Холодильное оборудование

Для длительного хранения меланж замораживают при -35…45 град. до -18 град. и хранят при этой же температуре. Для замораживания пригодны только очень свежие яйца, в некоторых  случаях, чтобы уничтожить сальмонеллы, их дополнительно стерилизуют путем  применения обратного осмоса и ультрафильтрации. Эффект желирования можно свести к минимуму подмешиванием 5-10% соли, 10% сахарозы или 5% глицерина. Эффекта  резинистости альбумина можно избежать применением криогенного замораживания  в криоксиде углерода и азоте.

1.4.5 Замораживание  молочных продуктов

Из молочных продуктов  чаще всего замораживают сливочное  масло, предназначенный для переработки  творог, некоторые кисломолочные  продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки  ящики масла укладывают так, чтобы  обеспечить доступ холодного воздуха  к каждому пакету или вертикальному  ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5 град. трех рядов, при 5-8 град. – двух, при 8 град. и выше – одного.

Холодильная обработка масла  считается законченной, если в монолите на глубине 6-8 см температура продукта не превышает -12 град.

Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной  обработки в камеры хранения с  температурой воздуха -18 град. и ниже, не должно превышать для камер  вместимостью до 200 т включительно 6%, более 200 т – 12% (повышение температуры  воздуха камеры выше -14 град. не допускается).

1.4.6 Замораживание  рыбы

Рыбу перед замораживанием сортируют, у крупной удаляют  внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы  замораживания рыбы: в воздухе, с  помощью естественного холода; в  смеси льда и соли; с помощью  искусственного холода, получаемого  машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных  аппаратах); с применением жидких углерода и азота; в рассоле; комбинированные.

Воздушное замораживание  с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха  не выше -10 град.) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простой  и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно приготовленной ледяной  площадке поштучно в один ряд, чтобы  обеспечить максимальный теплообмен поверхности  с воздухом; по мере замораживания  ее переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замораживается быстро, при этом обеспечиваются высокое  качество продукта и значительная экономия.

Способ замораживания  в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в  которой одновременно протекают  такие процессы, как плавление  льда и растворение соли. При этом корочка льда препятствует проникновению  соли. Продолжительность замораживания  слоя рыбы до 6 см составляет 10-11 ч.

Способ замораживания  орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала  чистой водой, а затем охлаждающим  раствором соли температурой -16…-20 град. и последующим ополаскиванием. Продолжительность замораживания  этим способом превышает продолжительность  замораживания предыдущим способом.

Рыбу замораживают также  в камерах при температуре -25 град. с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании  крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при  поштучном замораживании продуктов  небольшого размера в воздушных  морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.

На современных промысловых  судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с  использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа - возможность  получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси филе и фарша или только из фарша, широко применяют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным спросом. Замораживание  продукции с высокой скоростью  применяют при производстве на судах  высококачественного рыбного фарша  сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, в том числе  такую деликатесную, как аналоги  мяса краба, креветок, гребешка.

Мелкую, среднюю и крупную  рыбу замораживают стандартными блоками  размером 800х250х60 мм (массой до 12 кг) в  металлических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают на открытых противнях.

Продолжительность замораживания  до -18 град. составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм – 3-5 ч; крупной и средней  рыбы, уложенной в противни – 3-6 с; осетровых и других крупных рыб  в подвешенном состоянии – 6-10 ч.

Контактный способ замораживания  в плиточных морозильных аппаратах  применяют для замораживания  рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помещают между  двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент  или хладоноситель. Затем плиты  сдвигают, создавая определенное давление, которое обеспечивает подпрессовку продукта при замораживании.

Давление (в пределах 0,01-0,1 МПа) регулируют с помощью гидравлического  привода и устанавливают в  зависимости от вида продукта, его  свойств и вида упаковки. Продолжительность  замораживания рыбы в плиточных  морозильных установках связана  с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и  снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность  замораживания составляет от 40 до 180 мин.

К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится  рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой. Эту  рыбу необходимо охладить в течение  нескольких часов, поэтому воздушный  способ непригоден, а применяют, как  правило, рассольный, основанный на использовании  концентрированных растворов хлористого натрия (-15…-18 град.) и хлористого кальция (-30 град.). Причем при применении первого  качество рыбы значительно хуже из-за просаливания и низкого теплообмена. Интенсификация процесса путем понижения  температуры хлорида кальция  до -45 град. в Японии показала преимущество этого способа перед воздушным  замораживанием при температуре -55 град.

Замораживание в жидких азоте  и диоксиде углерода обеспечивает очень  высокую эффективность холодильной  обработки, но вследствие большой стоимости  сжиженных газов в 2-3 раза превышает  стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ эффективен только при обработке дорогостоящей  продукции: крабов, креветок, лососевых  и др. Он позволяет получать мороженый  полуфабрикат высокого качества при  минимальных потерях массы. Этот способ комбинируют с воздушным  замораживанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры  в критической зоне (до -5…-7 град.). Так, рыбопродукты доставляют на береговое  предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в криогенной установке  до температуры не выше -5 град. в  течение 32 мин. Замороженные филе, фарш, полуфабрикаты быстро перекладывают  в картонные ящики по 10-21 кг и  домораживают до -20 град. в воздушной  морозильной установке. По качеству филе комбинированного замораживания  превосходит филе, замороженное в  условиях промысла на судах в плиточных  морозильных установках.

Установки, работающие на диоксиде углерода, за рубежом используют для  поштучного замораживания рыбного  филе, полуфабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в туннельных, ленточных  и спирально-ленточных установках происходит за счет сублимации твердой  двуокиси углерода при температуре  до -78 град., а подаваемый в установку  хладоноситель обеспечивает температуру  газовой среды около -70 град.

Использование такой установки, несмотря на высокую стоимость замораживания, экономически выгоднее воздушного метода благодаря более высокой (в четыре раза) производительности, меньшей обсемененности бактериями, отмирающими в атмосфере углекислого газа, и более высокому качеству продуктов.

Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира в технологический  процесс вводят операцию глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше -18 град. в воду температурой 1-2 град. Продолжительность каждого погружения 2 с. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2-3 м/с) в течение 10-20 с. Масса глазури составляет 2-4% массы рыбы.

В то же время водной глазури  свойственен существенный недостаток – относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько  месяцев хранения она может исчезнуть, а продукция окажется практически  незащищенной от окислительной порчи  и усушки. Поэтому для защиты мороженой  рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность целесообразно  наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов, обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый спирт в смеси  с различными модификаторами – оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой  и др.

Замораживание. Процесс замораживания существенно влияет на качество продуктов, причем быстрое замораживание способствует максимальному сохранению исходных свойств большинства из них.

Пищевые продукты в зависимости  от их свойств замораживают в специальных  камерах при атмосферном давлении или непосредственно в сублиматоре  за счет интенсивного испарения части  влаги в результате непрерывно возрастающего  вакуума. В то же время вакуум-замораживание  неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и рыбы в кусках, фруктовых соках, пюре, некоторых  видов ягод и фруктов, так как  при этом существенно изменяются физико-химические и структурные  свойства продукта.

При замораживании пастообразных  продуктов (молоко, чай, соки и др.) предусматривается  последующее измельчение их в  условиях отрицательных температур. Поэтому достаточно эффективно замораживание  жидких материалов в распыленном  состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое.

При замораживании продуктов  в специальных скороморозильных камерах технологический процесс  следует организовать так, чтобы  продукт перед началом сублимации не оттаивал.

Задача. Пользуясь данными ГОСТ 11482 «Рыба холодного копчения», приведите режимы и сроки хранения  рыбы холодного копчения  в оптовой и розничной  торговой сети, если рыба была расфасована в пленочные пакеты под вакуумом, без вакуума. Сделайте выводы о  эффективности использования разных методов хранения и применяемых температурных режимах.

Срок хранения рыбы холодного  копчения (кусочки и ломтики), а  также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, не более: 
под вакуумом: 
20 суток – при температуре от 0 до минус 4ºС; 
30 суток – при температуре от минус 4 до минус 8ºС; 
без вакуума: 
10 суток – при температуре от 0 до минус 4ºС; 
20 суток – при температуре от минус 4 до минус 8ºС.

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств  копченой продукции: путем обработки  в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющий стойкость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее и полугорячее).

Копченая рыба — высокопитательный  продукт, обладающий высокими вкусовыми  достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Это создает ряд проблем  при хранении рыбы до реализации, а  также при дальнейшей транспортировке  и сбыте.

Способы копчения влияют на стойкость хранения, хотя и меньше, чем остальные факторы. Дымовое копчение придает продукту наибольшую стойкость, смешанное — заметно меньшую, а бездымное — консервирует рыбу меньше, чем смешанное.

Способность продукта к хранению не зависит от того, было ли копчение естественным, искусственным или  комбинированным. Очень большое  значение для хранения имеет конечная влажность продукта. Она нормируется  стандартами. Однако очень важно, чтобы  в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость.

Проблемы сохранения копченой рыбной продукции в первую очередь  связаны с поддержанием необходимых  температурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей  стране и за рубежом в настоящее  время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта.