Холодильная обработка клюквы

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

 

 

Институт рыбного хозяйства,

биологии и природопользования

Кафедра «Технология, товары

и товароведение»

 

 

Сквозное задание по дисциплине

«Холодильная технология»

на тему:

«Холодильная обработка клюквы»

 

 

Выполнила:

студентка гр. ДРТТ-31/2б

Куликова В.В.

 

Проверила:

Мижуева С.А.

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2013 г.

Содержание

 

 

Введение

Актуальность темы. В последние годы большое внимание уделяется изучению биологически активных компонентов дикой флоры. Ценность дикорастущих растений состоит в том, что они имеют относительно высокую приспособленность к условиям окружающей среды и проявляют иммунитет ко многим заболеваниям. В связи с этим дикоросам присущи наиболее стабильные урожаи, а по содержанию многих биологически активных веществ (БАВ) и пищевой ценности превосходят культурные сорта. Ягоды клюквы широко применяются в народной медицине в качестве жаропонижающего, мочегонного, стимулирующего и тонизирующего средства, для профилактики простудных заболеваний и повышения иммунитета, а также при раковых заболеваниях [2, 23, 13].

Кроме того, дикорастущие ягоды, в отличие от культивируемых в период роста, не обрабатываются химическими препаратами. В целях обеспечения населения экологически чистыми продуктами диетического и лечебно-профилактического назначения возникает необходимость разработки высокоэффективных технологий быстрого замораживания  клюквы, что позволит получить продукт, отвечающий по качеству мировым стандартам, скомпенсирует существующий дефицит, связанный с ограниченной географической зоной их произрастания [23].

Целью данной работы является изучение холодильной обработки клюквы. Исходя из указанной цели, можно выделить частные задачи, поставленные в приведённой работе:

1. Для определения оптимальных условий хранения клюквы рассмотреть как внутренние, так и внешние факторы, влияющие на процесс хранения. К внутренним факторам относятся структура продукта и его химический состав, факторы, способствующие хранению и способ обработки продукта, к внешним – температура, влажность воздуха, воздухообмен, освещение и прочие.

2. Исследование состава, структуры и свойств клюквы, изучение процессов, протекающих в клюкве при хранении, замораживании и размораживании, эффективное регулирование этих процессов в желательном направлении посредством изменения температуры и других факторов.

3. Разработка способов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении, а также наиболее благоприятных режимов осуществления таких процессов в соответствии с важнейшими особенностями клюквы и свойственной ей изменениям при хранении.

 

1. Химический состав и пищевая ценность.

С практической точки зрения в плодах клюквы наибольшее значение уделяется содержанию сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и витаминов.

Из кислот в ягодах преобладает лимонная кислота, также присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная, олеаноловая, γ-окси-α-кетомасляная, α-кетоглутаровая. В следовых количествах — щавелевая и янтарная. Эти кислоты содержатся в небольшом количестве, однако их наличие в большой степени определяет биологические и технологические свойства ягод. Некоторые кислоты, в первую очередь бензойная, а также хлорогеновая, обладают антисептическим действием и наряду с другими факторами обусловливают хорошую способность к хранению ягод и продуктов переработки, применение их в медицине, а также устойчивость к повреждению грибами и бактериями.

Из сахаров основное место занимают глюкоза и фруктоза, значительно меньше сахарозы. Из группы полисахаридов наибольшее практическое значение имеют содержащиеся в значительном количестве в ягодах клюквы пектины. Плоды клюквы богаты витамином С, в этом приравниваясь к апельсинам, лимонам, грейпфрутам, землянике садовой. Из других витаминов плоды содержат А, Е, B1, B2, B5, B6, PP и т.д. Клюква является ценным источником витамина K1 (филлохинон), не уступая капусте и землянике [9].

Из других веществ в составе плодов отмечается бетаин и биофлавоноиды: антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, а также макро- и микроэлементы: значительное количество калия, меньше фосфора и кальция. С практической точки зрения в плодах клюквы наибольшее значение уделяется содержанию сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и витаминов.

 

Валовой химический состав компонентов, содержащихся в 100 г. клюквы представлен в таблице 1.

Таблица 1

Валовой химический состав компонентов клюквы

	Витамины в клюкве	Макроэлементы в клюкве	Микроэлементы в клюкве
Калорийность на 100г.: 28 - 46 кКал Белки: 0,39 - 0.5 г Жиры: 0,1 - 0.2 г Углеводы: 3,7- 12,20 г Вода: 87,13 - 88.9 г Моно- и дисахариды: 3.7- 4 г Пищевые волокна: 3.3 г Органические кислоты: 3.1 г Зола: 0.3 г	Витамин A: 0.02 мг Витамин Е: 1мг Витамин B1: 0.02 мг Витамин B2: 0.02 мг Витамин B6: 0.08 мг Витамин B9: 1.0 мкг Витамин C: 15.0 мг Витамин PP: 0.2 мг Витамин К1: 5,1 мг Биотин: 0,1 мг Бетаинтриметилглицин: 0,2 мг	Калий: 119.0 мг Кальций: 14.0 мг Магний: 8.0 мг Натрий: 12.0 мг Фосфор: 11.0 мг	Железо: 0.6 мг

 

1. Расчёт калорийности по формуле.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта.

В 100 граммах клюквы по различным литературным источникам содержится около 28 - 46 кКал. Если суточная энергетическая ценность рациона питания составляет 2100 ккал, то рассчитаем калорийность по формуле, чтобы узнать суточную потребность в клюкве.

Б*К1+У*К2+Ж*К3=0.5*4,1+0.1*4,1+3,7*9,3=36,87 ккал

К1=4,1 Ккал/1г

К2=4,1 Ккал/1г

К3=9,3 Ккал/1г

Так как калорийность клюквы в процентах от нормы составляет 1,76,то

для удовлетворения в суточной потребности нужно 5695,7 г, что доказывает, то что калорийность у клюквы низкая.

2. Расчёт аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте

При изучении потребительских свойств особое внимание должно уделяться оценке биологической ценности белков продовольственных товаров по аминокислотному составу.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи, так как участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. В организме человека белки пищи расщепляются до аминокислот, определенная часть их расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем необходимые организму белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот, а именно — изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан и валин, не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в его организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. При недостатке незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие человека.

Одной из важнейших характеристик потребительских свойств пищевого продукта является показатель биологической ценности.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Для оценки биологической ценности продуктов применяются различные методы, одним из которых является сравнение состава незаменимых аминокислот белка данного продукта с соответствующим аминокислотным составом так называемого идеального белка. Такой метод получил название метод аминокислотного скора.

 Аминокислотный скор – это показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли. В качестве "идеального" белка может быть использован белок белка куриного яйца, коровьего или женского молока. Однако чаще в качестве "идеального" используют гипотетический белок, предложенный ФАО/ВОЗ. В 1г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот:

Изолейцин – 40 мг.

Лейцин - 70 мг.

Лизин – 55 мг.

Треонин – 40 мг.

Триптофан – 10 мг.

Валин – 50 мг.

Метионин + цистеин – 35 мг

Рассчитаем аминокислотный скор для белка клюквы:

АКскор=(мг аминокислоты в 1г белка)/( мг аминокислоты в 1 г идеального белка)* 100

АКскор (по триптофану)=0,003/10 * 100=0.03 %

АКскор (по лизину)= 0,04/55 * 100=0.073%

АКскор (по валину)=0,045/50*100=0.09%

АКскор (по изолейцин)= 0,03 /40=0,075 %

АКскор (по лейцину)= 0,05/70 * 100= 0,071 %

АКскор (по треонину)= 0,03/40 * 100= 0,075 %

АКскор (метионин + цистеин)= (0,01+0,003)/35=0,037 %

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение в белке, называется первой лимитирующей аминокислотой, в данном случае, такой аминокислотой является триптофан.

1.4. Содержание белков

Белковых веществ в ягодах брусники и клюквы сравнительно мало [9, 26], поэтому азотистые вещества растительного сырья мало привлекают исследователей. Азотсодержащие соединения в пересчете на общий азот присутствуют в бруснике и клюкве также в сравнительно небольшом количестве [9,19]. Содержание незаменимых, заменимых и условно незаменимых аминокислот содержащихся в ягодах клюквы приведены в таблицах 2, 3, 4.

Таблица 2

Незаменимые аминокислоты

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта	% от дневной нормы
Валин  Гистидин Изолейцин Лейцин Лизин  Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин	0,045 г 0,02 г 0,03 г 0,05 г 0,04 г 0,01 г 0,03 г 0,003 г  0,07 г  0,07 г	2,0% 1,0% 1,7% 1,1% 1,1% 0,7%  1,3% 0,3% 2,3% 2,3%

 

 

 

 

 

Таблица 3

Заменимые аминокислоты

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта	% от дневной нормы
Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин  Тирозин Цистин	0,05 г 0,06 г 0,19 г 0,05 г 0,15 г 0,03 г 0,05 г 0,03 г 0,003 г	0,8% 1,0% 1,6% 1,4% 1,1% 0,7% 0,6% 1,0% 0,2%

 

Таблица 4

Условно незаменимые аминокислоты

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта	% от дневной нормы
Цистеин  Тирозин	0,03 г 0,003 г	1,0% 0,2%

 

5. Содержание жиров и жирных кислот

Содержание жиров и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, стеролов, содержащихся в ягодах и кожицах клюквы приведены в таблицах 5, 6,7.

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

 Содержание жиров и жирных кислот

Название	массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
Суммарное содержание жиров Содержание ненасыщенных ж.к. Содержание омега-3 ненасыщенных ж.к. Содержание омега-6 ненасыщенных ж.к. Содержание насыщенных ж.к.	0,13 г 0,116 г 0,035 г 0,053 г 0,017 г	0,1% 0,3% 3,5% 0,5% 0,07%

Таблица 6

Ненасыщенные жирные кислоты

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта
Пальмитолеиновая С 16:1 (омега-7) Олеиновая С 18:1 (омега-9)  Линолевая С 18:2 (омега-6)  Линоленовая С 18:3 (омега-3)	0,001 г 0,028 г 0,053 г 0,035 г

Таблица 7

Стеролы

Название  продукта	Содержание, массовая доля на 100 г	% от дневной нормы в цифрах
Сумма фитостеролов Кампестерол Бета-ситостерол Стигмастерол Холестерин	5,4 мг 0,2 мг 4,6 мг 0,2 мг 0,0 мг	9,8% 0,4% 11,5% 0,6% 0%

 

6. Содержание углеводов

Содержание углеводов в ягодах клюквы представлены в таблице 7.

Таблица 7

Содержание углеводов

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
Суммарное содержание углеводов  Моно- и дисахарид Глюкоза Фруктоза Сахароза Крахмал Клетчатка Пектин	3,7 - 12,2 г  3,7 -4 г 3,08 г 0,63 г 0,13 г 0,0 г 4,6 г 0,7 г	1,2 -4,0%  7,4 - 8%     30,8%     1,8% – –       18,4%       14,0%