Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
3 «Асалода» сок апельсиновый неосветленный, восстановлен ный	«Борисовс кий консервный завод», РБ	Апельсиновый сок неосветленный, восстановлен из концентрированного сока	Углеводы — не <11,2 г; жиры — 0,1—0,3 г.; белки — 0,7—1,1г.; природный витамин С —  не <20 мг. минеральные вещества: калий — 130—250 мг., Энергетическая ценность 44,8 ккал.	18.03.12/ 18.03.13	СТБ 1824-2008	2 500 (0,2)
4 «I фрукт» апельсиновый сок неосветленный, восстановлен ный пастеризован ный	ОАО «Савушкин продукт», РБ	Апельсиновый сок	Углеводы — 9,0 г; жиры ( в том числе насыщенных жирных кислоты —  0,19 г.); клетчатки — 0,4г..; белки — 0,7г.; природный витамин С — 22,3 мг.; минеральные вещества:  натрий — 1,0 г. Энергетическая ценность 43 ккал.	25.05.12/ 25.05.13	СТБ 1824-2008	2 520 (0,2л)
5 «Oskar» сок апельсиновый неосветленный	ОАО «Гамма вкуса» РБ	Сок восстановленный  стерилизованный	Углеводы — 9,0 г; жиры 0 ( в том числе насыщенных жирных кислоты —  0 г.); клетчатки — 0,2 г..; белки — 0,3г.; природный витамин С — 20 мг.; минеральные вещества:  натрий не >0,003 г. Энергетическая ценность 37,0 ккал.	08.04.12/ 08.04.13	СТБ 1824-2008	1 900 (0,2л)

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
6 «ABC» сок апельсиновый  неосветленный восстановленный  стерилизованный	ОДО «Фирма ABC» РБ	Изготовлен из концентрированного сока	Углеводы — 11,2 г; жиры —  0 ( в том числе насыщенных жирных кислоты —  0,0 г.); клетчатки — 0,2 г..; белки — 0,7г.; природный витамин С  — 40 мг.; минеральные вещества:  натрий — 10 мг. Энергетическая ценность 47,6 ккал.	12.05.12/ 12.05.13	СТБ 1824-2008	1 990 (0,2л)
7 «Magic Summer»сок апельсиновый восстановленный, неосветленный	Иностранное частное  производственное унитарное предприятие  «Вланпак» РБ	Изготовлен из концентрированного сока	Углеводы — 10,0; белки  — 0,3; жиры — 0,2,в том числе насыщенные жирные кислоты — 0,0;клетчатка — 0,3;натрий — не более 41 мг; витамин С — 15 мг. Энергетическая ценность — 43 ккал	06.06.12/ 06.06.13	СТБ  1824-2008	1440 (0,2л)
8 «Непоседа» сок апельсиновый  неосветленный восстановленный	ОАО «ГАММА ВКУСА» РБ	Сок неосветленный, восстановленный, без сахара	Углеводы — 9,0 г; белки — 0,3 г; жиры — 0 г, в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 0 г; натрий — не более0,003 г; клетчатка — 0,2 г; витамин С – 20,0 г. Энергетическая ценность – 37,0 ккал	27.06.12/ 27.06.13	СТБ  1824-2008	2330 (0,2л)

 

Окончание таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
9 «Юник» сок апельсино вый неосветленный восстановленный  пастеризованный	ОАО «Гормолзавод № 2»  РБ	Изготовлен из концентрированного сока	Углеводы — 9,0 г; белки  — 0,3 г; жиры — 0 г, в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 0 г; натрий – не более0,003 г; клетчатка – 0,2 г; витамин С – 20,0 г. Энергетическая ценность – 37,0 ккал	01.08.12 /01.08.13	СТБ  1824-2008	2050 (0,2 л)
10  «№ 1» сок апельсиновый  неосветленный восстановленный	ОАО «ГАММА ВКУСА» РБ	Сок апельсиновый концентрированный, вода	Углеводы — 9,0 г; белки — 0,3 г; жиры — 0 г, в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 0 г; натрий – не более 0,003 г; клетчатка – 0,2 г; витамин С – 20,0 мг. Энергетическая ценность – 37,0 ккал	05.07.12/ 05.07.13	СТБ  1824-2008	1760 (0,2 л)
11 «НАШ» сок апельсиновый  неосветленный восстановленный	ОАО «ГАММА ВКУСА» РБ	Сок апельсиновый концентрированный, вода	Углеводы — 9,0 г; белки  — 0,3 г; жиры — 0 г, в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 0 г; натрий – не более 0,003 г; клетчатка – 0,2 г; витамин С  – 20,0 мг. Энергетическая ценность – 37,0 ккал	12.04.12/ 12.04.13	СТБ  1824-2008	1660 (0,2 л)
12«Привет» апельсиновый сок неосветленный восстановленный пастеризованный	ОДО «Фирма АВС»	Изготовлен из концентрированного апельсинового сока	Углеводы — 9,0 г; белки  — 0,7 г; жиры — 0,2 г, в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 0,04 г; натрий – 0,001 г; клетчатка – 0,2 г; витамин С – 20,0 мг. Энергетическая ценность – 41,0 ккал	19.08.12/ 19.08.13	СТБ  1824-2008	1790 (0,2 л)

 

2.2 Методы исследования

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, показателям и показателям безопасности.

По органолептическим показателям  соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4 раздела 1.

