Шпаргалка по "Товароведению"

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

41. Сыры. Классиф, процессы  производства

Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В1—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.

Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);

— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной);

— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);

— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор);

— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где за ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протирать алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созревания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.

Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычужно-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные, рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по технологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутсвуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

— копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45% (Угличский);

Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.

— типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира — 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).

Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолочный Зеленый терочный.

Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

На российском рынке плавленые сыры занимают устойчивое положение.

По способу приготовления: все сыры в мире можно разделить на натуральные сычужные, изготовленные из молока, и переработанные, изготовленные из натуральных сыров путем плавления с добавлением других компонентов.

По технологии, срокам созревания и содержанию влаги сычужные сыры делятся на свежие творожные, рассольные, мягкие (голубые и с белой корочкой), полутвердые и твердые.

По виду молока, используемого для изготовления сыра, все они делятся на коровьи, козьи, овечьи, а также смешанные, произведенные одновременно из нескольких видов молока.

По способу созревания сыры делятся на те, в которых добавляется молочная кислота, красная культура, белая плесень, голубая или две сразу.

 

42.Дефекты сыров

 Пороки сыра возникают  в результате применения молока  низкого качества, нарушений технологического  режима производства, условий транспортирования  и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на  три группы: пороки вкуса и  запаха; пороки консистенции, рисунка  и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

«пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;

нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима;

кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли, а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;

салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний, преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, — следствие сильного газообразования,  несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;

бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; о неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

 при посоле сухой  солью без форм, когда неотвердевший  сыр оседает и меняет форму;

при хранении сыра на неровных полках;

при редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;

трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

«рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм;

подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;