Экспертиза качества майонеза

Кроме того, к дефектам майонеза относятся:

- наличие большого  количества пузырьков воздуха;

- прогорклый привкус,  вызванный порчей жировой основы;

- несвойственные майонезу  привкусы и запахи различного  происхождения;

- неоднородность окраски [11].

2.Экспериментальная  часть

2.1. Технико-экономическая  характеристика объекта  исследования

 

Супермаркет «Наш магазин» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета  составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.

Адрес магазина ул. 70 лет  Октября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа. 

Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.

Все продукты питания  расфасованы и находятся в  открытом доступе для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.

Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.

Руководство супермаркета представлено директором, администратором  магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и  уборщица.

2.2. Анализ  структуры ассортимента майонеза

 

Анализ структуры ассортимента проводим согласно описанной в первой главе классификации.

Всего  ассортименте магазина присутствует 82 наименования майонезов

Проанализируем ассортимент  майонеза, реализуемого магазином по жирности. Результат анализа представлен в таблице 2.1 и на рис. 2.1.

Таблица 2.1

Структура ассортимента майонеза по жирности

Наименование	Количество	%
Высококалорийные	16	20
Среднекалорийные	54	65
Низкокалорийные	12	15
Итого	82	100

 

 

Рис. 2.1. Структура ассортимента майонеза по жирности

Из таблицы 2.1 и рисунка 2.1 видно, что наибольшую долю занимают среднекалорийные майонезы с процентом  жирности от 40 до 55 процентов – 54 наименования или 65%, на втором месте высококалорийные с процентом жирности более 55 процентов – 16 наименований или 20%, наименьшую долю составляют майонезы низкокалорийные с массовой долей жира менее 40 % - 12 наименований или 15%.

Далее рассмотрим структур ассортимента майонеза по видам пищевых  добавок. Результат анализа проиллюстрирован таблицей 2.2 и рис. 2.2.

Таблица 2.2

Структура ассортимента майонеза по видам добавок

Наименование	Количество	%
Майонез лимонный.	9	11
Майонез салатный.	73	89
Итого	82	100

Рис. 2.2. Структура ассортимента майонеза по видам добавок

Из таблицы 2.2 и рис. 2.2 видно, что 11 % всего ассортимента наряду с традиционным салатным майонезом занимают майонезы с лимонным соком.

Далее проанализируем структуру  ассортимента майонеза по виду масла.

 Таблица 2.3

Структура ассортимента майонеза по видам масла

Наименование	Количество	%
Классический	61	74
Оливковый	21	26
Итого	82	100

 

Рис. 2.3. Структура ассортимента майонеза по видам масла

Из таблицы 2.3 и рис. 2.3 видно, что 26 % всего ассортимента наряду с традиционным  майонезом  занимают майонезы на основе оливкового масла.

Далее проведем анализ ассортимента майонеза по виду упаковки и по объему фасовки.

Таблица 2.4

Структура ассортимента по виду упаковки и объему фасовки

Объем             Вид упаковки	До 200 мл		200-500 мл		Свыше 500 мл.
	Число наимено ваний	Удельный вес, % от  общего числа	Число наиме нований	Удельный вес, % от общего  числа	Число наиме нований	Удельный вес, % от общего  числа
1	2	3	4	5	6	7
Стеклянная банка	0	-	2	2,4	0	-
Ведро	0	-	0	-	5	3,6
Сашет	0	-	3	3,7	0	-
Мягкая упаковка	2	2,4	22	26,8	0	-
Бутылка	0	-	3	3,7	0	-
Банка	0	-	10	12,2	0	-

 

Окончание таблицы 2.4

1	2	3	4	5	6	7
Сашет с дозатором	0	-	4	4,9	0	-
Устойчивый пакет	0	-	11	13,4	0	-
Дой-пак	0	-	18	22	0	-
Итого	2	2,4	77	94	5	3,6

 

Таким образом, наибольшую долю в ассортименте занимает майонез в мягкой упаковке – 26,8 %, наименьшую долю составляет стеклобанка – 2,4 %. В основном с магазине представлен майонез с объемом фасовки от 200 до 500 мл – 94 % всего ассортимента.

2.3. Экспертиза  качества майонеза

 

Экспертизу качества начинали с отбора проб. Майонез в потребительской таре перемешивали шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Затем майонез сливали из тары в посуду и составляли объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяли пробу, предназначенную для анализа массой 200 г.

Первым этапом было определение  органолептических показателей  в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением довели до температуры +20+2 ^оС. Открывали потребительскую тару и сдвигали шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25+5 с. Консистенцию майонеза, упакованного в пакеты, определяли через 30 мин после перенесения порции продукта массой 150 г. в стеклянный стакан.

При определении внешнего вида и цвета пробу майонеза не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе  белой бумаги и рассматривают  при рассеянном дневном свете, определяя  внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений.

При определении вкуса  и запаха майонеза продукт предварительно перемешивали шпателем. Запах майонеза определяли органолептически. При определении  вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения  по всей полости рта 3-10 г. Майонез держали во рту 5-30 с, не проглатывая, затем удаляли.

Вторым этапом экспертизы было определение физико-химических показателей качества майонеза.

Кислотность майонеза определяли следующим образом. В колбу наливали 50 см³ дистиллированной воды и взвешивали 1,9 – 2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивали содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титровали раствором гидроокиси калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо -розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Кислотность майонеза в  пересчете на уксусную или лимонную кислоту вычисляли по формуле:

Где V - объем раствора гидроокиси калия, израсходованный на титрование,см³;

        К – поправка к титру раствора  гидроокиси калия;

        N – коэффициент пересчета, равный 0,0064 для пересчета на лимонную кислоту;

        т – масса майонеза, г.

Затем определяли массовую долю влаги. В стаканчик для взвешивания со стеклянной палочкой взвешивали 3-4 г прокаленного песка, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, сушили 2 часа при температуре 120+3 ^оС в сушильном шкафу, охлаждали в эксикаторе 40 мин и взвешивали, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Затем осторожно перемешивали майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика с пробой. Затем  открытый стаканчик с навеской помещали в сушильный шкаф и сушили в  течение 1 часа при температуре 103+3 ^оС, после чего стаканчик закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Последующие взвешивания проводили через каждые 30 мин. сушки, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Массу считали постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не превышала 0,001 г.

Массовую долю влаги  вычисляли по формуле:

где т – масса майонеза, г.

      т₁ – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

      т₂ – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

     Х₅ – кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.

Далее определяли массовую долю жира. Из навески, оставшейся после  определения массовой доли влаги, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам  приливали 50 см³ эфира, содержимое  перемешивали и оставляли до полного отстаивания. Отстоявшийся раствор осторожно сливали через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

Остаток промывали 3-4 раза, каждый раз вливая эфирный слой через  фильтр после отстаивания. Для каждой промывки брали 30 см³ эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывали до полного обезжиривания. Затем фильтр переносили в стакан с обезжиренным остатком и сушили в сушильном шкафу при температуре 103+3 ^оС в течение 30 мин, охлаждали на столе 10 мин. и  взвешивали, записывая результат в граммах до второго десятичного знака.

Массовую долю жира вычисляли  по формуле:

где Х – массовая доля влаги, %.

      Х₃ – массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;

      Х₅ – кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.

Массовую долю сухого обезжиренного остатка вычисляли  по формуле: