Экспертиза и оценка алкогольной продукции. Виноградные и плодовые вина

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно  красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный  привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают  его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиный  привкус сопровождается молочнокислым  брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным   запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты    вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый  и др.

Железный (черный) касс,  или почернение,  красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс  появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс  — это побурение белых и красных вин под влиянием  окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также  в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный  запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.