Чай и кофе

                                                     Содержание

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

I. Анализ  конъюнктуры рынка чайных и  кофейных напитков. . . . . . . . . . . . . . . . .  6

II. Исследование  ассортимента чайных и кофейных  напитков . . . . . . . . . . . . . . . .13

2.1. Потребительные  свойства чайных и кофейных  напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.2. Характеристика  сырья и материалов . Факторы, которые формируют качество чайных и кофейных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

2.3.Характеристика  ассортимента и классификация  чайных и кофейных              напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.4. Дефекты  чайных и кофейных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.5. Факторы,  которые влияют на качество  чайных и кофейных напитков . . . . . .34

III. Контроль  качества чайных и кофейных  напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

3.1. Объект  и постановка исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

3.2. Методы оценки качества чая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.3. Оценка  качества образца чая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Выводы  и предложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Введение

    Чай и кофе – наиболее популярные напитки, они относятся к группе вкусовых товаров. Но если чаепитие уже давно стало русской национальной традицией, то и потребление кофе, ранее дефицитного, ныне с каждым годом растет – ввиду того, что это параметр и культурный, и субкультурный (особенно в среде интеллигенции). Думается, именно современное положение чая и кофе на российском рынке хорошо иллюстрирует соотношение того, насколько спрос на товар зависит от сочетания факторов национальных традиций с одной стороны - и общеевропейского стиля, своеобразной моды на «деловой образ жизни», «творческий образ жизни» и «здоровый образ жизни» – с другой. По всему по этому у определенных категорий населения чай и кофе не  просто пользуются спросом, но и понемногу становятся  привычной составляющей ассортимента потребляемых продуктов.

         Однако  к качеству чая и  кофе предъявляется  ряд значимых  требований, кроме того, эти продукты  довольно часто становятся объектом  фальсификации - потому и товароведная экспертиза их имеет большое значение, что и определяет актуальность темы данной работы.

            Целью курсовой работы является исследование потребительных свойств, ассортимента и качества чайных и кофейных напитков. 
 
 
 
 
 
 
 

    I. Анализ конъюнктуры рынка чайных и кофейных напитков.

    Основную  выручку отечественным чайным трейдерам  обеспечивает продукция высокого ценового сегмента в фильтр-пакетах, а требования украинских чаеманов к качеству напитка  и его упаковки неуклонно растут

    В физическом выражении чайный рынок Украины уже несколько лет находится на отметке 22-23 тыс.т. В то же время в “деньгах” он ежегодно прибавляет 15-20%. В 2010 г. его объем достиг $250 млн в розничных ценах. Этот рост обеспечивают следующие факторы:

    • увеличение спроса на чаи высокого ценового сегмента;

    • увеличение спроса на пакетированную продукцию;

    • удорожание логистики и общий рост закупочных цен в странах произрастания чая;

    • инфляционный рост цен.

    Черный  чай поставляют в Украину преимущественно  из Индии, Цейлона и Кении, зеленый — из Китая и Индонезии. В течение последних нескольких сезонов практически все чаи подорожали. Это связано не только с инфляционными процессами и ростом стоимости логистики. Цена на качественные чайные листья постоянно растет, что связано с ростом спроса на фоне снижения объемов производства (с листьями посредственного и низкого качества ситуация обратная — на фоне перепроизводства спрос и цена на них падают). В 2010г. наибольший рост цен наблюдался на чайные листья из Шри-Ланки (о. Цейлон). Подорожание цейлонских чаев кроме выше названных причин связано еще и с неурожаями в крупнейших чайных регионах, ослаблением курса доллара по отношению к ланкийской рупии, ростом цен на энергоносители и забастовками на чайных предприятиях. Все это спровоцировало рост стоимости ланкийских листьев более чем в два раза за последний год.

    В течение прошлого года цены на наиболее востребованные сорта чая увеличились  на 20-60% по сравнению с ценами 2009 г. Отечественные же чайные операторы  подняли свои цены в среднем на 10-30%, опасаясь падения продаж, и компенсируют разницу за счет своей маржи.

    Розничная цена на чай в Украине увеличивается  в среднем на 10% ежегодно. Некоторые  операторы, стремясь отсрочить повышение  цены и получить таким образом  преимущество перед конкурентами, жертвуют качеством чая, используя более дешевые листья. Поэтому наряду с ростом цен на чай наблюдалось и снижение его качества, особенно среди брендов.

    Еще один хитрый приемчик для удержания  рентабельности, которым грешат производители, в том числе и крупные, — уменьшение массы чая в пакетиках. Сейчас на украинском рынке можно встретить пакетики, содержащие 1,8 г, а иногда и 1,5 г чая, что недостаточно для приготовления полноценной чашки напитка. Согласно стандарту Британского института стандартов “BS6008: Метод приготовления чайного настоя”, масса чайных листьев для заваривания одной чашки чая (200 мл воды) должна составлять 2 г.

    Около 70% украинского рынка чая уже  который год контролирует все  та же пятерка компаний (Unilever, “Орими-Трейд”, “Компания Май”, “СолоМия” и “Пирамида”). Некоторые долевые изменения происходят лишь в рамках портфелей каждого оператора: бренды с более высоким позиционированием наращивают свои доли, в то время как торговые марки, позиционирующие продукцию в среднем ценовом сегменте, — теряют. В линейках основных брендов все более значительное место занимают пакетированные чаи.

    По  данным “Компании Май”, сейчас сегмент  чая в фильтр-пакетах составляет более трети отечественного чайного  рынка в натуральном выражении  и более половины всего рынка — в денежном. Наибольший рост продаж в 2010гг. зафиксирован в категории пакетированных чаев.

    На 40-50% в год выросли продажи классического  черного, на 45-55% — черного ароматизированного и на 30-40% — зеленого ароматизированного чая в пакетах. Видимо, по этой причине в названной категории стремятся представить свои бренды все ведущие операторы рынка. Именно в этом сегменте появляется больше всего новинок.

    Как правило, это чаи высокой ценовой  категории в пакетиках с ярлыком, в конвертах из бумаги или металлизированной пленки. Среди таких новинок можно отметить классический черный чай Grace (Ahmad), Curtis (“Компания Май”), Lipton в пирамидках, “Сауасэп зеленый” и “Сауасэп черный” в фольгированных сашетах (ТМ “Світ чаю”).

    Наиболее  динамично в сегменте дорогих пакетированных чаев развиваются так называемые “проанглийские”, или “псевдобританские”, бренды. У большинства дорогих пакетированных новинок, появившихся на рынке в 2006-2007 гг., именно “английское” позиционирование. В качестве примера можно назвать торговую марку Bouquet (компании “Кордекс”).

    Основная  масса пакетированных чаев без ярлычков (для заваривания в чайнике) представлена в эконом-сегменте (5-5,5 грн. за пачку  из 25 шт.). Чая в пакетиках без  ярлычков в высоком ценовом сегменте на рынке пока очень мало, не было здесь и заметных новинок за последний сезон.

    Соотношение чаев насыпного и в фильтр-пакетах  составляет соответственно 55% к 45%. Но сегмент  пакетированных чаев в “деньгах”  ежегодно “прибавляет” 25-30% за счет уменьшения потребления насыпного чая. Поэтому можно ожидать, что в ближайшие год-два продажи чая в пакетиках будут доминировать и в денежном, и в физическом выражении.

    Впрочем, в денежном выражении продажи  увеличились уже сейчас, поскольку  пакетированный чай значительно, иногда вдвое, дороже, чем насыпной. Тем не менее уровень потребления чая в фильтр-пакетах в Украине еще не приблизился к европейскому показателю, который составляет в среднем 77% от общего потребления этого продукта. А, к примеру, в Великобритании, доля пакетированного чая достигает 95%.

    В то же время украинцы пьют больше чая  в пакетиках, чем россияне: в России этот сегмент занимает около 23% чайного  рынка. Лидирующие позиции продолжает занимать сегмент черного чая (65-70% всего рынка), тем не менее его доля в структуре продаж торговцев чаем постепенно уменьшается. Так, в структуре продаж чая ТМ Аkbar в 2009 г. доля чистого черного чая составляла 70%, а в прошлом году сократилась до 66%.

