Хлебобулочные изделия

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет  назад. Впервые хлеб из теста стали  выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад  – греки и римляне. До наших  дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для  приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове  и Кремле. Тяжелый труд пекарей  Древнего Рима почти не отличался  от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная  хлебопекарная промышленность. Сегодня  это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее  время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой  промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его  переработки, для чего и развивают  мини-цеха по переработке зерна и  производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы - дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные  изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить  следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о хлебе и хлебобулочных  изделиях, сфере их назначения;

- раскрыть классификацию  и кодирование хлеба и хлебобулочных  изделий;

- охарактеризовать потребительские  свойства хлеба и хлебобулочных  изделий;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество хлеба и  хлебобулочных изделий;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества хлеба  и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть особенности  экспертизы хлеба и хлебобулочных  изделий;

- обозначить основные  требования к качеству хлеба  и хлебобулочных изделий;

- назвать основные дефекты  хлеба и хлебобулочных изделий.

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Основные сведения о  товаре, сфере его назначения

 

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

 

Рис. 1 Классификация хлебобулочных  изделий

 

Классификация хлебобулочных  изделий на подгруппы, виды и разновидности  представлена на рис. 1.

В зависимости от влажности  хлебобулочные изделия делятся  на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной  формы и размеров, полученные путем  замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам  питания и отличаются средней  калорийностью и биологической  ценностью, содержат 33-50% углеводов, в  основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в  хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой  приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти  в 2 раза) углеводов и белков. Кроме  того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная  промышленность выпускает большое  ассортимент хлебных изделий. Они  могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными  и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из  основного сырья) и улучшенными  (с добавлением вспомогательного  сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми  (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи,  батоны, плетенки, булки, булочки,  калачи и др.;

- назначения - общего и  специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные  сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия  делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г  и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные  изделия (с содержанием сахара и  жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические  процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного  теста используются закваски, состоящие  из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и  молочные продукты, семена тыквы и  подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье  вводят в рецептуру некоторых  изделий для повышения их пищевой  ценности, обеспечения специфических  вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба  и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничной  или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или  их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий  с названием муки. В практике и  быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается  в стандарте на хлеб пшеничный  из муки высшего сорта. Особенности  химического состава и свойств  муки влияют на отдельные технологические  процессы, В частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных  видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры  определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают  сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит  формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит  от их формы и размера.

Производство хлеба состоит  из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья  включает просеивание муки для отделения  примесей и аэрации, растворение  соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование  сырья обеспечивает соблюдение установленной  рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном  способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление  опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой  муки, всей воды и дрожжей замешивают  жидкое тесто) и брожение (осуществляется  при температуре 27-29°С в течение  3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных  компонентов и дображивание в  течение 1 -1,5 ч.

При безопарном способе все  компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность  приготовления хлеба при опарном  способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для  выработки мелкоштучных булочных и  иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные  заводы применяют замес теста  на жидких дрожжах, которые добавляются  в большем количестве, чем при  приготовлении опарного и безопарного  теста, что обеспечивает более интенсивное  брожение. В мелких пекарнях, а также  при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с  брожением с помощью дрожжей  используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного  теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые  бактерии. Это вызвано тем, что  из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть  крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в  кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает  спиртовое, а в ржаном - молочнокислое  брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и  меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность  ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для  смягчения кислого вкуса ржаного  теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет  до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется  часть углекислого газа, и тесто  насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная  тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формование теста  имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе  и форме определенному сорту  или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его  разрыхленность. Выпечка такого теста  вызывает появление дефекта - непропеченности  и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности  воздуха около 80-85%. Повышенная влажность  предотвращает образование на поверхности  тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью  удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств  муки, рецептуры, массы, условий расстойки  и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных  печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность  выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и  более, в зависимости от формы, массы  и рецептуры изделий. На поверхности  изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и  предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются  цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования  сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а  также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный  и двух разновидностей: простой и  улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются  сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется  наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки  и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и  т. п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом).

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между  ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной  муки улучшает физические свойства ржаного  теста и позволяет получить готовые  изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной  муки влажность и кислотность  изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность  и большую пористость, чем простые  из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный  хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Украинский (80-20% обдирной ржаной и 20- 80% пшеничной обойной муки) и Украинский новый (40-60% обдирной ржаной и 60-40% пшеничной 2-го сорта муки).

Ассортимент улучшенного  ржано-пшеничного хлеба: Столовый (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), Бородинский (80% ржаной обойное и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного солода, сахара, патоки, кориандра), Рижский (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта  муки с добавлением белого солода, патоки, тмина), Ароматный отличается от Рижского добавлением смеси пряностей, Дарницкий (60% ржаной обдирной n-40% пшеничной 1-го сорта с добавлением другого  сырья).

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым  и улучшенным. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и "подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой  подрез не менее чем на ³/₄ окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

Улучшенные сорта хлеба  готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока.