.
Эти вещества легко летучи и быстро
окисляются кислородом воздуха. Вследствие
этого рекомендуется или обжаривать
кофе непосредственно перед употреблением,
или хранить обжаренный кофе непродолжительное
время в герметически закрывающихся
стеклянных или жестяных банках.
- Вещества, содержащиеся в жареных зернах
и обусловливающие цвет, вкус и аромат,
в процессе варки кофе переходят в напиток.
Общая сумма растворимых веществ, переходящих
в напиток, достигает 30%, что составляет
примерно 85% всех растворимых веществ,
содержащихся в жареных зернах кофе. При
этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой
кислоты и до 90% кофеина. Технология приготовления кофе
- Подготовка
зерна:
- Обжарка
- Обжарка -- один из главных этапов в получении
хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные
зёрна увеличиваются в объёме и меняют
цвет с зелёного на коричневый.
- Вкус кофе
формируется благодаря многим сложным
ароматическим химическим соединениям.
В зависимости от того, проявления каких
соединений хочет добиться обжарщик, подбирается
оптимальный режим обжарки.
- Как правило
выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая
степень обжарки обычно называется скандинавской,
более тёмная -- венской, ещё темнее французская
обжарка. Самая тёмная степень обжарки
называется итальянской.
- Итальянская
и французская обжарка предполагают долгое
и сильное нагревание зерен. Кофе становится
очень темным и приобретает сильный запах.
Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен
французской обжарки и традиционно обжаренных
зерен.
- В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессеИтальянская обжарка
Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.
Французская обжарка
Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.
- В
природе существует около 70 видов кофейных
деревьев -- от карликовых кустарников
до 10-метровых великанов. Существует два
основных ботанических вида кофейных
деревьев (и соответственно зёрен получаемых
из плодов этих деревьев): арабика и робуста,
которое иногда называют конголезским
кофе. Примерно три четверти мирового
производства кофе основывается на арабике
("Coffee arabica"). Большей частью арабика
произрастает на высоте от 600 до 2000 метров
над уровнем моря. Красивые по форме зерна
как правило имеют скорее продолговатую
форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую
в форме буквы "S" линию, в которой
обычно после лёгкой обжарки остаются
невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
- Вид
робуста является быстрорастущим и более
устойчивым к вредителям, чем арабика
и произрастает примерно от 0 до 600 м над
уровнем моря, прежде всего -- в тропических
районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна
имеют округлую форму, цвет -- от светло-коричневых
до серовато-зелёных. Данный вид, на который
приходится четверть мирового производства
кофе, обычно считается менее изысканным
с точки зрения аромата. В то же время робуста
содержит больше кофеина, а также часто
используется в эспрессо-смесях, что позволяет
добиваться более качественной кофейной
пенки и удешевляет смесь. Два других сорта:
либерика и эксцельса -- не имеют промышленного
значения
- Арабика:
- Арабика,
самая древняя из известных разновидностей
кофейных деревьев, растет обычно на горных
плато или на склонах вулканов на высоте
до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков
достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются
довольно холодными ночами при средних
колебаниях среднесуточных температур
от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья
арабика цветут после каждого сезона дождей,
после чего плодам требуется примерно
девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево
арабики дает обычно не более 5 кг плодов,
из чего получается около 1 кг готовых
зерен. По большей части урожай арабики
в различных странах "моют", то есть
обрабатывают водой; более крупные, длинные
и ровные, чем бобы робусты, а также менее
богатые кофеином, бобы арабики обладают
нежным кисловатым ароматом.
- Арабика
составляет почти 70 процентов всего производимого
в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку
она весьма чувствительна к болезням,
вредителям и заморозкам, довольно трудно,
а потому она и дороже остальных разновидностей
кофе.
- Среди
многисленных подвидов арабики наиболее
известны типика и бурбон, а также имеющие
иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен,
бразильский гибрид мондо нуево (или мундо
ново), гарника, мибиризи, не говоря уж
обо всех остальных. Производные от мундо
ново - это, например, вилла сарчи, гейша
и виллалобос; кофе катуай - это результат
скрещивания мундо ново и катурры (катурра
- мутант бурбона с очень крупными плодами).
Плоды кофе катуай могут быть желтыми
(амарело) или красными (вермело). Сан рамон
- это производное от типики с более крупными
зернами.
- Маракажу:
- Это
знаменитая разновидность кофе типика,
которая была обнаружена в области Маракажу
бразильского штата Байя. Кофейные деревья
маракажу дают самые крупные в мире бобы,иногда
их считают даже "излишне громадными".
Маракажу в разных странах скрещивают
с другими видами кофейных деревьев и
получают кофе, славящийся как своим приятным
ароматом, так и отличным внешним видом.
К сожалению, по причине не слишком развитого
производства, добыть саженцы маракажу
довольно трудно, и под конец плодоношения
большая часть старых растений обычно
заменяется более распространенными разновидностями
кофейных деревьев.
- Для
сохранения своих потребительских свойств
натуральный растворимый кофе упаковывают
в банки металлические, стеклянные, из
полимерных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора к применению в пищевой
промышленности. При этом допускается
использование других видов тары, разрешенных
органами Госсанэпиднадзора к применению
в пищевой промышленности, позволяющие
сохранить качество продукции в течение
срока годности.
- Маркировка должна
быть нанесена на потребительскую тару
или на этикетку и содержать следующие
данные: наименование, местонахождение
(адрес) изготовителя, наименование страны
и места происхождения; товарный знак;
наименование продукта; обозначение стандарта;
состав продукта; сорт; массу нетто; способ
приготовления; надпись "Срок хранения
до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом
прохладном месте" и информацию о сертификации.
- При
этих условиях срок хранения натурального
растворимого кофе составит: в металлических,
стеклянных и полимерных банках, в пакетах
из ламинированных термосвариваемых материалов
на основе алюминиевой фольги и металлизированной
пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.
- Срок
хранения растворимых кофейных напитков
составляет не более 6 мес. со дня выработки.