Определение качества соков с мякотью  и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности:вкус и аромат, внешний вид, консистенция, цвет.

При определении цвета  устанавливают различные отклонения от цвета.

При оценке запаха соков  определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции, в зависимости от технических  требований, определяют густоту, клейкость (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная и т. д.).

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов .

Оценка соков производится по 25-бальной шкале. Шкала оценки представлена в таблице 9.

По физико-химическим показателям  соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6 раздела 1.

Массовую долю титруемых кислот в виноградном  соке определяют в расчете на винную кислоту, в соках из лайма, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом — в расчете на лимонную кислоту, в остальных — на яблочную.

Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.

Отклонение  массовой доли растворимых сухих  веществ в сторону увеличения не ограничивается.

 

Таблица 9 — Органолептическая оценка качества соков                     

 

Показатель качества	Оценка, баллы
1	2	3	4	5
Вкус и аромат	«отлично»  (12)	«хорошо» (10)	«удовлетвори-   тельно»  (8)	«неудовлетво- рительно» (6)
	Свойственный данному виду плодов, ярко выраженная естественная горечь с доста-точной кислотностью	Хороший вкус и аромат, присущий напитку, слегка вяжущий вкус	Неполный вкус, слабый аромат (свойственный апельсиновому  соку), негармо-ничный вкус с неестественной кислотностью	Плоховыраженный неприятный пустой вкус с посторонними и негармоничными тонами, несвой-ственный аромат
Цвет	«отлично»  (6)	«хорошо» (5)	«удовлетвори-   тельно»  (4)	«неудовлетво- рительно» (2)
	Светло-оранжевый, характерный  для сока, изготовленного из апельсинов	Тоже, но наблюдается  некоторая неоднородность	Ненатуральный, слишком  яркий или темный	Бледный, не свойственный плодам из которых изготовлен

 

Окончание таблицы 9

1	2	3	4	5
Внешний вид и консистен-ция	«отлично»  (7)	«хорошо» (5)	«удовлетвори-   тельно»  (4)	«неудовлетво- рительно» (1)
	Естественная  мутная жидкость с наличием протертой мякоти	Естественная  мутная жидкость, присутствует осадок на дне  тары	Внешний вид соответствует  данному напитку, неестественная мутность	Признаки расслоения, сок мутный из-за микробиологических изменений жидкости. Снимается с дегустации

 

Примечание — Источник: [24, с. 154].

 

Конкретные  наименования соков, характеристики органолептических  показателей, значения физико-химических показателей, информационные сведения о пищевой ценности, перечень сырья со ссылками на ТНПА для каждого наименования соков должны быть приведены в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Содержание  токсичных элементов в соках  не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 7 раздела 1.

В соках не допускается  содержание химических консервантов, синтетических красителей, натуральных, искусственных и идентичных натуральным  ароматизаторов.

Определение сухих веществ в  соке апельсиновом по рефрактометру.

Рефракция — это преломление, или  изменение направления луча, которое  имеет при переходе его из одной  среды в другую, более или менее  плотную[26].

Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора.

"Массовая доля растворимых  сухих веществ по рефрактометру" означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения.

Испытания проводились при температуре 10—40 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15—25 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ± 0,5 °С. Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры призм рефрактометра не более чем на ±2 °С.

Небольшое количество (2—3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную  призму рефрактометра и сразу  же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Содержание сухих растворимых  веществ выражают в процентах  или           °  Брикса. Значение показателя считывают  непосредственно со шкалы прибора.

Для апельсиновых соков вносят поправку на содержание кислот. Поправку рассчитывают по формуле:

 

0,012 + 0,193 m – 0,0004 m²,                                                (1)

 

где   m – массовая доля кислот, %, при pH = 8,1, в расчете на безводную лимонную кислоту [25, с. 3].

 

Определение титруемой кислотности.

Определение кислотности методом титрования основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе свободные кислоты и их кислые соли.

Анализируемую пробу моют, измельчают, взвешивают 20 г и переносят в  мерную колбу вместимостью 200 мл, доливают 150 мл дистиллированной воды, нагретой до 80 °С, хорошо встряхивают и ставят на 30 мин на водяную баню, нагретую до 80 °С. Колбу время от времени встряхивают.

Затем колбу охлаждают водопроводной  водой, доливают до метки, тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухой стакан или колбу.

При исследовании жидких продуктов  их предварительно фильтруют и пипеткой переносят 20 мл жидкости в мерную колбу  вместимостью 200 мл, доливают дистиллированной водой до метки для определения общей кислотности.

Отбирают 20 мл фильтрата, содержащего  кислоты, переносят в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют  фенолфталеин и титруют 0,1 н раствором  NaOH до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

Титруемую кислотность Х вычисляют по формуле:

 

,                                                 (2)

 

где     V— количество 0,1 раствора NaOH, пошедшего на титрование, мл;

          K— коэффициент перерасчета на соответствующую кислоту: лимонную — 0,0064;

V₁ — общий объем приготовленной вытяжки, мл;

T — поправка к титру;

V₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, мл;

g — масса навески продукта [26, с. 4].

Таким образом, для исследования качества плодово-ягодных соков было выбрано 12 образцов апельсинового неосветленного восстановленного сока различных торговых марок, реализуемых в торговой розничной сети г. Минска.  Для оценки качества представленных на экспертизу образцов применяли органолептические, физико-химические методы анализа, а также показатели безопасности.