Глава 1. Понятие и
значение товарной группы для потребителя
Кисломолочные продукты- продукты, которые получают
из молока в результате молочнокислого
брожения с добавлением или без добавления
дрожжей или уксуснокислых бактерий.
К группе кисломолочных продуктов
относят молочные продукты, вырабатываемые
на основе молочнокислого брожения. Это
ворог, творожные изделия, сметана, кефир,
простокваша, ацидофильные продукты, кумыс,
йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью
они обладают диетическими и лечебными
свойствами, обусловленными наличием
молочной кислоты и углекислого газа (кефир,
кумыс), способствующих улучшению пищеварения,
более высоким по сравнению с молоком
содержанием витаминов С и В12. Создавая
кислую среду в кишечнике, молочная кислота
оказывает благотворное влияние на процесс
пищеварения. Молочная кислота обладает
консервирующим действием, что увеличивает
срок хранения кисломолочных продуктов.
Часть молочнокислых бактерий выделяет
антибиотики, которые подавляют возбудителей
тифа, туберкулёза и других болезней.
Издавна считалось, что кисломолочные
продукты оздоровляют организм, поэтому
различные виды кислого молока широко
употреблялись в пищу. Только значительно
позже были научно обоснованы диетические
и лечебные свойства данных продуктов.
Впервые это было сделано русским физиологом
и микробиологом И.И. Мечниковым.
Кисломолочные напитки обладают
приятным, слегка освежающим и острым
вкусом, возбуждают аппетит и тем самым
улучшают общее состояние организма. Кисломолочные
напитки, полученные в присутствии спиртового
брожения, обогащенные незначительным
количеством спирта и углекислотой, улучшают
работу дыхательных и сосудодвигательных
центров, слегка возбуждают центральную
нервную систему. Все это повышает приток
кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные
процессы в организме.
Глава 2. Потребительские
свойства товара
Пищевая ценность – это совокупность свойств
продукта, при наличии которых удовлетворяются
физиологические потребности человека
в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется,
прежде всего, химическим составом продукта,
с учетом потребления его в общепринятых
количествах, и энергетической ценностью.
Пищевая ценность определяется как степень
удовлетворения потребности человека
в основных пищевых веществах и энергии.
Критерием оценки качества
пищевой ценности является содержание
в 100 г съедобной части продукта белков,
жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов,
макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая
ценность (в ккал или кДж), дополнительные
показатели.
Более частными показателями,
характеризующими пищевую ценность продуктов,
являются биологическая и энергетическая
ценность.
Биологическая ценность – комплекс свойств пищевых
продуктов, отражающий степень соответствия
их состава потребностям организма в основных
биологически активных веществах. Под энергетической ценностью
понимают количество энергии (ккал, кДж),
высвобождаемой в организме из пищевых
веществ продуктов для обеспечения его
физиологических функций. При сгорании
в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется
в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1
г белков — 5,65 ккал. Но поскольку пищевые
вещества усваиваются организмом не полностью,
то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал,
1 г жиров — 9 ккал, а углеводов — 4 ккал.
Таким образом, зная химический состав
пищи, легко подсчитать, сколько энергетического
материала получает человек.
Пищевая
ценность и химический состав "Кефир
3,2% жирности" на 100г.
Витамины: А-0,02 мг., РР-0,1 мг., В1(тиамин)-0,03
мг., Витамин B2 (рибофлавин)-0,17 мг., Витамин
B5 (пантотеновая)-0,3 мг., Витамин B6 (пиридоксин)-0,06 мг.,
Витамин B9 (фолиевая)-7,8 мкг., Витамин B12
(кобаламины)-0,4 мкг., Витамин C-0,7 мг., Витамин
H (биотин)-3,5 мкг., Витамин PP (Ниациновый
эквивалент)-0,8 мг., Холин-43 мг.
Макроэлементы: Кальций- 120 мг., Магний-14 мг.,
Натрий-50мг., Калий-146 мг., Фосфор-95 мг., Хлор-110
мг., Сера-29 мг.
