Торговое предприятие

    - сохранение физико-химических свойств  товаров.

    Схемы торгово-технологического процесса в  магазине – зависят от потребительских свойств товаров, степени их готовности к продаже, принятой системы товародвижения,  применяемых формах продажи. (приложение №   )

    Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствие с  инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», если в договорах – поставки, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров.

    Приемка товаров по количеству заключается  в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров  с показаниями сопроводительных документов (приложение №   ). Приемку проводят в определенные сроки, указанные в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческим актом.

    Приемка товаров по качеству проводится в  установленные инструкцией сроки.  Выявляется количество и комплектность товара, соответствие тары, упаковки, маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам. При обнаружении недоброкачественных или не комплектных товаров, приемку приостанавливают и составляют коммерческий акт.

    Индивидуальное  обслуживание – это  форма продажи, при которой продавец обслуживает  каждого конкретного покупателя и помогает ему в выборе покупки, консультирует в вопросах пользования товаром, упаковывает и отпускает товар.

    Этапы продажи – прием и установление контакта; выявление потребности  и выслуживания; ответ на возражения; осуществление продажи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    IV Технологическая часть 

4.1 Пищевая ценность макаронных изделий 

    Макаронные  изделия хорошо сохраняются, из них  можно приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

      В состав макаронных изделий  входит большое количество углеводов 72,2 – 75,2%, вода 13%, белок 10,4 – 11,8%, жиры 0,9 – 2,7%, золы 0,5 – 0,9%, клетчатка 0,1 – 0,2%, витамины В1, В2, РР.

    Энергетическая  ценность в 100гр. макарон – 332-344ккал., или 1389-1427кДж. В настоящее время  поступают в продажу макаронные изделия из рисовой муки, которые являются менее калорийными изделиями.

    Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют  и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томатную пасту, сухое молоко и д.р.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2 Ассортимент макаронных  изделий 

    В зависимости от качества и сорта  муки их подразделяют на группы А, Б, В  и классы 1 и 2 (ГОСТ875-95).

    Макаронные  изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки, полученной из мягкой стекловидной  пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, с соответствующем качеством и количеством клейковины  (ГОСТ12306) и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

    Макаронные  изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта;               2 класса – из муки первого сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А, 1 класс, Яичный; группа А, 2 класс, томатный и т.д.   

    Макаронные  изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков (приложение № 3).

    Трубчатые изделия.

    В зависимости от формы и длины  их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

    МАКАРОНЫ  – трубки с прямым или волнообразным  срезом. Длина коротких макарон – от 15 до20 см., длинных – не менее 20см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают: обыкновенные (от 5,6 до 7,0мм) и любительские (более 7,0 мм).

    РОЖКИ – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длинна рожков по внешней  кривой – от 1,5 до 4,0 см., любительских  - от 3,0 до 10см. В зависимости от внешнего диаметра макароны и рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

    ПЕРЬЯ – трубки с косым срезом, длиной от3 до 10 см. Перья по внешнему диаметру делят на особые, обыкновенные, любительские.

    Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др., толщина стенок 1,2 – 1,5 мм.

    Нитеобразные  изделия.

    ВЕРМИШЕЛЬ имеет разнообразную форму сечений: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм не более): паутинку – 0,8, тонкую – 1,2, обыкновенную – 1,5, любительскую – 3,0. По длине вермишель бывает: длинной – длиной не менее 20 см и короткой – не менее 2см.

    Лентообразные изделия.

    ЛАПША бывает гладкой или рифленой,  края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную – длиной не менее 20 см и короткую не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

    Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать  в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

    Фигурные  изделия.

    Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.     
 
 
 
 
 
 
 
 

    4.3 Показатели качества  макаронных изделий 

    Цвет  макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам.

    Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный.

    Вид на изломе – стекловидный. Толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

      Форма, соответствующая наименованию изделия.

    Вкус  и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. 

    При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

    Влажность изделий не более 13%, кислотность  – не более 4, с добавками томатопродуктов – не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество крошки, лома и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

    Макаронные  изделия в кулинарии используются для приготовления первых и вторых блюд. Изделия хорошо сочетаются с  мясом, сыром, творогом, сладкими подливками.

    Упаковка, маркировка, условия хранения макаронных изделий

    Макаронные  изделия массой нетто не более 1 кг. фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок и т.д.

    Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного и литого картона массой нетто 30кг., допускается упаковка макаронных изделий (кроме макарон, вермишели и лапши длинной, вермишели паутинки) в четырехслойные бумажные мешки массой нетто 20 кг. 

    Хранят  макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок – 12, с добавками молока, творога, яиц – 5, с томатопродуктами – 3.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Технология продажи макаронных изделий 

    Перед продажей макаронные изделия (макароны, вермишель длинную и лапшу длинную) предварительно фасуют. При отпуске не расфасованных макаронных изделий (фигурных, рожков,  лапши короткой и вермишели короткой) пользуются специальными совками. При этом продавец берет в одну руку пакет, расправляет его, а другой рукой насыпает продукт в пакет совком.  Рекомендуется в начале насыпать продукт чуть меньше требуемой массы, а затем доводить его до нормы.  В настоящее время поступают в продажу расфасованные на фабрике (производители) макаронные изделия, например: Макфа; Веселые жнецы; Ты и Я; Вермани;  Русский Продукт; Gallina Bianca.

    Не  разрешается продавать крошку и  лом макаронных изделий. Их сдают  по акту на переработку.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.5 Технология производства ткани

    Ткань это текстильное изделие, изготовленное  взаимным переплетением продольных (основы) и поперечных (утка) нитей в процессе ткачества. сначала подготавливают нити основы и утка. Ткань вырабатывается на ткатском станке.

    Ткачеству принадлежит основная роль в формировании структуры тканей, которая является вторым (после сырья) фактором, формирующим  их свойства.

    Структура ткани определяется видом и толщиной пряжи или нитей, характером их переплетения и плотностью, т.е.  количеством нитей на определенном участке ткани.

    Ткацкие переплетения это порядок  взаимного  перекрытия нитей основы нитями утка.

    Места перекрещивания основы с утком называют перекрытием. На свойства ткани влияют длина и сдвиг перекрытия. В  каждом ряду основные и уточные перекрытия расположены таким образом, что через какое то число нитей порядок их расположения повторяется. Такой повторяющийся рисунок переплетения называется рапортом переплетения.

    Различают четыре класса ткацких переплетений:

    1.   Простые (главные): полотняное, саржевое и атласно-сатиновое (приложение №4);

    2.   Мелкоузорчатые, которые делятся  на два подкласса: производные и комбинированные;

    3. Сложные, образованные из трех  и более систем нитей;

    4. Крупноузорчатые или жаккардовые.

    В тканях, не имеющих начеса, ткацкое переплетение является важнейшим фактором, определяющим, блеск, рельефность (фактуру) лицевой стороны. Эстетические, механические, гигиенические и технологические свойства ткани в значительной степени зависят от вида ткацкого переплетения. Характер ткацкого переплетения, размеры и форма ткацких рисунков являются одним из главных признаков распознавания тканей.

    Простые переплетения. В простых переплетениях  раппорт по основе всегда равен раппорту по утку. В пределах раппорта каждая основная нить переплетается с уточной только один раз.

    Полотняное  переплетение — простейшее и наиболее распространенное, в котором основные и уточные нити чередуются через одну. Схема полотняного переплетения напоминает шахматную доску. В полотняном переплетении наиболее короткие перекрытия, поверхность ткани обычно ровная, одинаковая с двух сторон. Полотняным переплетением вырабатываются ткани различного волокнистого состава и назначения: ситец, бязь, миткаль, батист, маркизет, крепдешин, креп-шифон, креп-жоржет, шерстяное сукно, льняные полотна и др.

    Полотняное  переплетение придает ткани наибольшую прочность и при большой плотности  повышенную жесткость.

    Саржевое  переплетение образует характерный  рубчик, идущий по диагонали ткани. Отличительные особенности саржевого переплетения: в раппорте наименьшее количество нитей — 3; при каждой последующей прокидке уточной нити ткацкий рисунок сдвигается на одну нить.