Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

«Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

на тему:

«Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и  хлебобулочных изделий»

 

Выполнила:

студентка 3 курса

факультета ТМ

«Товароведение и

экспертиза товаров»

Рязань 2010

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.   Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

2.   Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

3.   Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

4.   Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

5.   Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий

6.   Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

Заключение

Список литературы

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба  лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое  потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое  время дня, в любом возрасте в  любом настроении; он делает вкуснее  остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого  или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности  в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе  содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение  его с фосфором и магнием. В  хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и  некоторые другие элементы. Поэтому  повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на рынок.

Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в  производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой  продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и  хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

-      изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

-      изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

-      рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;

-      рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

-      рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

-      рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба.

 

1. Химический состав и  пищевая ценность хлеба и хлебобулочных  изделий

Пищевая ценность хлеба и  булочных изделий обусловлена многими  факторами.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных  обогатителей (жира, сахара, молока и  др.) содержание вышеуказанных веществ  увеличивается в зависимости  от вида добавки [7].

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

Таблица 1 Средний химический состав хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола		Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных  сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100 % выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85 % выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72 % выхода	0,12	0,10	0,70

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах  — хлор, кальций, натрий, кремний  и в небольших количествах  другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба  характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба  уступают белкам молока, яиц, мяса и  рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем  в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его  химического состава и зависит  от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии. Сорта  хлеба, где рецептурой предусмотрены  добавки различных питательных  веществ, характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего  сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных  минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Mg	Fe
Формовой из ржаной обойной  муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной  обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной  муки 2 сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной  муки 1 сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки 1 сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной  муки 1 сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата  и во многом определяет его пищевую  ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [8].

Физиологическое значение хлеба  заключается в том, что он придает  всей массе потребляемой пищи благоприятную  консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем  направлениям:

-           создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

-           использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

-           получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

-           создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [8]

 

2. Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).