Микроэлементы: Железо-0,1 мг., Цинк-0,4 мг.,
Йод-9 мкг., Медь-10 мкг., Марганец-0,006 мкг.,
Селен-2 мкг., Хром-2 мкг., Фтор-20 мкг., Молибден-5
мкг., Кобальт- 1мкг.
Пищевая ценность: Калорийность-59 ккал., Белки-2,9
гр., Жиры-3,2 гр., Углеводы-4 гр., Органические
кислоты- 0,9 гр., Вода-88,3 гр., Насыщенные
жирные кислоты-2 мг., Холестерин-9 мг, Моно-
и дисахориды-4 гр., Зола- 0,7гр.
Физиологическая
ценность — важнейшая, определяющая
характеристика пищевых продуктов. Состояние
питания населения является одной из главных
предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное
здоровое питание способствует профилактике
заболеваний, продлению жизни, повышению
устойчивости к неблагоприятному воздействию
окружающей среды. Проблемы, связанные
с питанием, следует рассматривать с двух
позиций:
1. Адекватности (соответствия) сложившейся
структуры потребления пищевых продуктов
физиологическим потребностям организма
человека с учетом демографических показателей
(пол, возраст, характер труда, национальные
традиции и др.) — пищевая и физиологическая
ценность.
2. Защиты внутренней среды человека от
попадания с пищей различных токсичных
веществ химической и биологической природы
— физиологическая безвредность, или
безопасность пищевой продукции.
Любой живой организм осуществляет постоянный
обмен веществ с окружающей средой: непрерывно
и активно извлекает из окружающей среды
полезные для себя соединения, использует
необходимое их количество и удаляет в
окружающую среду избыточные или вредные
для себя соединения (ксенобиотики). Иначе
говоря, поддерживается активно регулируемый
баланс, называемый гомеостатированным
(от слова «гомеостаз» — относительное
постоянство внутренней среды: температура,
артериальное давление, состав крови и
др.).
Кисломолочные продукты объединены
в три основные группы: кисломолочные
напитки; сметана; творог и творожные изделия.
Эти продукты играют особую роль в питании,
так как кроме высокой пищевой ценности
имеют большое лечебно-профилактическое
значение.
Кисломолочные напитки по характеру
брожения подразделяют на две группы:
напитки, получаемые путем только молочнокислого
брожения (простокваши, ацидофильное молоко,
йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые
в результате смешанного молочнокислого
и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое
молоко и др.).
По органолептическим свойствам
кефир должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1:
Таблица 1 – Характеристика
кефира по органолептическим свойствам
Наименование показателя |
Характеристика кефира |
Внешний вид и консистенция |
Однородная нежная консистенция
с ненарушенным или частично нарушенным
сгустком при термостатном способе производства,
с нарушенным – при резервуарном способе.
Допускается газообразование в виде отдельных
глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
На поверхности кефира допускается незначительное
отделение сыворотки (не более 2% от объема
продукта). |
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный с выраженным
освежающим, слегка острым вкусом |
Цвет |
От молочно- белого до слегка
кремового |
Усвояемость — это степень использования
составных компонентов пищи организмом
человека. Усвояемость зависит от химической
природы и физического состояния веществ,
входящих в состав пищевого продукта (температуры
плавления, степени дисперсности и др.
факторов), а также от сочетаемости веществ
между собой. При смешанном питании средняя
усвояемость белков составляет 84,5%, жиров
— 94%, углеводов — 95,6%.
Кисломолочные продукты
давно признаны диетическими, благодаря
высокой усваиваемости, стимулированию
секреторной деятельности желудка, поджелудочной
железы, кишечника. В желудке они створаживаются,
образуя рыхлый сгусток или хлопья, легкодоступные
действию пищеварительных ферментов.
Они также обладают
лечебными свойствами, обусловленными
созданием в кишечнике кислой среды, которая
препятствует развитию патогенной и гнилостной
микрофлоры, предпочитающих щелочную
реакцию.
