Чай и чайные напитки

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая. Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер.

Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата - букетом. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

        Показатели безопасности для чая и чайных напитков

1.4    К  классификационным признакам относят внешний вид, степень ферментированности и цвет, растворимость готового продукта, размер чаинок, наличие добавок, вид и размер фасовки упаковки.

Степень  ферментированности  зависит от продолжительности ферментации чайного сырья и влияет на цвет чая, определяя его тип: зеленый, желтый, красный, черный и белый.

Зеленый чай – неферментированный чай, получаемый путем пропаривания чайных листьев и почек с последующей сушкой, скручивание и сортировкой.

Признаками этого чая являются цвет: серо-зеленый у сухого продукта  и светло-зеленый с желтым или янтарным оттенком у настоя, мягкий терпкий и приятный вкус, что достигается предотвращением ферментативных процессов окисления  дубильных веществ при пропаривании сырья. Вкус настоя- терпкий, приятный, с мягкой горечью, аромат- нежный. Он богат дубильными веществами, витаминами  и естественными пигментами  (хлорофиллов, каротиноидами). Ежегодное потребление этого чая улучшает общий и тканевый обмен, состав крови, повышает тонус  пищеварительного тракта. Кроме того, этот чай хорошо утоляет жажду. Основными потребителями  зеленого чая являются жители Средней Азии. В последнее время и в России увеличивается число поклонников, благодаря  его полезным свойствам.

 Желтый чай -  слабоферментированный  чай, получаемый путем завяливания, легкого пропаривания или обжарки  нежных, молодых побегов чайного  куста для инактивации  ферментов, скручивания и сушки. Для производства  используются молодые побеги  с большим количеством почек, все сорта желтого чая относятся  к высоким.

Процесс ферментации проходят в основном при завяливании и скручивании, причем время  ферментации непродолжительно, в результате чего не происходят процессы глубокого окисления дубильных веществ. Завяливание  и сушка производятся на солнце или в тени, поэтому желтые чаи подразделяются на «солнечные» и «теневые». По химическому составу и органолептическим свойствам близок к зеленому. Цвет сухого чая- темный с оливковым или зеленоватым оттенком. Вкус- более приятный, чем у зеленого чая, без травянистого оттенка, с мягкой терпкостью, бархатистостью, аромат нежный, цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым или желтоватым оттенком. Он обладает сильнотонизирующими свойствами.

 Красный чай – полуферментированный  чай, получаемый путем завяливания, скручивания, непродолжительной ферментации, прожаривания, повторного  скручивания  и сушки. Ферментация чая завершается, когда кончики листьев приобретут  красно-коричневый цвет, а середина  останется зеленой. После этого  литья сушат (поджаривают) и скручивают 2-3 раза.

Отличительными признаками являются цвет сухого продукта – черный с синеватым  металлическим блеском, а также цвет настоя ярко-красный. Вкус - приятный, пикантный, в меру терпкий, аромат- наиболее сильный по сравнению с другими видами. Разваренные листья имеют красную окраску по краям и зеленоватую в центре. Экстрактивность, тонизирующие свойства у красного чая выше, чем у черного. В красном чае содержится также больше катехинов, витаминов С и Р. Пищевая ценность выше, чем черного и желтого чаев. При хранении  более устойчив и лучше сохраняет исходные вещества, при поджаривании ферменты в значительной меры разрушаются. Производят в Китае, только листовым и из высококачественного сырья. Иногда ароматизируют  добавлением сырья растительного сырья и называют пушонгом.

Черный чай - ферментированный чай, отличительной операцией производства является более продолжительная ферментация по сравнению с красным и желтым чаями. В результате происходят изменения веществ исходного сырья за счет окислительных процессов. Эти изменения оказывают положительное влияние на цвет, а вкус становится более мягким, менее терпким.

Характерные признаки чая – темный цвет чаинок, яркий прозрачный золотисто- медный или темно-коричневый цвет настоя, выраженный терпкий вкус и свойственный аромат. Пользуется большой популярностью, в мировой торговле на его долю приходится почти 98%. В зависимости от размера чаинок в продажу поступает крупнолистовой и мелколистовой чай.

Крупнолистовой чай представляет собой- скрученные чаинки больших размеров, состоящие из мелких листиков или частей крупных листьев.  

Мелколистовой чай состоит из тонких, хорошо скрученных чаинок. Фабричный чай по размеру делится на: листовой (Л-1), крупный (Л-2) и очень крупный (Л-3), мелкий, или резанный (М-1,М-2, М-3), и гранулированный.

Фабричный чай подразделяют на сорта, определяющие вид и торговый сорт чая, направляемого в реализацию. Торговые сорта чая формируются путем купажирования (смешивания) чая разных стран происхождения и фабричных сортов. При купажировании не допускается смешивание крупно - и мелколистового чая, добавление крошки и высевок.

Белый чай получают из почек, покрытых серебристыми ресничками. Неферментированный по технологии производства он очень близок к зеленому чаю, но отличается от него качеством сырья. По внешнему виду чаинки сохраняют форму почек, обладают бледно-зеленым с оливковым цветом, поверхность густо покрыта серебристыми ресничками. Чай очень высокого качества, элитный, дорогой.

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские.

Индийский чай. Индия — бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам (Assam tea logo), Дарджилинг(Darjeeling tea logo) и Нилгири(Nilgiri tea logo). Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности. Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке. Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.В настоящее время славу одного из мировых лидеров в области импорта чая. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше). Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи.

Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высоких в мире. В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря. Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от "сезонности", и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Англии, знающие толк в чае, считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока. Благодаря своим исключительным свойствам чай из Кении ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высокую стоимость, он особенно популярен в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабского Востока.

Грузинские чай. Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии". В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО "Грузинский чай" владеет контрольным пакетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудничает еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма "Мартин Бауэр", которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны.