Характеристика пороков мяса

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Ульяновская государственная сельскохозяйственная

академия им. П.А. Столыпина

 

 

 

 

Кафедра биотехнологии и

 переработки сельскохозяйственной 

продукции

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине “Технология хранения и переработки продукции животноводства”

на тему: "Характеристика пороков мяса"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студент 3 курса, 2 группы

биотехнологического факультета

Рыбаков Александр

Проверил: Зеленов Г.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ульяновск – 2014 г.

Содержание

Введение…………………………….............................................................3

1.Обзор литературы…………………………...............................................5

1.1. Перспективные направления развития мясной промышленности в РФ..............................................................................................................................5

1.2. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса...…9

1.3. Характеристика  пороков мяса…………………………..…………...11

2. Характеристика  метода определения микроструктурных показателей мяса……………………………………………………………………………….15

2.1. Методика проведения  анализа…………………………………...….15

2.2 Описание прибора  «Микротом»……………………………………..17

3. Рецептура и сырьевой расчет ………………………………..………..18

4. Технология производства мяса………………………………………..20

5. Заключение……………………………...................................................24

6. Список литературы……………………………………………………..26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру, которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и пункты. Из количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

В последнее десятилетие прошлого века (1991 - 1999 г.г) происходило снижение объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, поспешного и непродуманного их акционирования, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производства мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,10 млн т в убойной массе в 1990 г. До 4,33 млн т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходилось только на общественное производство.

Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1. Перспективные направления развития мясной промышленности в РФ

 Существенное и весьма  значимое место в структуре агропродовольственного рынка занимает рынок мяса. Это объясняется тем, что мясо имеет большое значение для всей экономики страны в обеспечении ее продовольственной безопасностью. Кроме того, рынок мяса привлекает значительное внимание благодаря своей капиталоемкости и динамичности в плане ценовой конъюнктуры и роста спроса на мясо и мясопродукты.

Для обеспечения продовольственной безопасности России и формирования цивилизованного рынка необходимо усиление регулирующей роли государства. Основные проблемы в выращивании скота и птицы: монопольное положение мясоперерабатывающих предприятий и торговых организаций, несовершенство ценообразования, недостаточная государственная поддержка производителей мяса и неэквивалентный обмен между сферами мясного подкомплекса на внутреннем рынке.

В стратегии развития мясного животноводства в РФ до 2020 г., утвержденной приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 10 августа 2011 г. № 267, отмечается, что в 1991 г. потребление мяса и мясопродуктов на душу населения достигало 75 кг/чел. и обеспечивалось за счет внутреннего производства в количестве 10,1 млн. т. в убойном весе. В последнее десятилетие XX в. потребление мяса и мясопродуктов на душу населения снизилось до 45 кг/чел. Произошло резкое сокращение поголовья скота и птицы. С 2006 по 2010 г. потребление мяса на душу населения достигло 68 кг. Норма потребления мяса относительно рациональной (72 кг) составляет 88,9 % [1].

Несмотря на положительные тенденции, наблюдающиеся в последние годы, общее положение мясного животноводства остается сложным. Потребуются годы, чтобы выйти на уровень показателей эталонного 1990 г. В современных условиях наша страна не может полностью отказаться от импорта, так как в ближайшее время российские товаропроизводители не в состоянии обеспечить даже минимальный уровень потребления всего населения. Поэтому необходимо принимать кардинальные меры: определить потребности страны в разных видах мяса и мясопродуктов; выявить возможности обеспечения этих потребностей за счет собственных товаропроизводителей [2].

 Высокая конкурентоспособность ввозимой мясной продукции по цене определяется субсидированием ее экспорта правительствами стран-экспортеров и занижением таможенной стоимости товара на границе, лоббированием ввоза продукции заинтересованными в этом отечественными коммерческими структурами.

 В России низкая эффективность производства и реализации мяса и мясных продуктов обусловлена недостаточной биоконверсией корма, медленным освоением ресурсосберегающих и природосберегающих технологий производства мяса скота и птицы, глубокой переработкой сырья в результате изношенности оборудования, технологической отсталости и инновационной невосприимчивости отрасли, неразвитостью племенного дела, вертикально-интегрированных маркетинговых систем, инфраструктурой мясного рынка. Не до конца преодолены нарушения в межотраслевом обмене и диспаритет цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию. Уровень государственной поддержки мясной отрасли значительно ниже, чем в странах с развитым мясным животноводством, а механизм ее регулирования требует дальнейшего совершенствования. Эти проблемы препятствуют достижению высокой конкурентоспособности отечественных производителей мяса и мясопродуктов на внутреннем и внешнем рынках [3].

Производственный потенциал отрасли сильно изношен, высока доля физически и морально устаревшего оборудования (35 % требует немедленной замены). В основных технологических процессах в больших объемах используется ручной труд, – они механизированы и автоматизированы всего на 65 %. Отсталость и изношенность технологического оборудования не позволяют внедрять в производство инновационные технологии переработки мясо - сырья, приводят к высоким издержкам и низкой эффективности производства, препятствуют расширению продуктового ряда и в итоге достижению высокого уровня конкурентоспособности предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

Важной проблемой остается состояние отечественного машиностроения в области мясо - переработки. Практически все оборудование для отрасли закупается за рубежом.

В вопросе защиты внутреннего рынка и выравнивания условий производства целесообразно применять опыт развитых стран, которые через целую систему рычагов (индикативное планирование, финансово-кредитное регулирование, государственное регулирование внешне - экономических связей и другое) осуществляют целенаправленное воздействие на экономику, рассматривая поддержку фермеров как обязательный элемент государственной политики. Однако не должно быть простого копирования зарубежного опыта, подходы регулирования рынка мяса и мясопродуктов должны быть пересмотрены применительно к условиям современной экономической ситуации в России.

В условиях вступления России в ВТО российский АПК в целом и мясная отрасль могут серьезно проиграть, в первую очередь из-за недостатка финансовых ресурсов, низкой эффективности управления, изношенности основных производственных фондов и оборудования, низкой производительности труда и постоянного удорожания энергоресурсов. Возможный ущерб более осязаем, в то время как выгоды и преимущества не всегда очевидны и их сложнее оценить количественно [4].

По мнению Минсельхоза России, АПК выходит на новый этап развития, динамику которого будут определять 3 основных фактора: присоединение России к ВТО, формирование единого экономического пространства на базе Таможенного союза и решение задач продовольственной безопасности.

РФ по условиям присоединения к ВТО сохранила возможность использовать тарифные квоты на импортные поставки трех видов мяса (говядину, свинину и мясо птицы), что будет способствовать реализации планов по дальнейшему развитию мясного животноводства и обеспечению населения качественной отечественной продукцией. Принято решение о выделении дополнительно 6 млрд. руб. ежегодно в течение трех лет на поддержку глубокой переработки свинины.

Однако законодательная база России еще не до конца приведена в соответствие с международными нормами, основные регламентирующие деятельность мясной отрасли документы не гармонизированы с теми, что действуют в странах – участницах ВТО.

Проблема конкурентоспособности продукции мясной отрасли – одна из самых острых. Ведь уровень поддержки аграрного сектора в нашей стране неизмеримо ниже, чем в развитых странах, а со вступлением в ВТО возможности прямой помощи сельскохозяйственным товаропроизводителям со стороны государства будут строго регламентироваться.

В условиях глобализации и предстоящего вступления России в ВТО формирование конкурентных преимуществ должно стать неотъемлемой частью развития пищевой и перерабатывающей промышленности и учитывая особую роль мясной промышленности для решения существующих проблем, необходимо выполнить следующие мероприятия:

– обновить физически изношенное и морально устаревшее оборудование за счет приобретения нового на условиях лизинга и дополнительных инвестиций;

– создать на государственном уровне экономические механизмы, позволяющие обеспечивать долгосрочный и устойчивый приток инвестиций;

– провести модернизацию основных производственных фондов, соответствующую мировому уровню [5].

1.2. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение.

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ, в соответствии с приведенной ниже схемой.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей, при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ и накопления токсинов, выделяемых микроорганизмами. Указанные обстоятельства обуславливают необходимость тщательного исследования качества мяса, используя при этом ряд стандартных характеристик и методов их определения.

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона [7].

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца и следят за выравниванием образующейся ямки.

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца Чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.