Кисломолочные напитки в диетическом
отношении еще более ценны, чем молоко,
так как обладают высокими лечебно-профилактическими
свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных
напитков (по сравнению с молоком) является
следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную
деятельность желудка и кишечника, в результате
чего железы пищеварительного тракта
интенсивнее выделяют ферменты, которые
ускоряют переваривание пищи.
Усвояемость кисломолочных
напитков повышается за счет частичной
пептонизации в них белков, т. е. распада
их на более простые соединения. Кроме
того, в продуктах, полученных в результате
смешанного молочнокислого и спиртового
брожения, белковый сгусток пронизывают
мельчайшие пузырьки углекислого газа,
благодаря чему он более доступен воздействию
ферментов пищеварительного тракта.
Безопасность пищевых
продуктов — отсутствие токсического,
канцерогенного, мутагенного или иного
неблагоприятного действия продуктов
на организм человека при употреблении
их в общепринятых количествах. Безопасность
гарантируется установлением и соблюдением
регламентируемого уровня содержания
химических и биологических загрязнителей,
% от суточного потребления, а также природных
токсических веществ, характерных для
данного продукта и представляющих опасность
для здоровья. Токсичность — способность
веществ наносить вред живому организму.
Правильная организация
хранения товаров, сокращение товарных
потерь являются важнейшей обязанностью
работников торговли, обеспечивающей
вовлечение в реализацию максимального
количества товаров, направляющихся в
торговую сеть, снижение материальных
и трудовых затрат и повышение рентабельности
торговли.
Доброкачественность — сохранение первоначальных
свойств продукта без признаков порчи.
Бессмысленно говорить о биологической
или физиологической ценности продукта,
если утеряна его доброкачественность.
Период времени, на протяжении
которого можно сохранить доброкачественность,
характеризуется другим потребительским
свойством продовольственных товаров
— сохраняемостью.
Основными условиями,
соблюдение которых обеспечивает надлежащее
хранение, являются: определенная температура
и относительная влажность воздуха, соответствующие
освещение и вентиляция; соблюдение товарного
соседства; закрепление постоянных мест
за товаром; обеспечение материальной
ответственности; выполнение санитарно-гигиенических
мероприятий предупреждающих убыль и
порчу товаров.
При хранении товаров
укладывают на подтоварники, поддоны,
стеллажи, в шкафы. Хранение товара на
полу недопустимо.
При размещении кисломолочных
товаров на хранение следует предусматривать
возможность быстрого нахождения товара,
удобного отбора для подачи в торговый
зал учитывать длительность его хранения
Глава 3. Частные
классификации и ассортимент товарной
группы
3.1Понятие определения
и ассортимент на примере кефира
Товароведной классификацией называется
процесс распределения множества товаров
на категории или ступени в зависимости
от общих признаков
Высшей ступенью классификации
является КЛАСС – множество товаров, удовлетворяющих
обобщённые группы потребностей
Классификация кисломолочных
продуктов осуществляется в зависимости
от вида закваски, используемой для сбраживания
молока, а также от характера биохимических
процессов, происходящих при брожении.
В зависимости от характера биохимических
процессов, происходящих при брожении,
кисломолочные продукты подразделяют
на:
продукты гомоферментативного
брожения (при их изготовлении протекает
только один вид брожения — молочнокислое):
простокваши, йогурты, ацидофильные продукты,
сметана, творог и творожные изделия;
продукты гетероферментативного
(смешанного) брожения (при их изготовлении
протекают одновременно 2 вида брожения
— молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
Рассмотрим ассортимент кисломолочных
товаров на примере кефира.
К продуктам смешанного брожения относят
кефир. В отличие от других видов диетических
продуктов кефир приготовляют с применением
естественной симбиотической закваски
– кефирных грибков.
После внесения кефирных грибков в молоке
начинается не только молочнокислое, но
и спиртовое брожение и при определенных
условиях накапливается значительное
количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся
при молочнокислом брожении, углекислоты
и спирта обуславливает специфический
освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную
газированную или пенистую консистенцию
продуктов этой группы.
В зависимости от применяемого молока
и массовой доли жира кефир вырабатывают:
- Жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
- Нежирный - из обезжиренного молока;
- Кефир жирный с добавлением витамина
С;