    В целом по рынку зеленый чай  сейчас обеспечивает 15-20% продаж. И этот показатель по-прежнему растет, однако темпы этого роста значительно замедлились. Самый динамичный рост на украинском рынке чая демонстрирует сегмент ароматизированных чаев и фруктово-травяных смесей с необычными вкусовыми добавками, например, специями.

    По  некоторым оценкам, доля чаев этой группы уже составляет 15-20% (в холодное время  года — меньше). При этом стоит  отметить, что прирост данного  сегмента до сих пор обеспечивался  в основном за счет интенсивного роста  спроса на зеленый ароматизированный чай.

    Распорядителем  чайных церемоний сегодня могут  по праву называться сети супермаркетов. Продажи чая через сетевую  розницу продолжают расти за счет сокращения продаж на рынках. Прирост  продаж чая в розничной сети в 2009 гг. составил 20-25%. По данным “Компании Май”, в 2010 г. доля чая стоимостью более 10 грн. за 100 г, продаваемого через супермаркеты, почти достигла одной трети рынка и продолжает увеличиваться. Торговые сети уже обеспечивают чайным операторам основную выручку от продаж.

    В сетевом сегменте ведется основная конкурентная борьба между лидерами рынка, в частности, выводятся новинки. Для увеличения продаж трейдеры активно прибегают к акциям, например, популярен “подарок с покупкой”: когда к чаю прилагаются чашки, кружки, ложки, блюдца. При этом и наибольшие расходы на продвижение чая, особенно премиум-класса, компании несут именно в сетевом сегменте. Характерной особенностью чайного сезона 2010 г. стало то, что в сетевой рознице активно начали появляться так называемые private labels — собственные торговые марки супермаркетов, для которых выделяются значительные торговые площади. Объемы продаж чайной продукции через КаБаРе (кафе, бары, рестораны) пока еще очень незначительны. Поэтому реализация чая через этот канал сбыта рассматривается большинством операторов как способ повышения уровня узнаваемости и лояльности ТМ у потребителей.

    В ближайшие годы операторы прогнозируют физический роста чайного рынка. Ожидают, что в денежном выражении  он ежегодно будет “прибавлять” 15-20%. Обеспечивать этот рост будет все тот же пакетированный чай высокого ценового сегмента. Стремление потребителя к здоровому образу жизни и желание попробовать новые продукты активизирует спрос на “цветные” и фруктово-травяные чаи. Поэтому многие лидеры чайного рынка выведут новинки в этих сегментах.

    В 2010 г. торговые сети продолжат активно  продвигать на рынок собственные  торговые марки — private labels. По единодушному мнению чайных трейдеров, розничные  цены на чай в этом году вырастут не менее чем на 20%.

    Возможно  уменьшение доли цейлонских чаев вследствие значительного роста их стоимости и увеличение доли кенийского чая, а также чаев из других африканских стран. Эти чаи будут представлены преимущественно в купажах.

        Потребление кофе в Украине,  по сравнению с европейскими странами, довольно низкое, но оно с каждым годом растет. По оценкам маркетологов, если в 2008 г. среднестатистический украинец “выпивал” около 0,8 кг кофе в год, то в 2010 г., по разным оценкам, — 1-1,4 кг. Однако, несмотря на положительную динамику, уровень потребления этого напитка в Украине еще очень далек от среднеевропейского показателя — около 6 кг в год.

    Объективно  оценить реальный объем украинского  рынка кофе довольно сложно. Причина  — внушительные объемы “серых”  и “черных” поставок. Так, по оценкам операторов, в прошлом году по “теневым” схемам в страну ввезли не менее 40% кофе. По данным Госкомстата, в 2010 г. Украина импортировала около 35 тыс.т кофе и кофейных миксов, экстрактов и т.п. . Из ввезенного сырья было произведено более 8 тыс.т продукции. Операторы считают, что с учетом “серых” и “черных” поставок объем украинского рынка кофе в 2010 г. составил около 50 тыс.т, что примерно на 10% превышает показатели 2009 г.