Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас

3+0+2+1+1+4=11

Шаг 6 (сложить результаты, полученные в шаге 4 и шаге 5):

93+11=104

Шаг 7 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 6 суммы):

10-4=6

Следовательно, контрольное  число (Х) – 6.

2481118200736

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Технологический процесс изготовления сыровяленых колбас дожжен осуществляться с учетом санитарных правил и норм 2.3.4.15-15 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов», с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»,

«Ветеринарно-санитарных правил по мойке и профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для  организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса», утвержденных в установленном порядке, и по действующей технологической инструкции.

Технологический процесс  производства сыровяленых колбас приведен в рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Входной контроль и приемка мясного  сырья, пищевых ингредиентов и материалов

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка

Посол мяса в кусках при t=2-40С в течение 2-7 суток

Охлаждение шпика, грудинки, щековины и жира-сырца при t=0-40С или подмораживание до t=-(8-10)0С

Подмораживание мяса до t=-(1-5)0С

 

Измельчение на волчке до требуемых  размеров

Измельчение на шпигорезке

Приготовление фарша в куттере согласно рецептуры. Общая продолжительность 1.5-3.0 мин. t фарша –(1-3)0С

 

 

Измельчение замороженных блоков

 

Приготовление фарша в мешалке, τ=8-10 мин, t фарша не выше 40С

Подготовка пищевых добавок, специй, приготовление эмульсии (при использовании)

 

 

 

 

 

Формование на поршневых, шестеренчатых  или роторных шприцах, ρ=(1.2-2.0)*106 МПа; Вязка шпагатом или клипсование

 

 

 

 

Навешивание батонов на палки и  размещение на рамах

Осадка при t=0-40С, φ=90-95%, τ=3-7 сут.

Созревание – сушка при t=11-150С, φ=78-85%, τ=5-10 сут. или при t=10-130C, φ=74-78% τ=3-5 сут.

Контроль качества готовых изделий

Упаковка и маркировка

Рисунок 1 –  Технология производства сыровяленых  колбас

 

4.АССОРТИМЕНТ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Высший сорт

Свойская 

Состав: свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Баварская

Состав: говядина и/или конина жилованная высшего сорта, говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная, шпик хребтовый или боковой, нитрит натрия.

Московская

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

От бабушки

Состав: свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Первый сорт

Зернистая

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Невская

Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, свинина жилованная колбасная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Старажытная

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Шляхецкая

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Деревенская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Бессортовая

Охотничья

Состав: говядина и/или конина жилованная второго сорта, говядина и/или конина жилованная колбасная, свинина жилованная колбасная, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Советская

Состав: говядина и/или конина жилованная второго сорта, говядина и/или конина жилованная колбасная, животный жир-сырец первой группы, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Классическая

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, говядина жилованная второго сорта, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Туринская

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Мотольская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Сельская

Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Фермерская

Состав: говядина жилованная колбасная или односортаная, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

Крестьянская

Состав: говядина жилованная первого сорта, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная или щековина или грудинка в любом соотношении, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.

 

 

 

5.ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА  И ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К  СЫРОВЯЛЕНЫМ КОЛБАСАМ

 

 

Свойство – объективная  особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура потребительских  свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и  показатели качества:

1. Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального назначения;

- социального назначения;

- классификационного назначения;

- универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  группа свойств и показателей  удовлетворяет физиологические  потребности (например, энергетическая ценность сыровяленой колбасы ОТ БАБУШКИ высшего сорта равна 610 ккал).

Свойства социального  назначения – способность товаров  удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (Таблица 7).

Классификационное назначение – способность ряда свойств и  показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов  сырья является классификационным  признаком для сыровяленых колбас).

Универсальное назначение –  способность свойств и показателей  удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в сыровяленых колбасах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот – биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения ( например, сыровяленые колбасы годны в течении 2 месяцев с даты изготовления при температуре хранения от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75-78%).

3. Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.

 Эргономические свойства  удовлетворяют физиологические  и психологические потребности  в соответствии с определенными  характеристиками потребителя (например, сыровяленые колбасы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

4. Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения (Таблица 7 и Раздел 8). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

5. Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы.

Несмотря на это, в действующих  нормативных документах редко устанавливаются  показатели экологических свойств  товаров, хотя многие потребительские  товары обладают такими свойствами.

6. Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

 

 

 

 

 

 

 

 

По органолептическим  показателям сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели сыровяленых колбас

Наименование показателя	Характеристика для сыровяленых  колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Внешний вид, форма, размер и вязка  батонов (батончиков): -колбас          -колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые  длиной от 15 до 50 см или в виде колец  или полуколец; колбаски с чистой сухой поверхностью без повреждений  оболочки; с нанесением товарных отметок  в виде поперечных перевязок шпагатом или нитками  или  маркировки Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, открученные  или перевязанные с диаметром  не более 32 мм, с нанесением товарных отметок; отклонение размеров от типовых  значений ±4мм.
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых  пятен и пустот, с содержанием  кусочков шпика, грудинки, с включениями  пряностей или без  них
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и вяления; без посторонних привкуса и запаха;    вкус слегка острый, пряный и солоноватый
Примечания - Допускается:  – прессование (подпрессовывание) для колбас  – пористость –  пустоты диаметром не более 2 мм ;  – наличие на разрезе  незначительных включений соединительной ткани для бессортовых колбас;  – налет кремово-белой  плесени на оболочке для колбас;  – наличие пряностей,  декоративных вкусовых смесей  и обсыпок в целом или измельченном виде на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением по поверхности  батона.