Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К фруктово - ягодным кондитерским изделиям относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр. 
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

МАРМЕЛАД

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный  мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. 
Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

ПАСТИЛА

Пастила - имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. 
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студнеобразующей основы агора – сахара -паточного или пектина – сахара - паточного сиропа (клея).

Пастилу заварную готовят  на заварке из горячей яблочно-сахара мармеладной массы.

 

ВАРЕНЬЕ

 

Варенье-приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе.

Содержание плодов или  ягод в варенье 45-55%. Название варенья  зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено.

 

ДЖЕМ

 

Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и прянотей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов.

Таким образом, джем имеет  существенные отличия от варенья . Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина.

В отличие от варенья  плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная.

 По способу приготовления  джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. 

В зависимости от показателей  качества его выпускают высшего  и 1-го сортов.

 Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

ПОВИДЛО

Повидло - приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.

По внешнему виду – это  однородная, хорошо протертая масса  без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения  на товарные сорта.

КОНФИТЮР

Конфитюр - как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе.

Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также  витамины натуральных плодов сохраняют  лучше, чем в джеме.

 По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

ЦУКАТЫ

Цукаты представляют собой целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе , отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные.

Их используют для непосредственного  -употребления или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого.

В зависимости от способа  обработки поверхности поваренных в сиропе плодов(подсушивание и т.д.)цукаты делят на три вида: 
 
-сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; 
 
-глазированные фрукты откидные; 
 
-глазированные фрукты кодированные и тиражные.

 

ЖЕЛЕ

Желе - студнеобразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром.

 Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким с                                                                   содержанием сахара.

Употребляется как десертное  блюдо.