Упаковка плавленного сыра

Введение

 

Выполнение курсовой работы представляет собой самостоятельное исследование в области информационного обеспечения продовольственных товаров.

Сейчас невозможно представить  себе продукты без маркировки, так  как они являются прямым источником информации о товаре. Маркировка играет важную роль в донесении информации о товаре до потребителя, именно с ее помощью мы можем определить достоинства товара, узнать характеристику, размеры, состав, рекомендации по применению, по уходу, и эксплуатации. С помощью маркировки мы идентифицируем товар, если присутствует рисунок, то это вызывает положительные эмоции, приглашая покупателя купить именно этот товар, также мотивирующие сведения подталкивают покупателя приобрести его.

В данной курсовой работе стоит задача провести анализ маркировки товара двух разных производителей. Актуальность проведения анализа состоит в том, чтобы выявить некачественную продукцию, не отвечающую требованиям нормативной документации. Значение маркировки, как мы пояснили выше, важна и поэтому нужно провести ее анализ. Проведение анализа необходимо, чтобы определить насколько информация на маркировке товара является достоверной, доступной и достаточной.

 

 

 

 

 

1    Литературный  обзор

1. Характеристика и потребительские свойства

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр  плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны  все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белковсоставляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе — 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).

Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.

Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

Ежедневные рекомендуемые  нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.

 

1.2 НОРМАТИВНАЯ БАЗА  ПРОИЗВОДСТВА, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

 

Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих  операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

1) Подбор сырья  для плавления:

От правильного  подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка  сырья:

Цель обработки  жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Снятие парафина и мойка  головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение  сырья:

Для ускорения  проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего  перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу  и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление  смеси:

Смесь отдельных  измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого  вкуса, запаха, консистенции сырного  теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность  сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать  его активную кислотность. Твёрдые  сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с  повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители  вносят в сырную массу для резкого  повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

7) Созревание  сырной массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя  перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

8) Плавление  сырной массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления  можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают  из плавителя в тележки или  приёмную ванну. Если расплавленную  сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного  автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

9) Фасовка плавленых  сыров:

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в  полистироловые стаканчики.

10) Охлаждение  и хранение плавленых сыров:

Сыры охлаждают  в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых  простых способов снижения температуры  плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный  на полках стеллажа, помещают в помещение  при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

 

УПАКОВКА ПЛАВЛЕННОГО  СЫРА

 

На каждую упаковочную единицу продукта в потребительской таре должна быть нанесена этикетка или нанесены типографическим способом несмываемой краской, допущенной к применению органами Роспотребнадзора Минздрава России следующие обозначения:

- наименование  продукта;

- наименование и юридический адрес предприятия-изготовителя, товарный знак для предприятий, его имеющих;

- товарный знак  изготовителя;

- масса нетто;

- состав продукта;

- консерванты  и пищевые добавки;

- пищевая ценность;

- условия хранения;

-  срок годности;

- обозначения документа или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация  о сертификации продукции представляется  в виде маркировки в установленном  порядке знаком соответствия  по ГОСТ Р 50460-92 и указанием в сопроводительной документации сведений о проведении сертификации (номер сертификата, срок его действия, наименования и реквизиты органа по сертификации его выдавшего).

Плавленые сыры различаются  между собой не только по своему составу (используемые исходные сыры, консистенция, добавки ..), но также и по их исполнению, которое может иметь вид:

индивидуальных порций;

индивидуальных ломтей;

блоков прямоугольной  формы;

специального исполнения (колбасный сыр, цилиндрические головки, тубы..).

    В момент появления плавленых сыров в качестве упаковочного материала использовалась оловянная фольга, это объясняется ее высокое стойкостью к коррозии, вызываемой солями - плавителями.

По соображениям экономического и технического характера (простота использования) олово было заменено алюминием с защитным покрытием из лака: это относится практически ко всем сортам сыра.

Для облегчения развертывания  герметично упакованных порций плавленого сыра часто используют отрывной язычок, который обычно представляет собой  целлофановую или полиэфирную полоску, которая крепится к алюминиевой фольге перед формированием упаковки, на несколько миллиметров выступая за нее, обеспечивая возможность захвата двумя пальцами. Этикетирование индивидуальных порций осуществляется с помощью точечного приклеивания или использование (смесь восков с плавкими смолами).

Зачастую плавленые  сыры упаковывают в полимерные материалы ( в пленку или термоформированную  тару).

Для ломтевых плавленых  сыров используют многослойные материалы  типа полиэфир/полиэтилен (0,015/0,070 мм) или (более герметичный по отношению к газам) полиэфир/поливинилиденхлорид/сарлин (0,012/0,010/0,050 мм )

Для блочных плавленых  сыров используют алюминиевую фольгу с покрытием из термосвариваемого  лака поливинилиденхлорид, а также многослойные материалы типа полиэфир/полиэтилен или полиамид/полиэтилен.