Шпаргалка по "Товароведению"

Билет №1

1.Основные задачи  в области производства продуктов  питания и пути решения продовольственной  проблемы. В задачи товароведения входит:

- определение характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- систематизация  товаров путем классификации  и кодирования;

- изучение и анализ  показателей ассортимента товаров;

- определение потребительских  свойств и порядок оценки показателей  качества продо-вольственных товаров;

- выявление дефектов  товаров, причин их возникновения  и мер предупреждения;

- определение количественных  характеристик товаров и товарных  партий;

- обеспечение качества  и количества товаров на этапах  товародвижения;

- установление видов  товарных потерь, причин их возникновения  и разработка мер по их предупреждению  и снижению;

- информационное  обеспечение товаров для потребителей.

 

23Режимы и способы  хранения пищевых продуктов и  пищевого сырья

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 \"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств Режим хранения предполагает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса храню ться 48 ч при температуре 2-6 ° С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые-12 ч, рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2 ° С, рыба замороженная - 24 ч при той же температуре; молочнокислые продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6. Существует несколько способов хранения и заключения сырья и продуктов.

Стеллажный— продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельний— продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков.

Ящиковий— в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной— продукты хранят навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10—20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной— применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, — одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, селедка и др.).

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушування, выветривания, раструски, распиловки, разливки) Природный ущерб происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. К ненормируемым потерь относятся бой, порча продуктов Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов

45.Особенности характеристик хлеба из ржаной муки.

ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки около 30 — 35%.У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.        У пшеничного хлеба 43%

Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» - пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки менять оттенок при тепловой обработке. Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

 

 Применение вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем - из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

Особенность приготовления ржаного хлеба с использованием закваски позволяет сохранить основную массу ценных веществ живого зерна, перешедших в муку- витаминов (А, E, группа B, PP), микроэлементов (среди них значительное количество железа, магния и калия), аминокислот (в т.ч. лизин, незаменимый для восстановления и роста тканей), ферментов и белков, необходимых человеку. Очень важным положительным свойством ржаного хлеба является большое содержание пищевых волокон 

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, "Бородинский", простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый.В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи

 

Билет №2

2.Нормативная база  производства и оценки качества  продуктов питания

Оценка качества: Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением. 

Качество продовольственных товаров определяют органолептическими и лабораторными методами. Оценка качества –выбор номенклатуры показателей качества, определение их действительных значений и сопоставление с базовыми показателями.Органолептическую оценку товаров проводят с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Для оценки используют отдельное помещение, которое должно быть чистым, окрашенным в светлые тона, без запахов, шума и лишних предметов. Определение качества товара начинают с проверки соответствия упаковки и маркировки нормативным документам, а затем переходят к оценке внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции. Обычно вкус определяют вместе с запахом. В определении вкуса важную роль играют температура, растворимость и вязкость продукта. Вкус считается главным и наиболее важным критерием качества товара. 

В зависимости от способа получения результатов лабораторные методы анализа делят на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, био-логические и товароведно-технологические. Физические и физико-химические методы – технический анализ, который проводят с помощью простых приборов и средств измерений. Его применяют для определения массы, крупности, плотности, размеров и других показателей качества товаров. Эти методы удобны для определения малых количеств веществ, и их возможности практически неограничены. Анализ химическими и биохимическими методами осуществляют путем различных химических превращений, происходящих с участием химических реактивов или ферментов. Химическими методами в товарах определяют содержание воды, белков, сахаров, витаминов, минеральных элементов и других веществ. Биохимическими методами устанавливают интенсив-ность дыхания свежих плодов и овощей, активность ферментов и другие показатели качества. Микробиологические методы анализа используют в основном для определения общего количества и видового состава микроорганизмов. Биологические методы анализа применяют на лабораторных животных и птицах. Этими методами определяют пищевую ценность товаров, содержание витаминов, наличие ядовитых и радиоактивных веществ, действие тех или иных рационов питания на развитие организма, влияние времени приема пищи на ее усвояемость и многое другое. Товароведно-технологические методы включают определение хлебопекарных свойств муки пробной выпечкой хлеба, проверку мукомольных свойств зерна, исследование пивоваренных свойств ячменя и приготовление пива в лабораторных условиях. 
24 Основные принципы консервирования пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов (лат. conservaге хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность.

Все методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные. В основу физических методов положено использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации. Физико-химические методы включают сушку, соление и использование сахара.

Химические методы консервирования основаны на применении химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта.

В настоящее время в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других.

Биохимические методы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

К комбинированным методам консервирования относят дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно.

Все существующие способы консервирования к четырем принципам — биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.

Биоз — поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз — замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых фермснгон при помощи таких способов консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе и т. д.

Ценоанабиоз — подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов.

Абиоз — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой енергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков, антиоптиков и др.).

46 Макаронные изделия, ассортимент, показатели качества.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.  Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1 , В2 , РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г